疫情圍城，小龍蝦餐飲市場(chǎng)破局成關(guān)鍵

　　隨著(zhù)氣溫逐漸升高，夏季“頂流”小龍蝦即將迎來(lái)銷(xiāo)售熱潮。因其成本低、利潤高、易制作，且天然具備網(wǎng)紅屬性和社交屬性，備受經(jīng)營(yíng)者與消費者喜愛(ài)。數據顯示，從2012年開(kāi)始，全國小龍蝦店開(kāi)始數量暴增，而且超過(guò)了所有餐飲品類(lèi)的平均增長(cháng)率。2015年，小龍蝦便成為了餐飲市場(chǎng)規模最大的單品類(lèi)。2017年，中國小龍蝦全社會(huì )經(jīng)濟總產(chǎn)值約2685億元，比2016年同比增長(cháng)83.15%。2018年，小龍蝦產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值達3690億元，同比增長(cháng)37.5%。

　　作為“夜宵網(wǎng)紅”，小龍蝦的消費市場(chǎng)火爆的同時(shí)，也是資本的寵兒。直至2019年，小龍蝦市場(chǎng)總值已經(jīng)將近4000億元。

　　然而2020年新冠疫情爆發(fā)后，小龍蝦市場(chǎng)的上、中、下游均受到了不同程度的影響。數據顯示，自疫情以來(lái)，小龍蝦相關(guān)企業(yè)的注冊量大幅減少，2021年的注冊量為2202家，僅為2018年新注冊量的1/3。小龍蝦賽道融資也逐漸減少，2022年至今，僅發(fā)生過(guò)3起融資事件。小龍蝦產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值同步縮水，《中國小龍蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告（2021）》數據顯示，與2019年我國小龍蝦產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值相比，2020年數量同比下降15.07%。同時(shí)，小龍蝦“身價(jià)”出現明顯下跌。來(lái)自全國多地的公開(kāi)報道顯示，今年的小龍蝦價(jià)格相比往年明顯偏低，甚至可以用“跳水”來(lái)形容，甚至有的地方小龍蝦每斤單價(jià)一度跌至個(gè)位數。

　　雖然疫情的肆虐給小龍蝦市場(chǎng)帶來(lái)了困難和挑戰，但是從消費者的角度來(lái)看，似乎并沒(méi)有因為疫情就減少對小龍蝦的喜愛(ài)。隨著(zhù)消費者習慣的改變，線(xiàn)上渠道的成熟，小龍蝦預制品的崛起，使得小龍蝦再次成為新零售餐飲領(lǐng)域的“網(wǎng)紅頂流”。在上海疫情的一份囤貨清單顯示，小龍蝦預制品和可樂(lè )、咖啡并列為“三大必囤單品”。

　　但相較曾經(jīng)的輝煌，如今的小龍蝦似乎已跌落神壇。如何轉變經(jīng)營(yíng)重點(diǎn)，打破如今不溫不火的困局成為眾商家的難題。

　　打造優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，構造營(yíng)銷(xiāo)新格局

　　新冠疫情影響下的第三年，曾一度遭到重創(chuàng )的餐飲企業(yè)依然在不斷復蘇的過(guò)程當中，一邊要和不確定性相處，另一邊要面對消費趨勢的變遷，需要不斷的思考品類(lèi)的創(chuàng )新突破，以及跨界出圈。據悉，一些餐飲品牌在產(chǎn)品、營(yíng)銷(xiāo)、用餐模式、供應鏈等方面，都做出了一定的改變和創(chuàng )新。

　　去年，鍋圈食匯的“鍋圈正經(jīng)蝦”一經(jīng)推出就火爆出圈。時(shí)隔半年時(shí)間，鍋圈食匯“鍋圈正經(jīng)蝦”帶著(zhù)升級后的4種全新口味，重新登陸各大門(mén)店。其中冰橙花雕味是最受消費者關(guān)注的口味，通過(guò)幾十種草本香料和陳年花雕酒共同冷藏腌制，使用鍋圈食匯的秘制配方，使蝦肉回味悠長(cháng)。公司通過(guò)模仿“醉蝦”的制作方式，打開(kāi)了小龍蝦的全新制作方式，為消費者帶來(lái)全新的味蕾體驗。同時(shí)，鍋圈食匯聯(lián)名勇闖天涯superX，抓住年輕人的消費趨勢，將美味與潮流視覺(jué)巧妙糅合。胡大飯館作為北京簋街主打小龍蝦的招牌餐廳，在北京疫情爆發(fā)期間，推出“為北京加油卡真小龍蝦套餐“、小龍蝦反卷套餐、“168情定一生小龍蝦花束”，實(shí)現銷(xiāo)量與流量的雙贏(yíng)。蜀大將的顧客DIY出“牛油鍋底+麻辣小龍蝦”、“旮餅+小龍蝦”等隱藏吃法，掀起一陣打卡潮。

　　打破傳統用餐模式，開(kāi)辟“在家嗦蝦”新方式

　　據悉，因為疫情對餐飲行業(yè)的影響，“在家吃飯”成為趨勢，致使越來(lái)越多的餐飲品牌加碼預制菜。中國連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì )數據顯示，疫情防控期間，90%以上的受訪(fǎng)餐飲企業(yè)發(fā)力外賣(mài)產(chǎn)品，有91.6%的企業(yè)出售半成品和預包裝食品。

　　深耕“在家吃飯”領(lǐng)域多年的鍋圈食匯在推出小龍蝦預制菜團購套餐保證地區供貨的同時(shí)，依托自身資源優(yōu)勢、嚴苛的品控體系和供應鏈布局，精心策劃以小龍蝦為主角的“5·17”萬(wàn)人拼團主題活動(dòng)，在特殊時(shí)期延續居家美味。叮咚買(mǎi)菜推出的“拳擊蝦”預制菜的備貨量已達到疫情前的3-5倍。安井食品前瞻布局上游魚(yú)糜產(chǎn)業(yè)，加碼小龍蝦菜肴制品。

　　供應鏈體系建設，重塑企業(yè)新動(dòng)力

　　隨著(zhù)消費者對食材品質(zhì)的追求，如何增強小龍蝦養殖的產(chǎn)量與質(zhì)量，提升整個(gè)供應鏈的穩定性，成為企業(yè)小龍蝦業(yè)務(wù)做大做強的關(guān)鍵。

　　鍋圈食匯選擇在洞庭湖養殖小龍蝦，采用“蝦稻共作”的方式進(jìn)行養殖。在水溝里養小龍蝦，既能節省良田，又因為田里養蝦不能施農藥，從而確保了稻米和小龍蝦兩者都能綠色生長(cháng)。霸王蝦火爆的原因之一就是在洞庭湖有5000畝濕地作為養殖基地，從源頭上保障每只小龍蝦都是鮮活到店。

　　疫情之下，眾多餐飲企業(yè)因為供應鏈體系不完善的影響，面對市場(chǎng)價(jià)格波動(dòng)較為被動(dòng)，上游成本壓力加大，盈利能力大幅下滑。由此可見(jiàn)，供應鏈體系建設對于餐飲企業(yè)至關(guān)重要。

　　鍋圈引領(lǐng)市場(chǎng)消費升級，助力產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展

　　一場(chǎng)疫情，改變的除了小龍蝦餐飲市場(chǎng)的發(fā)展邏輯，還有消費者的消費習慣，市場(chǎng)正在從野蠻生長(cháng)到規范化經(jīng)營(yíng)。同時(shí)，隨著(zhù)線(xiàn)上渠道的發(fā)展，小龍蝦預制品的成熟，令小龍蝦再次成為新零售食品領(lǐng)域的“網(wǎng)紅”。小龍蝦消費市場(chǎng)的火爆，將成為疫情之下餐飲行業(yè)恢復、發(fā)展的一個(gè)重要契機。此刻，餐飲品牌掌握行情波動(dòng)規律，積極調整經(jīng)營(yíng)策略的舉措，也是疫情之下餐飲行業(yè)發(fā)揮自我調節能力的表現。作為社區餐飲新零售品牌代表，鍋圈正以自身的品牌優(yōu)勢與創(chuàng )新探索精神，立足新“食”代風(fēng)口，引領(lǐng)市場(chǎng)消費升級，助力產(chǎn)業(yè)從高速發(fā)展進(jìn)入高質(zhì)量發(fā)展的新階段。