要說(shuō)不吃預制菜，幾乎不可能。

　　不是所有的預制菜都含食品添加劑。

　　“不好吃”并不是不安全、沒(méi)營(yíng)養。

　　預制菜口味差異與原材料、生產(chǎn)工藝都有關(guān)。

　　要考慮營(yíng)養攝入，應注重預制菜品質(zhì)和種類(lèi)。

　　預制菜能滿(mǎn)足“安全、便捷、美味”的需求，也能帶動(dòng)初級農產(chǎn)品走標準化加工流程，提高附加值。

　　本報記者 任翀

　　最近，“預制菜進(jìn)學(xué)?！币l(fā)爭議，不少家長(cháng)對預制菜的安全和營(yíng)養表示擔憂(yōu)。

　　另一方面，預制菜市場(chǎng)發(fā)展迅速。根據《中國烹飪協(xié)會(huì )五年（2021—2025）工作規劃》，國內預制菜的滲透率已達10%至15%，預計2030年將增至15%至20%，市場(chǎng)規?？蛇_1.2萬(wàn)億元。不少官方文件也提到要發(fā)展預制菜，如國家發(fā)展改革委《關(guān)于恢復和擴大消費的措施》稱(chēng)，“培育‘種養殖基地+中央廚房+冷鏈物流+餐飲門(mén)店’模式，挖掘預制菜市場(chǎng)潛力，加快推進(jìn)預制菜基地建設”；《國務(wù)院關(guān)于做好2023年全面推進(jìn)鄉村振興重點(diǎn)工作的意見(jiàn)》提及，要“提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標準化和規范化水平，培育發(fā)展預制菜產(chǎn)業(yè)”。

　　“部分消費者對預制菜存在誤解，很多業(yè)內人士包括一線(xiàn)監管人員都不敢‘發(fā)聲’，怕被認為是為預制菜行業(yè)‘代言’‘洗白’?？刹糠肿悦襟w、網(wǎng)民不了解預制菜，為了獲得關(guān)注度，故意放大質(zhì)疑聲，而不是澄清誤解。這么做不僅不利于預制菜產(chǎn)業(yè)，也不利于食品安全?！辈糠謱?zhuān)家學(xué)者、從業(yè)人員和一線(xiàn)執法者說(shuō)，公眾關(guān)注預制菜安全和營(yíng)養能夠理解，但不應曲解“安全和營(yíng)養”。

　　含食品添加劑就不安全？

　　復旦大學(xué)公共衛生學(xué)院營(yíng)養與食品衛生教研室教授厲曙光介紹，根據中國烹飪協(xié)會(huì )等起草的預制菜團體標準，預制菜可分為四大類(lèi)：即配類(lèi)，主要指那些免洗免切的凈菜；即烹類(lèi)，那些含有調味包或提前腌制后，需要加熱烹飪的半成品菜肴；即食類(lèi)，包括即食罐頭、各種色拉等；即熱類(lèi)，如速凍湯圓、自熱火鍋等。

　　不同種類(lèi)的預制菜生產(chǎn)加工方式不同，網(wǎng)傳“預制菜含有防腐劑”“預制菜沒(méi)營(yíng)養”等說(shuō)法都不準確。

　　比如，即配類(lèi)預制菜只是將食材進(jìn)行清洗、粗加工，不涉及食品添加劑，在餐飲企業(yè)、企事業(yè)單位、市民家庭中都很常見(jiàn)。只要食材本身安全，不會(huì )因為變成“預制菜”，就增加安全風(fēng)險。

　　再比如，集體供餐中，有來(lái)自中央廚房的即食類(lèi)預制菜。正常加工烹飪后，有的餐品裝入保溫箱，熱鏈配送；有的迅速降溫，冷鏈配送，再加熱供應。在這過(guò)程中，無(wú)須防腐劑等食品添加劑。

　　在幾類(lèi)預制菜中，即烹類(lèi)和即熱類(lèi)預制菜容易引發(fā)誤解。這類(lèi)預制菜的食材大多經(jīng)過(guò)預處理，或者搭配料理包，公眾對“預處理”和“料理包”中的食品添加劑表示擔憂(yōu)。不過(guò)，含食品添加劑不等于不安全。合法上市的預制菜必須符合SB/T10379《速凍調制食品》、GB7718-2011《食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則》等國家標準要求。還有企業(yè)設置企業(yè)標準，相關(guān)要求比國家標準更高。因此，“預制菜沒(méi)標準”是謠言，如果企業(yè)不遵守標準違規添加，就違反了食品安全法，產(chǎn)品不能上市，企業(yè)也會(huì )被嚴懲。

　　某知名餐企廚師長(cháng)也坦言：“要說(shuō)不吃預制菜，幾乎不可能。我們店的食材都是當天采購當天烹飪，但有些調料需要提前準備，還有些‘復合調料’由供應商提供。市民自己做菜，需要使用調味料，也都是預制的，有的還含有食品添加劑。使用這些預制調料的菜肴，從嚴格意義上說(shuō)，不也是預制菜嗎？”他建議，公眾不要看到“預制”兩個(gè)字就覺(jué)得不安全。

　　“預制菜不是不安全，而是更安全?！蹦骋痪€(xiàn)監管人員更是直截了當，“就生產(chǎn)工藝來(lái)說(shuō)，按標準生產(chǎn)的預制菜更能守住食品安全底線(xiàn)?！?/p>

　　他說(shuō)：“預制菜不是這幾年才有的新鮮事物，而是十幾年、幾十年前就有的產(chǎn)品。它們在連鎖餐飲企業(yè)中特別常見(jiàn)，特別在西式快餐店，漢堡、炸雞、薯條等，都是提前在工廠(chǎng)加工完畢，然后在現場(chǎng)根據需求加熱。此后，中餐標準化成為不少餐飲企業(yè)追求的目標，出現中央廚房、凈菜、料理包等。規范的生產(chǎn)環(huán)境和統一的生產(chǎn)標準既有助于保障食品安全，也能保持口味一致?！?/p>

　　“預制菜含有防腐劑等添加劑，所以不安全”的說(shuō)法，同樣站不住腳——

　　首先，現代食品工業(yè)離不開(kāi)食品添加劑。全球各個(gè)國家和地區都允許使用食品添加劑，在標準限度內使用食品添加劑的安全性是有保證的。

　　其次，并非只有預制菜才有防腐劑等添加劑，很多預包裝食品也有。部分家長(cháng)認為學(xué)校不應該給孩子吃預制菜，卻忽略了日常生活中，孩子們會(huì )吃不少預包裝食品，有些還是家長(cháng)主動(dòng)提供的，“不夸張地說(shuō)，這類(lèi)產(chǎn)品中食品添加劑并不少于預制菜?！?/p>

　　再次，目前沒(méi)有研究證明“食用過(guò)多含有添加劑的食品會(huì )增加食品安全風(fēng)險”，因為含有添加劑的食品繁多，個(gè)體消費習慣也有差異，很難進(jìn)行定量分析。

　　該人士覺(jué)得，當下市場(chǎng)上有些聲音不太理性，部分自媒體或是不了解行業(yè)、或是為了迎合不明真相的“吃瓜群眾”，對預制菜的解讀失之偏頗，將部分企業(yè)生產(chǎn)低質(zhì)預制菜的做法誤讀成整個(gè)行業(yè)都是如此；更有甚者將澄清言論說(shuō)成“洗白”或網(wǎng)暴澄清者，導致專(zhuān)業(yè)人士不敢發(fā)聲，“我們理解并贊成消費者重視食品安全，但不能因為不了解行業(yè)就污名化預制菜”。

　　再加工會(huì )導致?tīng)I養流失？

　　事實(shí)上，在“預制菜進(jìn)學(xué)?！币l(fā)爭議后，部分上海家長(cháng)撥打12345上海市民服務(wù)熱線(xiàn)，詢(xún)問(wèn)自家孩子學(xué)校的供餐情況；還有家長(cháng)因孩子表示餐品不好吃，懷疑是否使用預制菜。截至發(fā)稿，經(jīng)有關(guān)方面調查，涉及學(xué)校的供餐企業(yè)均資質(zhì)齊全，有的使用了即配預制菜，有的使用即食預制菜，但不存在學(xué)校引入問(wèn)題預制菜或使用料理包的現象。

　　那么，為什么有家長(cháng)或學(xué)生覺(jué)得校園餐品不好吃呢？“這是集體供餐的瓶頸，不單獨存在于學(xué)校。在企事業(yè)單位食堂，乃至那些市場(chǎng)化運作的自選餐品餐廳，都有類(lèi)似問(wèn)題。主要原因與加工方式有關(guān)?！鄙鲜霾推髲N師長(cháng)說(shuō)，集體供餐是“大鍋菜”，不是“小鍋菜”，烹飪有難點(diǎn)，尤其對部分食材而言，出餐到用餐的間隔時(shí)間長(cháng)短、“預制—降溫—復熱”等過(guò)程，都可能影響口感，“但‘不好吃’并不是不安全、沒(méi)營(yíng)養”。

　　厲曙光也表示，部分消費者擔心預制菜沒(méi)營(yíng)養，其實(shí)多慮了，“食物在加工過(guò)程中，會(huì )出現一定程度的營(yíng)養流失，預制菜如此，現制菜也如此”。

　　不同種類(lèi)的預制菜在烹飪過(guò)程中，流失的營(yíng)養比例不同。其中，即配預制菜以清洗預處理的食材為主，與烹飪新鮮食材時(shí)的營(yíng)養流失情況基本一致。需要再加熱的菜肴，即使出現營(yíng)養流失，也不用過(guò)度擔心，“市民家中出現剩菜，往往加熱后再食用，這個(gè)過(guò)程也有營(yíng)養流失，大家是否介意呢”？

　　厲曙光建議，不要夸大預制菜在加工過(guò)程中出現的營(yíng)養流失。如果真要考慮營(yíng)養攝入，應當注重預制菜的品質(zhì)和種類(lèi)。只要選擇恰當，即使是預制菜，同樣能提供均衡的營(yíng)養。

　　預制菜是為了降低成本？

　　當然，不同品牌的預制菜在食材、原料上有區別，會(huì )造成口感和營(yíng)養差異。目前，預制菜市場(chǎng)確實(shí)存在良莠不齊現象，不排除部分小企業(yè)以次充好供應預制菜。

　　這或許是部分家長(cháng)反對預制菜進(jìn)校園的根本原因。對教育部門(mén)和學(xué)校而言，如果選擇預制菜，應當嚴格把關(guān)，嚴選供應商，并向家長(cháng)和學(xué)生做好解釋說(shuō)明，讓家長(cháng)和學(xué)生放心。

　　某預制菜企業(yè)負責人曾先生（化名）說(shuō)，權威部門(mén)提出發(fā)展預制菜產(chǎn)業(yè)，意味著(zhù)該產(chǎn)業(yè)總體積極正向，因為預制菜能滿(mǎn)足“安全、便捷、美味”的需求，也能帶動(dòng)初級農產(chǎn)品走標準化加工流程，提高附加值。但在推廣預制菜時(shí)，要有針對性地進(jìn)行科普，也要有跟上時(shí)代的監管方式。

　　首先要科普的是，不是所有的預制菜都含食品添加劑，包括即烹預制菜，也可以不用或少用食品添加劑。

　　眼下，很多預制菜企業(yè)推出“清潔標簽”產(chǎn)品，意思是“能不添加（食品添加劑）的就不添加，能少添加的就少添加”。

　　查看這類(lèi)預制菜產(chǎn)品配料表，不難發(fā)現，它們與“消費者自己做”“餐廳現做”基本一致，食品添加劑用得非?？酥?。這類(lèi)產(chǎn)品憑借“預制”，使得消費者、餐飲企業(yè)無(wú)須再處理食材，讓方便與美味兼得。

　　上海某老字號與一家生鮮超市今年合作開(kāi)發(fā)了醬爆腰花、爆炒豬肝等數款本幫風(fēng)味濃郁的即烹預制菜。上市3個(gè)月，銷(xiāo)售月環(huán)比增幅達到20%。預制菜研發(fā)采購員劉俊說(shuō)：“它們都是家常菜，卻非?？简灩α?#xff0c;一般消費者駕馭不了，但預制菜能幫助他們?！?/p>

　　以醬爆腰花為例，從豬腎挑選、清洗到去除騷味、切花刀，再到腌制、炒制等，有一定難度。對此，超市根據消費者需求擬定加工方案，老字號完成生豬宰殺后，立刻按標準加工，使得成品從宰殺到入倉不超過(guò)24個(gè)小時(shí)，消費者買(mǎi)回家爆炒數分鐘即可。再看產(chǎn)品配料表，干干凈凈：除了豬腎，只有常見(jiàn)的調料，沒(méi)有不必要的食品添加劑。

　　其次，預制菜并不等于廉價(jià)、低成本。預制菜的誕生是為了提高生產(chǎn)標準和烹飪效率，不是為了降低成本。部分消費者覺(jué)得預制菜便宜，是因為它還原了“大廚烹飪”的口味，卻無(wú)須場(chǎng)地費、人工費，花費比在餐廳用餐少。同樣，部分餐飲企業(yè)使用預制菜卻沒(méi)有降低菜品定價(jià)，在于場(chǎng)地、人員、研發(fā)等有成本。所以，預制菜不是低價(jià)菜，外省市部分學(xué)校的預制菜被認為低價(jià)，主要與學(xué)校選擇的供應商及餐品有關(guān)。

　　最后，預制菜的口味差異與原材料、生產(chǎn)工藝等都有關(guān)系，工藝到位的預制菜，口味有保證，現場(chǎng)加工后也有“鍋氣”。很多知名餐飲企業(yè)都建立了中央廚房研發(fā)生產(chǎn)預制菜，送到現場(chǎng)后加熱，餐品同樣得到認可。

　　相關(guān)人士認為，消費者對預制菜的顧慮能督促企業(yè)從生產(chǎn)工藝入手完善產(chǎn)品，但也需要多渠道宣傳，消除誤解。當然，行業(yè)健康發(fā)展離不開(kāi)嚴格管理。

　　上海已經(jīng)率先對預制菜生產(chǎn)建立起較為嚴格的準入體系。其中，上海市市場(chǎng)監管局牽頭起草《長(cháng)三角預制菜生產(chǎn)許可審查指引》，并在此基礎上制定《上海市預制菜生產(chǎn)許可審查方案》，就預制菜的生產(chǎn)條件，以及原料、半成品、成品的貯存運輸等明確規范，還重點(diǎn)強調食品添加劑的使用要求，從生產(chǎn)源頭為預制菜把關(guān)。

　　一盤(pán)醬爆腰花的誕生

　　從豬腎挑選、清洗到去除騷味、切花刀，再到腌制、炒制。

　　超市根據消費者需求擬定加工方案，老字號完成生豬宰殺后，立刻按標準加工，使得成品從宰殺到入倉不超過(guò)24個(gè)小時(shí)，消費者買(mǎi)回家爆炒數分鐘即可。

　　產(chǎn)品配料表干凈，除了豬腎，只有常見(jiàn)的調料，沒(méi)有不必要的食品添加劑。

　　記者手記

　　別把“食品安全”當“流量密碼”

　　作為長(cháng)期跟蹤預制菜產(chǎn)業(yè)的記者，參觀(guān)過(guò)預制菜的研發(fā)，也監督過(guò)預制菜的生產(chǎn)，更經(jīng)常消費預制菜，可以負責任地說(shuō)，沒(méi)必要排斥正規企業(yè)的預制菜產(chǎn)品。相反，它們節省了時(shí)間、保證了口味，是不錯的選擇。

　　毋庸諱言，市場(chǎng)上確實(shí)存在低質(zhì)低價(jià)的預制菜，也不排除少數學(xué)校引入的預制菜品質(zhì)堪憂(yōu)，但以上的問(wèn)題不能歸因于預制菜這一產(chǎn)品形態(tài)。不追究某些企業(yè)和學(xué)校的責任，卻將預制菜“一棒子”打死，無(wú)異于舍本逐末，不僅是對現代食品工業(yè)的誤讀，更是對食品安全的曲解。

　　誤解和謠言始終伴隨著(zhù)預制菜。原因之一，有人將“食品安全”當成“流量密碼”，打著(zhù)“維護食品安全”的旗號傳播不實(shí)言論。

　　食品生產(chǎn)和食品安全有其專(zhuān)業(yè)性，部分網(wǎng)絡(luò )主播、大V專(zhuān)業(yè)能力有限，作出錯誤解讀，讓預制菜成為“流量密碼”下的犧牲品。

　　更糟糕的是，有好事者為博取關(guān)注、贏(yíng)得流量，不惜污名化預制菜來(lái)迎合網(wǎng)絡(luò )情緒，卻將科普、澄清言論攻擊成“洗地”“代言”，導致專(zhuān)業(yè)人士不敢發(fā)聲，真相的聲音越來(lái)越弱。

　　面對爭議中的預制菜，希望有人能發(fā)出真實(shí)的聲音；希望多些理性的旁觀(guān)者，不被網(wǎng)絡(luò )情緒裹挾、不被誤讀誤導，全面看待問(wèn)題，做出正確選擇。