隨著(zhù)預制菜的火爆，市場(chǎng)快速擴張，預制菜食品安全問(wèn)題引發(fā)關(guān)注。同時(shí)，生產(chǎn)和運輸等環(huán)節的標準化、規范化也迫在眉睫。如何通過(guò)標準制定，提高食品安全水平和行業(yè)規范程度？如何平衡成本和品質(zhì)，提高產(chǎn)業(yè)競爭力，更好助力行業(yè)發(fā)展？

　　制定行業(yè)標準

　　預制菜產(chǎn)業(yè)方興未艾，快速發(fā)展勢必伴隨產(chǎn)生一些不良現象。比如，預制菜生產(chǎn)企業(yè)魚(yú)龍混雜、生產(chǎn)條件參差不齊、原材料品質(zhì)堪憂(yōu)等，相關(guān)現象都會(huì )引發(fā)食品安全問(wèn)題，動(dòng)搖行業(yè)發(fā)展的根基。為引領(lǐng)行業(yè)良性健康發(fā)展，行業(yè)標準制定顯得尤為重要。

　　預制菜行業(yè)標準制定要統籌兩個(gè)維度：一是政府監管維度，著(zhù)眼點(diǎn)是公共食品安全，要通過(guò)嚴格標準加強監管；二是企業(yè)生產(chǎn)維度，要通過(guò)標準制定進(jìn)一步規范生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和供應鏈管理，通過(guò)質(zhì)量標準體系建設，增強企業(yè)自身競爭力和品牌辨識度。

　　在標準制定實(shí)務(wù)操作上有狹義和廣義之分。從狹義角度而言就是構建預制菜產(chǎn)品質(zhì)量控制標準，包括產(chǎn)品認證、產(chǎn)品質(zhì)量監測、產(chǎn)品安全衛生、質(zhì)量溯源等管理標準的GMP標準設計；廣義標準是立足預制菜產(chǎn)業(yè)鏈，從原料供應到生產(chǎn)加工再到倉儲流通，從生產(chǎn)硬件建設到信息化管理，從全流程溯源到隨機監測檢測等，通過(guò)制定標準規范行為，實(shí)現預制菜產(chǎn)品的生產(chǎn)過(guò)程有序高效、終端的安全可控。

　　同時(shí)，標準制定工作應在政府主管部門(mén)、權威科研機構和行業(yè)協(xié)會(huì )幾方協(xié)同下充分醞釀、科學(xué)制定，為預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展營(yíng)造良好的行業(yè)自律環(huán)境。

　　加大技術(shù)研發(fā)

　　無(wú)論是傳統堂食，還是互聯(lián)網(wǎng)加持下的外賣(mài)，隨著(zhù)時(shí)間推移，預制菜在上述行業(yè)的競爭將日趨激烈。如何激發(fā)預制菜市場(chǎng)活力？關(guān)鍵要圍繞“成本、品質(zhì)、效率”三大核心競爭力展開(kāi)布局。

　　這其中成本最直觀(guān)。預制菜通過(guò)工業(yè)化生產(chǎn)，降低中式菜肴成本，這是預制菜未來(lái)可期的一個(gè)投資邏輯。

　　預制菜品質(zhì)的核心是技術(shù)研發(fā)。目前，整個(gè)產(chǎn)業(yè)的技術(shù)難點(diǎn)主要在中式菜肴加工手法多樣性的復制上。除了燜、燴、燉、醬等現有技術(shù)可以工業(yè)化外，很多如爆、烹、熘、烤等工藝工業(yè)化難度較大，直接反映在菜品口感上，進(jìn)而影響菜品品質(zhì)。

　　當前，不少預制菜企業(yè)采取折中方法，通過(guò)生產(chǎn)半成品或者控制產(chǎn)品熟度，把最后一道、兩道的熟化工藝留給上桌前的幾分鐘，這樣能最大程度還原、保持菜品的風(fēng)味和多樣性。因此，提高預制菜品質(zhì)，應把中國菜的“汁味”還原作為技術(shù)攻關(guān)的重點(diǎn)。

　　效率則更多反映在預制菜的流通體系上。不管是冷鏈、熱鏈還是常溫，預制菜為了保證味道，保鮮期無(wú)疑是個(gè)短板。提升配送效率是預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展必須邁過(guò)的一道門(mén)檻。

　　做好市場(chǎng)布局

　　打造高標準高品質(zhì)的預制菜，還需要推動(dòng)預制菜產(chǎn)業(yè)按照市場(chǎng)規律優(yōu)化布局，可以總結為“天時(shí)”“地利”“人和”三大因素。

　　“天時(shí)”是指原材料產(chǎn)地優(yōu)勢。產(chǎn)地的勞動(dòng)力、能源、用地等生產(chǎn)成本相對較低，綜合成本優(yōu)勢明顯。預制菜是特色農產(chǎn)品產(chǎn)區提質(zhì)增效、延伸產(chǎn)業(yè)鏈、發(fā)展農產(chǎn)品倉儲流通及加工業(yè)的抓手，也是鄉村振興的朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)，企業(yè)可據此布局。

　　“地利”是指主打效率和成本結合的銷(xiāo)地端預制菜市場(chǎng)?？稍贐端餐飲半成品、精加工原材料等保存期短、配送響應及時(shí)的預制菜產(chǎn)品供應方面重點(diǎn)發(fā)力，通過(guò)構建及時(shí)配送網(wǎng)絡(luò )，實(shí)現訂單快速、高效響應，通過(guò)幫助客戶(hù)提升供應鏈周轉率、簡(jiǎn)化管理來(lái)降低綜合成本，提升企業(yè)競爭力。這類(lèi)體系最好是在已成型的農產(chǎn)品流通系統上構建預制菜體系，優(yōu)化結構，升級服務(wù)。

　　“人和”主要是指某個(gè)有一定知名度的單品或系列產(chǎn)品，以秘制配方、獨特風(fēng)味、字號品牌等抓住消費群體，滿(mǎn)足區域預制菜個(gè)性化產(chǎn)品市場(chǎng)需求。該方法適合初創(chuàng )、中小規模和構建特色品牌的企業(yè)，著(zhù)重在單個(gè)或一類(lèi)產(chǎn)品上深耕，通過(guò)技術(shù)分解、工藝流程化實(shí)現操作崗位單純化、工序專(zhuān)業(yè)化，有效保證菜品質(zhì)量的穩定性，同時(shí)節約單品成本，強化企業(yè)競爭力。

　　注重營(yíng)造環(huán)境

　　對各地政府而言，預制菜是一個(gè)新的產(chǎn)業(yè)機遇。為了抓住這一機遇，不少地方配套了專(zhuān)門(mén)的產(chǎn)業(yè)園區做支撐，并將其作為新興產(chǎn)業(yè)進(jìn)行集聚打造。廣東、山東、福建、河北等地先后出臺預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展政策，瞄準萬(wàn)億元產(chǎn)業(yè)前景，爭奪“預制菜之都”“千億元產(chǎn)業(yè)集群”或“單項冠軍企業(yè)”。

　　需要注意的是，地方政府在發(fā)展預制菜產(chǎn)業(yè)時(shí)，要深入分析自身的產(chǎn)業(yè)基礎，科學(xué)布局規劃，配套發(fā)展預制菜產(chǎn)業(yè)的軟環(huán)境和硬設施。

　　在軟環(huán)境營(yíng)造方面，地方政府既要出臺各種獎補激勵政策，為預制菜企業(yè)提供稅收、融資、營(yíng)銷(xiāo)等一系列支持。同時(shí)，圍繞預制菜產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的技術(shù)瓶頸，政府可以通過(guò)筑巢引鳳，推動(dòng)實(shí)力雄厚的科研單位參與研發(fā)，鼓勵科研人員駐園入企定向進(jìn)行科技攻關(guān)，開(kāi)發(fā)有競爭力的預制菜產(chǎn)品，開(kāi)拓市場(chǎng)，實(shí)現產(chǎn)學(xué)研聯(lián)動(dòng)。

　　另外，地方政府既要為預制菜新業(yè)態(tài)提供包容的監管環(huán)境，也要防控可能出現的安全風(fēng)險。相關(guān)部門(mén)需強化預制菜企業(yè)準入退出機制，建立守信聯(lián)合激勵和失信聯(lián)合懲戒制度，明確項目（企業(yè)）退出機制，嚴格程序辦法，建立評估考核制度，確保企業(yè)規范經(jīng)營(yíng)。形成監管部門(mén)、行業(yè)協(xié)會(huì )及媒體等多方面多層次監督管理體系，制定問(wèn)題產(chǎn)品召回和處理方案、食品安全突發(fā)事件應急處置方案，不斷提升食品安全保障能力和水平。

　　在園區硬件建設方面，高標準配套預制菜產(chǎn)業(yè)園基礎設施，優(yōu)惠用地政策，用多種模式助力入園企業(yè)加大固定資產(chǎn)投入。同時(shí)，要針對行業(yè)特殊性，在環(huán)境條件、廠(chǎng)房建設、生產(chǎn)設備、倉儲流通設備、檢測設備等方面進(jìn)行規范，統一產(chǎn)品操作及配送服務(wù)流程，為行業(yè)健康發(fā)展保駕護航。

　　（本文來(lái)源：經(jīng)濟日報 作者系中國農業(yè)科學(xué)院農產(chǎn)品加工研究所鄉村產(chǎn)業(yè)振興研究中心首席科學(xué)家劉朝亮）