臨近國慶，多家餐飲企業(yè)與電商平臺合作研發(fā)預制菜?！?0分鐘一桌菜”“人人輕松當大廚”……如今，手抓牛大骨、孜然羊排等預制菜逐漸占據消費者餐桌“C位”，成為餐飲業(yè)消費亮點(diǎn)。

　　農業(yè)農村部表示，預制菜消費需求旺盛，產(chǎn)業(yè)加速發(fā)展。數據顯示，截至9月下旬，國內預制菜相關(guān)企業(yè)達6.5萬(wàn)家。2022年以來(lái)，新增預制菜相關(guān)企業(yè)1400多家。

　　預制菜越來(lái)越“熱”

　　百度指數顯示，2022年預制菜相關(guān)搜索同比上漲877%，其中“95后”群體搜索占比超三成。2022年上半年，京東預制菜成交額同比增長(cháng)170%。在美團買(mǎi)菜、叮咚買(mǎi)菜等電商平臺上，預制菜已經(jīng)在商品分類(lèi)中單列出來(lái)。多地政府積極推動(dòng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展。今年以來(lái)，廣東、山東等地出臺支持預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展政策。

　　中國飯店協(xié)會(huì )副會(huì )長(cháng)金勇表示，目前對于預制菜還沒(méi)有一個(gè)公認、統一的定義。業(yè)內普遍認為，預制菜是經(jīng)預加工或預烹調制成，并進(jìn)行預包裝的成品或半成品菜肴。

　　按照中國烹飪協(xié)會(huì )等單位發(fā)布的團體標準，預制菜為以一種或多種農產(chǎn)品為主要原料，運用標準化流水作業(yè)，經(jīng)預加工、預烹調等制成，并進(jìn)行預包裝的成品或半成品菜肴。

　　售賣(mài)給個(gè)人消費者的預制菜，只需簡(jiǎn)單加熱或加工即可上桌，且菜品中包含一些難做的“大菜”“硬菜”，在年輕人中頗受歡迎。多家電商平臺的數據顯示，預制菜日常銷(xiāo)量不斷走高，節假日銷(xiāo)量則成倍增加。美團買(mǎi)菜中秋節期間預制菜銷(xiāo)量環(huán)比增長(cháng)50%。臨近七夕一周，京東平臺預制菜銷(xiāo)售環(huán)比增長(cháng)超過(guò)10倍。

　　不過(guò)，除了越來(lái)越多走入家庭，事實(shí)上，預制菜重要的銷(xiāo)售對象其實(shí)是餐飲企業(yè)。

　　《2022年中國連鎖餐飲行業(yè)報告》顯示，我國預制菜行業(yè)下游最大的需求來(lái)自餐飲行業(yè)，85%以上銷(xiāo)售至B端。據中國飯店協(xié)會(huì )介紹，從目前情況看，預制菜市場(chǎng)仍以B端為主，在餐飲業(yè)態(tài)中主要用于團餐、快餐、連鎖餐飲等短時(shí)間出餐量大、更加依賴(lài)標準化的企業(yè)。

　　預制菜進(jìn)入餐廳和外賣(mài)引關(guān)注

　　“預制菜省去了原料采購、初加工等環(huán)節，有助于提升出餐率和翻臺率，也減少了顧客的等待時(shí)間?！币晃徊惋嫃臉I(yè)人員表示，用預制菜可以降低整體成本。因為預制菜有標準化、易復制等特點(diǎn)，可以保證菜肴的口味一致性。

　　一些專(zhuān)家認為，傳統中餐的制作過(guò)程強調廚師作用，主廚的水準、狀態(tài)決定一家餐廳菜品的質(zhì)量。預制菜中央廚房的出現，可以減少菜品中人為不確定因素的影響，實(shí)現大規模生產(chǎn)。

　　與此同時(shí)，對于預制菜進(jìn)入餐廳堂食、外賣(mài)，存在不同看法甚至爭議。8月2日，中消協(xié)發(fā)布《2022年上半年全國消協(xié)組織受理投訴情況分析》，預制菜菜品標識不詳細，外賣(mài)、堂食中使用預制菜未告知等成為投訴熱點(diǎn)。

　　多個(gè)網(wǎng)絡(luò )調查顯示，大部分受訪(fǎng)者不知道點(diǎn)餐吃的可能是預制菜，多數受訪(fǎng)者不愿意在外賣(mài)和餐廳里吃預制菜，絕大多數受訪(fǎng)者認為商家如使用預制菜應在消費者點(diǎn)餐前告知。

　　中國法學(xué)會(huì )消費者權益保護法研究會(huì )副秘書(shū)長(cháng)陳音江表示，根據消費者權益保護法，消費者享有知悉其購買(mǎi)、使用的商品或者接受的服務(wù)的真實(shí)情況的權利。無(wú)論堂食還是外賣(mài)，經(jīng)營(yíng)者有責任、有義務(wù)提前告知消費者菜品是預制菜還是現場(chǎng)做。

　　隨著(zhù)預制菜產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展，預制菜的生產(chǎn)、安全以及管理等問(wèn)題也廣受關(guān)注。江蘇省消保委今年2月發(fā)布的《預制菜消費調查報告》顯示，目前預制菜市場(chǎng)存在質(zhì)量參差不齊、口味有待提升、標識信息標注不全、種類(lèi)形式單一、物流配送不規范等問(wèn)題。

　　完善標準促進(jìn)行業(yè)健康發(fā)展

　　農業(yè)農村部數據顯示，近年來(lái)，預制菜年產(chǎn)值保持20%高增長(cháng)率，已培育超過(guò)500家與預制菜產(chǎn)業(yè)相關(guān)的國家重點(diǎn)龍頭企業(yè)，超百億的超過(guò)15家。艾媒咨詢(xún)數據顯示，2021年中國預制菜市場(chǎng)規模為3459億元，同比增長(cháng)19.8%。預計未來(lái)將保持較高的增長(cháng)速度，2026年或將超過(guò)1萬(wàn)億元。

　　廣州酒家、眉州東坡等品牌餐飲企業(yè)陸續推出預制菜單品，味知香等專(zhuān)業(yè)預制菜企業(yè)加大產(chǎn)品研發(fā)，農牧水產(chǎn)企業(yè)、零售平臺等紛紛入局。

　　今年，一些地方出臺政策，大力推動(dòng)預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展。廣東省政府辦公廳印發(fā)《加快推進(jìn)廣東預制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》，提出要加快建設在全國乃至全球有影響力的預制菜產(chǎn)業(yè)高地；山東濰坊針對發(fā)展預制菜產(chǎn)業(yè)提出搭建大數據平臺，建設特色產(chǎn)業(yè)園區，制定“一攬子”支持政策；重慶市梁平區出臺支持預制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的激勵措施，設立總規模10億元的預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展引導資金。

　　目前，地方以及餐飲行業(yè)發(fā)布多個(gè)預制菜相關(guān)規范和標準。

　　江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì )發(fā)布《預制菜點(diǎn)質(zhì)量評價(jià)規范》團體標準；中國烹飪協(xié)會(huì )發(fā)布《預制菜》團體標準；中國飯店協(xié)會(huì )發(fā)布《預制菜產(chǎn)品分類(lèi)及評價(jià)》《預制菜質(zhì)量管理規范》兩項團體標準；廣東省立項制定《預制菜感官評價(jià)規范》地方標準。

　　金勇表示，預制菜產(chǎn)業(yè)要想實(shí)現高質(zhì)量品牌化發(fā)展，應加快國家標準建設，明確預制菜定義和分類(lèi)，提高預制菜準入門(mén)檻和產(chǎn)品品質(zhì)，構建包括原材料、儲存、運輸等在內的質(zhì)量安全監管體系。

　　山東鳶都英合律師事務(wù)所主任高明芹建議，相關(guān)部門(mén)對預制菜原料、加工工藝、包裝、標識、儲存、冷鏈運輸、微生物指標、添加劑指標、農藥殘留指標等作出統一規定，引導預制菜生產(chǎn)進(jìn)一步規范化、標準化。

記者 宋佳 鄒多為 胡林果 陳國峰 綜合報道