免蒸煮、顏值高、低熱量、不油膩……端午臨近，晶瑩剔透、清涼爽口的水晶粽，成為粽子市場(chǎng)上的一匹“黑馬”。冷著(zhù)吃的水晶粽盡管很火很驚艷，但也有與生俱來(lái)的短板，即只有全程冷鏈才能確保安全。那么，這是因為什么呢？

　　中國農業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養工程學(xué)院范志紅教授在接受《中國消費者報》記者采訪(fǎng)時(shí)表示，水晶粽水分含量很高，做好后一般不經(jīng)殺菌，如果儲藏運輸過(guò)程中無(wú)法嚴格做到全程冷鏈，則極易滋生致病菌，從而導致細菌性食物中毒。

　　范志紅教授說(shuō)，水晶粽也叫冰粽，與去年流行的桃山皮月餅類(lèi)似，已成為一種飲食風(fēng)潮。水晶粽透明的部分，是“水晶粉”加水和糖制作的。而所謂“水晶粉”，據稱(chēng)是一種始于日本的復合凝膠劑，由卡拉膠、海藻酸鈉、瓊脂膠、果膠等多種植物膠成分復合而成。這種復合凝膠劑可溶于熱水，冷卻后成為凝凍，有點(diǎn)類(lèi)似肉皮凍。但其溶解溫度低，與以明膠為基質(zhì)的肉皮凍相比，口感更好更清爽。之后，將熟制的不同顏色的餡料放入這種復合凝膠劑里，就成了色彩美麗、誘人的水晶粽。

　　從食用安全角度來(lái)說(shuō)，水晶粽的主要特點(diǎn)是用凝膠劑替代了糯米。復合凝膠劑本身成本不高，只要是食品級的原料，就不必太擔心安全問(wèn)題。同時(shí)，由于這些凝膠劑都是可溶且熱量超低的植物膠，水晶粽的熱量比糯米粽子或大黃米粽子略低一些。這也是它吸引年輕人的要點(diǎn)之一。

　　不過(guò)，由于水晶粽加入了相當數量的糖，無(wú)論加入的是蔗糖還是麥芽糖，或者是果葡糖漿，熱量都差不多，所以它沒(méi)有某些營(yíng)銷(xiāo)宣傳或者消費者想象的那么利于減肥。雖然有些商家聲稱(chēng)水晶粽采用了代糖或糖醇，但糖醇吃多了容易拉肚子，不利于腸道健康。按照世界衛生組織的建議，代糖不能解決放心吃甜食的問(wèn)題。

　　傳統的糯米粽子是要熱著(zhù)吃的，而水晶粽因為用植物膠替代了糯米作為粽子的基質(zhì)，里面的餡料不一定有糯米，可能是水果、薯泥或其他甜點(diǎn)餡，所以無(wú)需遵循粽子必須熱吃的規則。

　　范志紅提醒消費者，除了上述問(wèn)題，更應關(guān)注水晶粽的保存和運輸條件。水晶粽水分含量很高，制作好后不經(jīng)過(guò)殺菌，所以要求儲藏運輸過(guò)程必須全程冷鏈，以免被致病菌污染。

　　有些人喜歡自制一些水晶粽自己食用或與朋友分享，范志紅提醒，個(gè)人制作餡料和包餡時(shí)必須高度注意衛生條件，制作好的水晶粽送朋友時(shí)應放到加了冰袋的保溫袋里，在一小時(shí)內送達，且應告知對方馬上吃掉。千萬(wàn)不要室溫下放兩三個(gè)小時(shí)再食用，因為這樣做的風(fēng)險系數是極高的。