以“尚儉 崇信 盡責，同心共護食品安全”為主題的食品安全周正在全國各地如火如荼地開(kāi)展，將全社會(huì )對于食品安全的重視推向了新高潮。對于餐飲企業(yè)而言，服務(wù)在一線(xiàn)的每一個(gè)員工都是不可或缺的食品安全屏障。

　　近日，海底撈質(zhì)量安全管理中心總監郭雙喜在2023中國火鍋產(chǎn)業(yè)創(chuàng )新大會(huì )上，分享了海底撈在食品安全上的創(chuàng )新成果，全面介紹了海底撈如何通過(guò)制度創(chuàng )新與建設，打造全方位、全鏈條、全員參與的食品安全保障體系。

　　郭雙喜大會(huì )表示：“食品安全工作一直是海底撈不可觸發(fā)的紅線(xiàn)、底線(xiàn)。為此，我們圍繞著(zhù)門(mén)店的經(jīng)營(yíng)、圍繞著(zhù)供應鏈的品質(zhì)發(fā)展，在食品安全方面提出‘三全’理念，即全鏈條、全方位、全動(dòng)員，以此來(lái)守護舌尖上的安全?！?/p>

　　機制創(chuàng )新，調動(dòng)每位員工的積極性

　　郭雙喜表示：“守護食品安全對于一家餐飲企業(yè)的重要性不言而喻。對于擁有十幾萬(wàn)員工的海底撈，如何調動(dòng)每一位員工參與食品安全工作的積極性，讓人人懂食安、人人護食安，是一件極具挑戰的工作?！?/p>

　　在海底撈，員工的食品安全工作從入職培訓便已開(kāi)始。曾經(jīng)新員工的入職培訓是一件頗令各個(gè)門(mén)店“頭疼”的事情。涉及食品安全的培訓條文多且細，員工接受起來(lái)缺乏積極性，培訓效果不理想，成為食品安全管理的薄弱環(huán)節。

　　為了改變這一狀況，海底撈在2023年1月份正式啟動(dòng)了新員工“雙安全”認證培訓課程通道，將食安培訓與人資體系打通。新入職員工必須通過(guò)“線(xiàn)上學(xué)習+答題考試”的方式完成培訓，成功通過(guò)考核獲得食品安全與生產(chǎn)安全“雙安全”認證證書(shū)后，方可在后續工作中打卡計件，得到崗位工資，以此來(lái)增強新入職員工對于食品安全知識的重視程度和學(xué)習的積極性，讓新入職的員工也能具備足夠的安全素養和意識。

　　郭雙喜介紹，“餐飲行業(yè)是一個(gè)人員流動(dòng)非常大的行業(yè)，在食品安全標準落地執行的過(guò)程中，很容易出現‘新員工記不住，老員工沒(méi)人教’的問(wèn)題?！倍诤５讚?#xff0c;通過(guò)對作業(yè)流程進(jìn)行“定點(diǎn)、定位、定量”的標準化來(lái)讓每一位員工對涉及到食品安全的操作都能“知道”“做到”“做好”，讓任何一位新員工通過(guò)短短一天的學(xué)習練習，都能知道自己怎么做。

　　除此之外，對于每一位新入職的員工，員工崗位訓練采取“教三練四”的培訓方法，一對一帶訓確保新員工真正理解食品安全關(guān)鍵點(diǎn)，掌握崗位食品安全的應知應會(huì )知識。

　　而在日常的門(mén)店運營(yíng)過(guò)程中，海底撈自2019年起在餐飲行業(yè)首創(chuàng )“一日食安員”制度。即讓全員通過(guò)輪值的方式對當天的食品安全工作進(jìn)行檢查、督促、查漏補缺，讓全員加強食品安全的紅線(xiàn)意識，加固海底撈的食品安全防線(xiàn)。

　　“我們通過(guò)一日食安活動(dòng)，不單單讓所有員工參與了其中，而且通過(guò)活動(dòng)、行為在轉變他們，讓每個(gè)人都知道我身邊的食品安全問(wèn)題是什么，我該怎么去做”，郭雙喜介紹道，“在擔任食安員的過(guò)程中，員工可以通過(guò)發(fā)現食品安全問(wèn)題來(lái)獲得積分，并使用積分來(lái)兌換禮品，由此大大地激發(fā)了員工的積極性?！苯刂聊壳?#xff0c;“一日食安員”積分兌換禮品累計金額已達十余萬(wàn)元。

　　在太原一家海底撈門(mén)店做備菜工作的代大姐，一開(kāi)始覺(jué)得積分兌換制度跟自己沒(méi)什么關(guān)系，因為每天本職崗位的工作已經(jīng)很忙了，哪有時(shí)間去其他區域檢查發(fā)現問(wèn)題呀。但在一次擺菜過(guò)程中，因為及時(shí)發(fā)現了異物并上報給了質(zhì)檢員，并因此獲得了4個(gè)積分，代大姐發(fā)現原來(lái)即便是在本職的擺菜工作中發(fā)現問(wèn)題也是可以獲取積分領(lǐng)取獎勵的。

　　“本身我們備菜也要檢查菜品，如果菜里有異物造成客訴，也會(huì )給門(mén)店帶來(lái)不好的影響，現在只要自己認真一點(diǎn)，不但能解決異物的問(wèn)題，還能獲得積分獎勵，何樂(lè )而不為呢?”代大姐說(shuō)。從那以后，代大姐擺菜更認真了，每一片葉子的正反面都仔細看。不久前，代大姐還用獎勵的積分兌換了一個(gè)高壓鍋，家里人知道是用門(mén)店獎勵的積分兌換的，也都說(shuō)這個(gè)制度真好。

　　制度建設，確保食安工作落到實(shí)處

　　在會(huì )上，郭雙喜表示，“對于食品安全管理而言，高高在上地制定制度、規范是容易的，但是如何讓制度與規范在門(mén)店端落地，讓員工知道如何執行，且能執行是困難的，是需要方法和工具去支撐的?！?/p>

　　在調動(dòng)員工積極性的同時(shí)，海底撈也通過(guò)制度、體系、工具等多個(gè)維度的建設，保障一線(xiàn)員工能夠將食品安全工作落到實(shí)處、細處。

　　食品安全管理工作的第一步就是要明確責任主體。海底撈基于“人、機、料、法、環(huán)”各環(huán)節的全面分析，建立風(fēng)險防控清單，明確風(fēng)險檢查內容。然后對風(fēng)險進(jìn)行分類(lèi)管理，細分為“合規管理”“操作管理”“人員管理”“衛生管理”“物料管理”等。在分類(lèi)的基礎之上，對食品安全實(shí)施“集團監督檢查”“門(mén)店自主檢查”“一日食安員”的三級審核制度。

　　在建立多級食安管理制度的同時(shí)，海底撈還在積極引入新技術(shù)，提升食安管理效果。從2021年以來(lái)，海底撈先后試點(diǎn)凈菜、央廚直配菜“一菜一碼”、門(mén)店菜架信息化、IKMS管理系統等，通過(guò)技術(shù)手段更高效防治食品安全問(wèn)題。

　　而對電子信息化手段的應用，也大大提高了海底撈食品安全管理工作的效率和顆粒度。通過(guò)電子信息化監管應用，海底撈細化了對操作過(guò)程的監管，將涉及食品安全的操作過(guò)程劃分為6個(gè)部分，23個(gè)功能區域，343項考核條款。其中涉及如洗手消毒2項、進(jìn)貨查驗10項、蟲(chóng)鼠害防控9項等。

　　剛剛入職北京海底撈門(mén)店的小王，在上崗前，特別擔心的一件事就是，記不住或記錯了操作流程和規范，從而出現操作失誤，影響食品安全的考核。但是當小王實(shí)際到崗位時(shí)發(fā)現，原來(lái)海底撈門(mén)店在每個(gè)崗位上都貼上了“4D管理卡”和“崗位警示卡”，不僅清晰地提示每個(gè)崗位的操作流程和規范是什么，也清楚地警示每個(gè)崗位作業(yè)過(guò)程中容易出現的安全隱患是什么，對員工隨時(shí)起到提示的作用，讓員工能夠看得懂、記得住、做得到，以此來(lái)預防食品安全問(wèn)題的發(fā)生。

　　另一個(gè)預防食品安全問(wèn)題發(fā)生，并在海底撈門(mén)店廣為推廣的制度創(chuàng )新，便是海底撈推進(jìn)的后廚庫房可視化管理以及在此基礎之上催生的“食品規劃收納師”和小包裝開(kāi)貨。

　　以鄭州首批開(kāi)展后廚庫房可視化管理的門(mén)店為例，以往在門(mén)店后廚庫房，堆積或相互遮擋的物料和食材，讓員工在領(lǐng)取時(shí)常常出現尋找時(shí)間長(cháng)甚至找不到的情況，甚至出現被遮擋的物料和食材因為不能及時(shí)被領(lǐng)用而出現過(guò)期等安全隱患。為了解決這一問(wèn)題，門(mén)店推進(jìn)后廚庫房可視化管理，并設置“食品規劃收納師”的崗位對后廚庫房進(jìn)行歸納整理，讓后廚庫房各類(lèi)物料有明顯定位、定量標識，使庫房?jì)Υ娴奈锪衔恢眉皫齑媪恳砸荒苛巳坏姆绞匠尸F，進(jìn)而提高庫房使用效率，科學(xué)備貨，減少浪費，避免過(guò)期變質(zhì)發(fā)生?，F在員工在領(lǐng)取物料或食材時(shí)，只需要到指定貨架上直接拿取就可以，方便多了。

　　后廚庫房貨架

　　據了解，目前海底撈已對“食品規劃收納師”進(jìn)行專(zhuān)項認證，培養員工的主動(dòng)性和積極性，進(jìn)而提高管理水平，形成門(mén)店自主改善機制。

　　在庫房可視化工作基礎上，2021年9月，海底撈立項開(kāi)展小包裝開(kāi)貨專(zhuān)項改善工作。小包裝開(kāi)貨改變了過(guò)去成箱開(kāi)貨的方式，基于日配機制按需補充庫存，保證物料供應的新鮮度。

　　清晰的制度、流程和高效的工具，以及源源不斷的食安創(chuàng )新，共同構成了全鏈條、全方位、全動(dòng)員的“嗨食安”體系，確保了上千家門(mén)店的高質(zhì)量運行。

　　推進(jìn)“大食安”，提升社會(huì )食品安全水平

　　食品安全與健康關(guān)乎社會(huì )每個(gè)人的身體健康，在做好自身食品安全工作的同時(shí)，海底撈也在通過(guò)對供應商的幫扶、參與行業(yè)領(lǐng)域標準的制修訂工作以及開(kāi)展食安公眾科普，來(lái)推動(dòng)全行業(yè)、全社會(huì )的食品安全建設。

　　作為餐飲行業(yè)的終端，海底撈深知上游供應商的食品安全質(zhì)量，對自身食品安全管理的影響。因此，海底撈高度關(guān)注行業(yè)發(fā)展動(dòng)態(tài)，用心對供應商實(shí)現扶持與賦能。

　　例如，海底撈質(zhì)量安全管理中心通過(guò)對小龍蝦產(chǎn)季前進(jìn)行養殖情況調研、收集不同工廠(chǎng)的工藝參數和產(chǎn)品參數，結合會(huì )員運營(yíng)部要求，制定了小龍蝦產(chǎn)品標準加工規范。在小龍蝦產(chǎn)季中對工廠(chǎng)現場(chǎng)的小龍蝦原料驗收，洗蝦、煮制、油炸、拌料、速凍、金檢等環(huán)節監督，對管控人員進(jìn)行培訓、駐廠(chǎng)幫扶。通過(guò)對小龍蝦工廠(chǎng)的駐場(chǎng)幫扶，使得小龍蝦出品質(zhì)量趨于穩定、顧客滿(mǎn)意度明顯提升。自2022年以來(lái)，海底撈已幫扶數十家供應鏈企業(yè)。

　　同時(shí)，海底撈積極參與食品營(yíng)養、食品生產(chǎn)和餐飲加工領(lǐng)域等多項標準的制修訂工作。2022年，海底撈參與制定了中國烹飪協(xié)會(huì )發(fā)布的《輕食營(yíng)養配餐設計指南》《食品接觸表面清潔效果評價(jià) ATP監測及限值要求》《外賣(mài)安心餐廳管理規范》，以及《DB11/T中央廚房布局設置與管理規范》。制定了204個(gè)供應商產(chǎn)品加工規范，為企業(yè)內部建立了1658種物料產(chǎn)品驗收標準，以及制定327個(gè)根據國家標準動(dòng)態(tài)變化共修訂的產(chǎn)品標準。有力地推動(dòng)了整個(gè)行業(yè)的食品安全管理水平。

　　2023年起，海底撈在上海、成都、杭州等城市陸續舉辦主題為“‘食’刻堅守，安全‘童’行”的嗨食安小課堂活動(dòng)，面向公眾開(kāi)展體系化的食品安全科普活動(dòng)。海底撈不遺余力地持續打造安全健康的就餐環(huán)境，同時(shí)積極履行社會(huì )責任，助力全民的食品安全意識提升，引導顧客乃至全社會(huì )共同關(guān)注食品安全問(wèn)題，共同建立健康飲食生態(tài)。

　　在海底撈，食安是一道絕對紅線(xiàn)。海底撈董事長(cháng)張勇曾表示，“餐飲企業(yè)有兩種死法。一種是管理出現問(wèn)題，如果發(fā)生，死亡過(guò)程可能持續數月乃至上年;第二種是食品安全出現問(wèn)題，一旦發(fā)生，海底撈可能明天就關(guān)門(mén)，生死攸關(guān)。我們明白，抓好食品安全這條路雖然曲折而艱辛，但不會(huì )白走?！?/p>