生命經(jīng)驗豐富的動(dòng)物肉香更飽滿(mǎn)，餐桌上無(wú)窮變化的美味肉食，源自主廚對動(dòng)物們的品種特質(zhì)、生長(cháng)年齡、食物以及運動(dòng)特點(diǎn)的了如指掌。主廚們的使命是運用適當的烹飪手法最大程度激發(fā)出食物的獨有美味。但這是一個(gè)難題，適當意味著(zhù)恰如其分，而美味沒(méi)有定義。
　　2023年10月25日，北京瑜舍酒店京雅堂宴會(huì )廳里，帶領(lǐng)團隊連續五年為餐廳摘得米其林一星的主廚李冬攜手愛(ài)爾蘭食品局，帶來(lái)了一堂獨特的創(chuàng )意大師課，主講課題為“愛(ài)爾蘭牛肉的美味密碼”。這堂大師課上，以清燉、鹽烤、生啫三種手法，主廚選取了三款?lèi)?ài)爾蘭牛肉演示美味的緣起和發(fā)生。來(lái)自北京各大酒店、餐廳的總廚、創(chuàng )始人共計50人化身學(xué)員，共同探討愛(ài)爾蘭牛肉在中餐中的運用，觀(guān)摩大師現場(chǎng)烹飪。香氣繚繞中，品嘗美食，以五感直面美味的色、香、味、型四個(gè)緯度，課堂氣氛熱烈。

愛(ài)爾蘭牛肉大師課金秋北京開(kāi)講

　　三道菜品解讀美味公式中的關(guān)鍵元素
　　李冬大廚拿到三款?lèi)?ài)爾蘭牛肉，仔細觀(guān)察食材特質(zhì)，設計了三道菜品，分別對應三種技法，契合不同的食材特性。
　　1.食材：愛(ài)爾蘭牛腱
　　技法：清燉
　　李冬首先演示瑤柱清湯燉愛(ài)爾蘭牛腱：中餐烹飪牛腱肉多用燉、鹵手法，李冬將愛(ài)爾蘭牛腱子加入各式中餐香料，加水隔水清燉2小時(shí)；取出牛肉，先蒸2個(gè)小時(shí)，肉取出，晾涼切片；余下的牛肉湯繼續蒸制1小時(shí)，調味分盅，下入白蘿卜圈、蟲(chóng)草花，繼續蒸30分鐘即可。這道菜采用粵菜燉湯的手法，結合清燉與白鹵手法，湯品風(fēng)味極其濃郁，肉香十足；牛腱酥糯可口，是一道冬季滋補輕養的暖湯。
　　李冬介紹，愛(ài)爾蘭牛腱肉質(zhì)精細，口感勁道，食之有飽滿(mǎn)的肉感，肉香濃郁，采用中式清燉手法更能保留牛肉自帶的奶香，兩者相得益彰。這道菜調味宜輕。

　　2.食材：愛(ài)爾蘭肥牛
　　技法：啫
　　雙椒生啫肥牛卷是李冬大廚的獨創(chuàng )菜品：愛(ài)爾蘭肥牛片上撒鹽加底味，包裹筍絲微煎定型，放自制雙椒，入砂鍋加蓋啫3分鐘?；洸酥械膯ㄊ抢妹突鹪诙虝r(shí)間內把食材轉成美味，尤其講究火候與時(shí)間。啫的技法能快速逼出肉中脂肪，課堂上，香氣濃度瞬間飆升，鍋氣十足，辣味豐富，強烈激發(fā)食欲，非常適合餐廳做堂灼菜品。
　　李冬在課上介紹：這次的愛(ài)爾蘭肥牛取的是牛后胸部位，肉質(zhì)較厚且花紋相對較好的部分，位于左右兩腿中間的去骨胸腹肉，油脂分層，常見(jiàn)雪花堆積，形狀規整，豐富優(yōu)質(zhì)，細嫩肉質(zhì)，極適合啫的技法烹制。

　　3.食材：愛(ài)爾蘭牛小排
　　技法：低溫慢煮，鹽烤
　　李冬大師演示的第三道菜是泡菜檸檬鹽烤牛小排：將牛小排加入鹽、黑胡椒碎、黃油、迷迭香、橄欖油、姜、蒜調制的醬料中，以65度低溫20小時(shí)；再以錫紙包好，用240度烤制20分鐘，切片擺盤(pán)；小火炒熱的泡菜起解膩提味的效果。
　　牛小排是一頭牛身上雪花最好的部位，牛小排的品質(zhì)優(yōu)劣，紋路是一項重要評判指標。愛(ài)爾蘭牛小排具有漂亮的大理石花紋，是上佳的牛排選擇，也是高端中西餐廳的首選。李冬選擇先低溫再烤制，低溫保持肉的嫩度，高溫烤制鎖住肉汁，外焦與里嫩形成口感差。
　　最后李冬主廚表示，烹飪是一門(mén)綜合學(xué)科，美味是豐富的口感與味道的集合，除此之外，還包含了對當地文化習俗的理解，但其根本是主廚對于食材特性的理解以及對烹飪技法的把控，每一種食材都有最適合它的烹飪技法，所有的技法都應基于食材的天然特性，廚師不是萬(wàn)能，能做的只是最大程度激發(fā)食材的至真本味。

　　揭秘美味體驗的背后秘密
　　如果說(shuō)廚師是食材的加工者，那么決定食材天然特性的則是食材的生產(chǎn)者。愛(ài)爾蘭食品局市場(chǎng)專(zhuān)員沈楓分享了愛(ài)爾蘭牛肉的天然養殖過(guò)程，他揭開(kāi)了大師美味體驗背后的核心秘訣是高品質(zhì)的愛(ài)爾蘭牛肉。
　　優(yōu)秀牛種，帶來(lái)美味天然基因
　　愛(ài)爾蘭牧農世代相傳，世襲制牧農積攢了豐富的育牛經(jīng)驗，結合傳統養殖手法和最新農業(yè)技術(shù)，培育出歷史悠久的安格斯、海福特、夏洛萊、利木贊等眾多品種。均勻的肌間脂肪，漂亮的雪花紋理，這是愛(ài)爾蘭牛肉的美味基因。

　　自由生長(cháng)環(huán)境，造就細嫩品質(zhì)
　　綠樹(shù)成蔭、河流縱橫的愛(ài)爾蘭以?xún)?yōu)質(zhì)的自然環(huán)境而聞名，養殖牛群有得天獨厚的先天優(yōu)勢。牧牛在無(wú)壓力環(huán)境下生長(cháng)，以營(yíng)養價(jià)值極高的黑麥草和綠葉苜蓿為食，自由在山林草原間奔跑、散步，充實(shí)快樂(lè )的成長(cháng)過(guò)程孕育出鮮嫩緊致的肉質(zhì)和牛肉的天然奶香。
　　從農場(chǎng)到餐桌，安全可溯源
　　每一頭愛(ài)爾蘭牛都有一本專(zhuān)屬護照和兩個(gè)終生佩戴的電子耳標，詳細記錄了其健康狀況和位置轉移信息。細致入微的可溯源系統，保障了愛(ài)爾蘭牛肉的安全無(wú)憂(yōu)。愛(ài)爾蘭牛肉，從農場(chǎng)到餐桌，都受到歐盟最嚴苛的食品安全標準法監管。
　　除此之外，愛(ài)爾蘭牛肉還有來(lái)自愛(ài)爾蘭國家級可持續發(fā)展項目“綠色本源”（OriginGreen）和政府獨立認證的可持續牛羊肉質(zhì)量保證計劃（SBLAS）的雙重保障。在堅守安全高品質(zhì)的同時(shí)，充分貫徹可持續理念，幫助農場(chǎng)減少碳、廢水和其他污染物的排放，打造農場(chǎng)的多元化生態(tài)環(huán)境，實(shí)現農業(yè)生產(chǎn)的可持續發(fā)展。