在疫情反復下，很多餐飲企業(yè)暫停堂食后，開(kāi)始積極自救。

　　5月15日，《證券日報》記者在豐臺區紫光園益澤路店看到，該飯店兩名員工正在店門(mén)口吆喝“剛出鍋的椒鹽大蝦”，吸引不少行人駐足關(guān)注、挑選購買(mǎi)。

　　一位工作人員對《證券日報》記者介紹稱(chēng)，最近每天都會(huì )在這擺攤，基本都能賣(mài)完，主要是周邊的居民過(guò)來(lái)買(mǎi)；另外，上班族在回家路過(guò)時(shí)也會(huì )買(mǎi)一些。

　　員工擺攤的飯店不光是紫光園一家，自4月底餐飲企業(yè)停止堂食后，海底撈、眉州東坡、西貝莜面等餐飲企業(yè)都啟動(dòng)了“花式”擺攤模式，銷(xiāo)售的商品和方式更是五花八門(mén)。

　　“很多餐飲連鎖品牌一直都有食品零售業(yè)務(wù)，零售和外賣(mài)在一定程度上能夠彌補一些堂食停售的損失。但對一些主打堂食的品牌餐飲企業(yè)而言，零售和外賣(mài)的收入可以說(shuō)是杯水車(chē)薪?！狈奄Y本創(chuàng )始人卿永告訴《證券日報》記者，餐飲行業(yè)的剛需不會(huì )受疫情等因素影響而發(fā)生根本性改變，但餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)形態(tài)需要適應最新的市場(chǎng)變化。

　　擺攤“爭取現金流”

　　自4月底北京要求餐飲企業(yè)停止堂食后，海底撈逐漸成為“擺攤界”的一大“頂流”。

　　在海底撈西紅門(mén)薈聚店，攤位上擺放著(zhù)各種當季水果和蔬菜，種類(lèi)豐富程度堪比菜市場(chǎng)的蔬菜攤。此外，攤位上還擺放著(zhù)自熱火鍋、辣椒醬等自制食品。

　　5月15日，《證券日報》記者在走訪(fǎng)海淀區萬(wàn)柳華聯(lián)購物中心附近的小區時(shí)看到，便宜坊、眉州東坡等餐飲企業(yè)在小區內都擺放著(zhù)小車(chē)攤位。

　　“這波疫情出現后，我們開(kāi)啟了私域外送，老客戶(hù)在小程序上直接點(diǎn)單，我們就可安排配送?！卑团疱佊嘘P(guān)人士向《證券日報》記者表示，“北京禁止堂食后，我們入駐了美團外賣(mài)平臺，努力爭取現金流。此前巴奴火鍋一直是提供堂食，只會(huì )在特殊時(shí)期開(kāi)啟外賣(mài)配送業(yè)務(wù)?！?/p>

　　“老字號”品牌全聚德也加入了外賣(mài)大軍。據全聚德集團方面介紹，集團高度重視外賣(mài)業(yè)務(wù)管理，第一時(shí)間下發(fā)通知，要求旗下各企業(yè)嚴格按照疫情防控標準運營(yíng)，外賣(mài)產(chǎn)品備貨充足，確保食品安全衛生，全力確保北京市民外賣(mài)用餐需求。

　　同樣是“擺攤”，新的玩法卻不斷出現。比如，豐茂烤串開(kāi)始加入最新興起的“露營(yíng)經(jīng)濟”熱潮中，除了售賣(mài)烤串外，還賣(mài)起了爐子和鮮串。記者了解到，豐茂烤串的關(guān)注點(diǎn)已從堂食聚餐切換到居家烤串、露營(yíng)烤串兩種用餐場(chǎng)景，通過(guò)充值滿(mǎn)贈等方式銷(xiāo)售無(wú)煙烤爐，并給予員工激勵，實(shí)行全員銷(xiāo)售。

　　據豐茂烤串方面表示，目前第一批、第二批烤爐均已售罄，在增加員工收入的同時(shí)，企業(yè)也減少了資金壓力。這種模式不僅僅在疫情期間填補了餐飲企業(yè)的營(yíng)收，也開(kāi)辟了新場(chǎng)景，有點(diǎn)像“咖啡機+咖啡膠囊”。傳統的外賣(mài)烤串有時(shí)送到顧客手里已經(jīng)涼了，與之相比，新模式更能滿(mǎn)足隨時(shí)隨地高品質(zhì)現烤的需求，因此無(wú)煙烤爐售賣(mài)情況良好。

　　中國烹飪協(xié)會(huì )面向多家餐飲企業(yè)及餐飲從業(yè)者進(jìn)行的問(wèn)卷調查結果顯示，在疫情影響下，超80%的受訪(fǎng)餐飲企業(yè)認為，經(jīng)營(yíng)上面臨的最大困難是客流量不穩定。此外，原材料漲價(jià)、租金上漲等因素也導致經(jīng)營(yíng)成本陡增，給餐飲企業(yè)的現金流和資金鏈帶來(lái)考驗。

　　預制菜扛大旗

　　與擺攤、外賣(mài)等舉措相比，預制菜正在成為一條確定性更強的賽道。

　　“今年前四個(gè)月，預制菜產(chǎn)品銷(xiāo)量呈現指數級增長(cháng)態(tài)勢，四個(gè)月銷(xiāo)售額已超過(guò)去年全年，預計5月份和6月份仍會(huì )延續這一態(tài)勢?！闭蠹瘓F中國區電子商務(wù)部預制菜項目總監步孟軒對《證券日報》記者介紹稱(chēng)。

　　在步孟軒看來(lái)，預制菜是個(gè)能夠長(cháng)期走下去的賽道。對于B端餐飲門(mén)店而言，預制菜能夠提高標準化程度，減少人工成本。對于C端個(gè)人消費者而言，預制菜能夠降低烹飪難度，減少烹飪時(shí)間?！坝脩?hù)的痛點(diǎn)是存在的，一旦痛點(diǎn)轉化為需求，又能持續改善產(chǎn)品解決方案，去滿(mǎn)足用戶(hù)需求，這個(gè)賽道就有機會(huì )得到進(jìn)一步的發(fā)展?！?/p>

　　預制菜成為“風(fēng)口”后，不少餐飲企業(yè)開(kāi)始發(fā)力布局，將預制菜視為主動(dòng)求變的一條轉型之路。

　　近日，全聚德旗下品牌四川飯店推出了預制菜品牌“川老大”，已在多個(gè)渠道上線(xiàn)。同時(shí)，全聚德旗下其他品牌也在發(fā)力布局預制菜等餐飲產(chǎn)品食品化業(yè)務(wù)。

　　“今年我們已經(jīng)擁有自己的生產(chǎn)線(xiàn)了，大部分預制菜產(chǎn)品都是自己加工制作的?！比鄣路矫嫦嚓P(guān)負責人告訴《證券日報》記者，全聚德原本就擁有真空包裝烤鴨等相關(guān)產(chǎn)品，但真空包裝產(chǎn)品的痛點(diǎn)明顯，無(wú)法保證口感，會(huì )在一定程度影響消費體驗。預制菜的制作方法，能夠在一定程度上使產(chǎn)品口感更接近于堂食。

　　據艾媒咨詢(xún)發(fā)布的《2022年中國預制菜行業(yè)發(fā)展趨勢研究報告》顯示，2021年中國預制菜市場(chǎng)規模為3459億元，預計2023年將超過(guò)5165億元，到2026年將突破萬(wàn)億元。

　　并非所有餐飲企業(yè)都有實(shí)力入局預制菜賽道。步孟軒告訴記者，餐飲企業(yè)想要轉型進(jìn)入預制菜領(lǐng)域，首先要拿到相關(guān)資質(zhì)，同時(shí)還要打造或尋找符合食品生產(chǎn)標準的預制菜生產(chǎn)企業(yè)，并按照C端消費的特點(diǎn)來(lái)設計產(chǎn)品、推廣品牌，這需要餐飲企業(yè)具備一定的資金實(shí)力。

　　中國品牌研究院高級研究員朱丹蓬向《證券日報》記者表示，疫情持續反復，預制菜能在一定程度幫餐企渡過(guò)難關(guān)。此前很多消費者對預制菜比較抗拒，現在受疫情影響，很多消費者已逐漸接受和認可了，這是個(gè)關(guān)鍵節點(diǎn)，對餐飲企業(yè)積極自救和長(cháng)遠發(fā)展都提供了非常好的條件。

　　不過(guò)，朱丹蓬強調，預制菜目前存在的最大問(wèn)題是沒(méi)有國標，包括整體行業(yè)標準、硬件投入、推廣及后續服務(wù)體系的建立、客戶(hù)黏性的維護等，這對很多餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)是個(gè)較大的挑戰。

　　門(mén)店擴張危與機

　　“危中有機”是部分資金實(shí)力強勁的餐飲企業(yè)對當前行業(yè)現狀形成的基本共識。

　　全聚德方面曾在此前召開(kāi)的股東大會(huì )上公開(kāi)表示，2022年公司將繼續深耕北京，適時(shí)向京津冀和長(cháng)三角區域發(fā)展，計劃開(kāi)店3至4家。今年5月13日，全聚德方面再次強調，公司2022年將嚴格推進(jìn)品牌開(kāi)店計劃。

　　步孟軒對記者透露，正大集團有意擴展產(chǎn)業(yè)鏈布局，爭取更多消費群體以及市場(chǎng)占有率?！罢蠹瘓F在品牌、產(chǎn)品、渠道、供應鏈體系等方面都比較完善，但現在預制菜產(chǎn)銷(xiāo)量快速上漲，用戶(hù)需求呈現多樣化特點(diǎn)，公司現有產(chǎn)業(yè)鏈已無(wú)法充分滿(mǎn)足市場(chǎng)需求?！?/p>

　　在餐飲前端已逐步完成“拼圖”的番茄資本，也在向后端重點(diǎn)發(fā)力，除了繼續投資前端的餐飲連鎖店外，還加大了在后端供應鏈、食品加工、食品農業(yè)科技等領(lǐng)域的投資，深耕美食全產(chǎn)業(yè)鏈。

　　值得一提的是，受疫情反復的影響，餐飲行業(yè)在2021年經(jīng)歷了冰火兩重天的洗禮。一部分線(xiàn)下餐飲品牌因對賭協(xié)議等因素，或主動(dòng)或被動(dòng)進(jìn)行了快速擴張，但因疫情的反復，今年以來(lái)餐飲市場(chǎng)陡然降溫，曾經(jīng)的快速擴張反而加劇了餐飲企業(yè)的困境。

　　對此，卿永認為，直營(yíng)餐飲品牌應該避免機會(huì )主義，謹慎擴張開(kāi)店。開(kāi)20家以下的店，不需要太多的管理成本，可能2%至3%就夠了。但如果門(mén)店數量開(kāi)到30家至50家的規模，就會(huì )增加總部運營(yíng)管理成本和央廚倉儲成本，管理成本至少要提高到5%以上。如果門(mén)店數量開(kāi)到上百家，就需要考慮是否建設中央工廠(chǎng)、跨區域配送、跨區域管理、跨區域產(chǎn)品口味差異等問(wèn)題，對餐飲企業(yè)的組織力、品牌建設、食品安全保障能力都會(huì )提出更大挑戰。

　　“門(mén)店拓張節奏應當是波浪式的，在不同階段設定不同任務(wù)。如果每年門(mén)店數量都呈直線(xiàn)增長(cháng)，很可能要遭遇企業(yè)無(wú)法承載的一些挑戰，原本盈利的模型可能會(huì )遭遇全面虧損甚至關(guān)店的命運?！鼻溆辣硎?#xff0c;在疫情反復的影響下，與直營(yíng)餐飲品牌更青睞的購物中心相比，社區商圈的表現更為穩定。

　　贏(yíng)商網(wǎng)和國家統計局相關(guān)數據顯示，目前全國有超過(guò)10萬(wàn)個(gè)城市社區，但只有5387個(gè)購物中心，前者是后者的20倍。卿永認為，這一數據意味著(zhù)社區店有著(zhù)更大的市場(chǎng)想象空間。