陳志斌，正高級工程師，是汕頭市潮庭食品股份有限公司董事長(cháng)、汕頭牛肉丸產(chǎn)業(yè)同業(yè)公會(huì )會(huì )長(cháng)、廣東省食品行業(yè)協(xié)會(huì )副會(huì )長(cháng)。

　　除卻實(shí)業(yè)家、行業(yè)(副)會(huì )長(cháng)的頭銜，陳志斌還有另一個(gè)重要身份：非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目——汕頭牛肉丸制作技藝的代表性傳承人。

　　01 先學(xué)技藝，再做生意

　　出生于美食之鄉汕頭鷗汀的陳志斌，幼時(shí)常在村里許炎梅先生經(jīng)營(yíng)的牛肉丸粿條湯店中玩耍，漸漸對潮汕美食產(chǎn)生了熱愛(ài)，長(cháng)大后，便投身食品行業(yè)。隨著(zhù)時(shí)間推移，陳志斌漸漸發(fā)現了汕頭手打牛肉丸這項技藝的獨特魅力，便萌生了接觸并學(xué)習的想法。

　　1997年，陳志斌返鄉尋到手打牛肉丸技藝傳承者許俊宏先生，拜師學(xué)藝，潛心鉆研。陳志斌回憶起當年學(xué)習這門(mén)技藝時(shí)的艱辛：曾經(jīng)打到兩只手在發(fā)抖，手掌起血泡，筷子也拿不穩，碗也端不起來(lái)。

　　“打牛肉丸這個(gè)技藝，很多年輕人是不愿意學(xué)的，因為這是個(gè)體力活，又臟又累又賺不到錢(qián)。但是我覺(jué)得，我有責任把這個(gè)技藝學(xué)下來(lái)，并傳承下去?！标愔颈笳f(shuō)到，“還好最終我堅持下來(lái)了?！?/p>

　　在完全掌握了手打牛肉丸技藝的精髓后，出于對商業(yè)市場(chǎng)的敏銳判斷，及讓更多人品嘗到優(yōu)質(zhì)牛肉丸的初心，2005年，陳志斌正式成立了潮庭食品公司。

　　歷經(jīng)18年的發(fā)展，公司已發(fā)展成為了以牛肉丸為拳頭品類(lèi)，集自研、自產(chǎn)、自銷(xiāo)于一身的現代化食品企業(yè)，收獲了一眾消費者的贊譽(yù)及良好的業(yè)界口碑。

陳志斌與徒弟展示手打牛肉丸制作技藝

　　02 傳統手打牛肉丸，步步是法

　　傳統手打牛肉丸通常要經(jīng)過(guò)選材、剔筋膜切塊、錘打、攪拌起膠、擠丸、煮熟六大步驟。

　　牛肉需選用新鮮優(yōu)質(zhì)的牛后腿肉，而制作手打牛肉丸時(shí)的坐姿、握槌選擇及方式、錘打動(dòng)作等同樣頗為講究。陳志斌說(shuō)，要用兩根1.5公斤重的鐵制方槌交替錘打，這樣牛肉的受力面積才會(huì )大。

　　“牛肉大概需要歷經(jīng)5000-6000多次的反復錘打?！标愔颈蟊硎具@是牛肉丸肉質(zhì)緊實(shí)、彈嫩鮮爽的關(guān)鍵所在。

　　牛肉經(jīng)過(guò)拍打變成肉泥后，加入一定比例的水、生粉跟味精，一同攪拌，直到肉泥沾手不掉，便可擠丸。

　　“擠丸的時(shí)候需要將肉泥握于拳心，一手將肉泥從虎口處擠出丸狀，一手用湯匙舀出”陳志斌介紹到，“擠出的丸子需要先在溫水中定型，待定型后再用猛火、文火煮熟?！?/p>

　　手打牛肉丸制作過(guò)程中的每一步，都是前人不斷實(shí)踐總結而來(lái)的結晶?！皞鹘y的東西不能丟，從選材到制作工藝都是非常講究的，否則，做出來(lái)的丸子就不是那個(gè)味兒”，陳志斌說(shuō)。

潮庭食品設立的汕頭牛肉丸非遺制作技藝展區

　　03 立足傳統，也不忘開(kāi)拓創(chuàng )新

　　談及技藝傳承，陳志斌近年來(lái)在非遺項目、潮汕美食文化的宣傳上始終不遺余力，四處奔波。在潮庭公司內部，他主導設立牛肉丸非遺展廳，讓各路到訪(fǎng)賓客能直觀(guān)地感受非遺技藝、潮汕美食的魅力。

　　他建立“師帶徒”機制，長(cháng)期培養手打牛肉丸技藝專(zhuān)項人才，并積極參與各種形式的非遺展演活動(dòng)。此外，他還為汕頭技師學(xué)院學(xué)生開(kāi)設“潮汕牛肉丸非遺技藝”專(zhuān)題講座、為汕頭大學(xué)新生開(kāi)設“非遺潮丸家 研學(xué)之旅”等活動(dòng)。

　　而傳承非遺技藝另一個(gè)重要舉措，就是汲取技藝中的精華及關(guān)鍵部分，并依托自有專(zhuān)利的現代生產(chǎn)設備加工，實(shí)現牛肉丸的量產(chǎn)，讓更多遠方的人，品嘗到牛肉丸的鮮美。

　　“我們將掌握的非遺制作技藝，融入到現代化的工藝流程中，從而實(shí)現牛肉丸的大規模生產(chǎn)制造，這樣做也能讓食品安全得到更有利的保障”，陳志斌介紹說(shuō)。

　　潮庭食品同樣注重品牌建設和市場(chǎng)推廣，以產(chǎn)品為基礎，通過(guò)多維營(yíng)銷(xiāo)，增加多平臺種草投放，增加品牌與消費者的觸達面。2022年，潮庭牛肉丸登上了北京冬奧會(huì )的餐桌。

潮庭牛肉丸助力北京冬奧會(huì )

　　回歸到汕頭手打牛肉丸制作技藝本身，陳志斌希望未來(lái)有更多的人能主動(dòng)來(lái)接觸學(xué)習?！白尭嗳藢?shí)打實(shí)地學(xué)習，才能把牛肉丸的制作技藝更好地傳承下去”。