科技強國,腦力先行。核桃是全球四大堅果之一,我國核桃產(chǎn)量占據全球總產(chǎn)量的半壁江山,為剖析核桃與腦健康科學(xué)的關(guān)系,挖掘核桃功效組分與營(yíng)養健康科學(xué)內涵,共同推進(jìn)我國植物蛋白飲料產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展,7月24日,由中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì )主辦,河北養元智匯飲品股份有限公司支持的2023核桃與腦健康科學(xué)大會(huì )在北京召開(kāi)。與會(huì )專(zhuān)家表示,研發(fā)核桃肽等食源性小分子生物活性短肽,具有重要科學(xué)意義和應用價(jià)值。對于我國產(chǎn)量在全球占據半壁江山的核桃,食品科技界和產(chǎn)業(yè)界不僅要實(shí)現從“砸核桃”到“喝核桃”的食用方式創(chuàng )新,更要探明其功效組分與營(yíng)養健康的科技內涵,助力健康中國。

　　中國食品技術(shù)學(xué)會(huì )名譽(yù)理事長(cháng)孟素荷,中國工程院院士,中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì )理事長(cháng)、北京工商大學(xué)教授孫寶國,中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì )副理事長(cháng)、中國疾病預防控制中心營(yíng)養與健康所所長(cháng)丁鋼強等院士專(zhuān)家,以及來(lái)自北京大學(xué)、華南理工大學(xué)、首都醫科大學(xué)附屬北京天壇醫院、云南普洱學(xué)院、浙江農林大學(xué)等國內多所高校及科研院所的專(zhuān)家學(xué)者,還有來(lái)自國內的多家食品企業(yè)和媒體代表參會(huì )。中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì )常務(wù)副理事長(cháng)邵薇主持大會(huì )開(kāi)幕式環(huán)節。

　　探明核桃科技內涵 滿(mǎn)足多元化消費需求

　　孫寶國院士在致辭中表示,近年來(lái),隨著(zhù)人口結構性變化與消費者健康需求的不斷細分,腦健康問(wèn)題備受關(guān)注,已成為全球性的健康挑戰。大會(huì )圍繞“核桃與腦健康科學(xué)”展開(kāi)學(xué)術(shù)探討具有重要意義。一方面,認真梳理我國乃至全球核桃與腦健康相關(guān)的科學(xué)問(wèn)題,講好核桃與腦健康的科學(xué)故事;另一方面,也體現出我國食品產(chǎn)業(yè)界正以實(shí)際行動(dòng)重視深層次的科研與臨床研究,服務(wù)于產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的責任與擔當。

　　“依托現代食品科技,不僅要實(shí)現從‘砸核桃’到‘喝核桃’的食用方式創(chuàng )新,更要探明功效組分與營(yíng)養健康的科技內涵?！睂τ趥鹘y食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展,孫寶國提出了自己的看法。一是加快推動(dòng)傳統食品與現代科技有機結合。食品工業(yè)的根本出路是現代化的科學(xué)技術(shù)和生產(chǎn)方式。二是積極響應國家需求,深入挖掘植物蛋白的發(fā)展潛力。大食物觀(guān)的提出,既是對中國食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢的準確判定,也為未來(lái)全行業(yè)創(chuàng )新發(fā)展提供了重要的理論支撐和政策指引。三是結合消費者多元化需求,建立多元化產(chǎn)品供應體系。多元化食品是滿(mǎn)足人民群眾對美好生活需求的有效路徑。行業(yè)應持續創(chuàng )新,不斷豐富產(chǎn)品矩陣,開(kāi)發(fā)適合不同消費需求和消費場(chǎng)景的創(chuàng )新食品。在這一過(guò)程中,包括河北養元智匯在內的頭部企業(yè)將發(fā)揮不可替代的引領(lǐng)性作用。

　　“腦科學(xué)事業(yè)的發(fā)展,離不開(kāi)產(chǎn)學(xué)研的密切交流和深度融合?！焙颖别B元智匯飲品股份有限公司董事長(cháng)姚奎章在致辭中表示,當前,腦科學(xué)研究已經(jīng)成為國際科技前沿的熱點(diǎn)領(lǐng)域,也是大國競賽的重要戰場(chǎng)。我國在“十四五”規劃和2035年遠景目標綱要中,將“腦科學(xué)與類(lèi)腦研究”列為科技研發(fā)的重點(diǎn)布局領(lǐng)域。如何用現代科學(xué)方式研究并破解腦健康、腦營(yíng)養的機理,并以此賦能產(chǎn)業(yè)的發(fā)展,為社會(huì )創(chuàng )造更多健康紅利,是食品科技界和產(chǎn)業(yè)界的共同使命。姚奎章表示,作為20多年來(lái)“深耕”核桃健腦飲品品類(lèi)的生產(chǎn)企業(yè),六個(gè)核桃一直致力于“提升國民腦營(yíng)養健康”的研究和推廣。未來(lái),也將一如既往地與更多國內外研究機構和團隊合作,致力于核桃的營(yíng)養研究與產(chǎn)品開(kāi)發(fā),為國人的腦健康貢獻力量。

　　《核桃與腦健康科學(xué)白皮書(shū)》啟動(dòng)儀式在會(huì )上舉行。據介紹,核桃的營(yíng)養成分和健康內涵越來(lái)越受到消費者的關(guān)注,但如何通過(guò)現代食品科技提升其口感與口味,并最大限度保留其營(yíng)養成分,科學(xué)精準地做好臨床研究與產(chǎn)品創(chuàng )新的有效銜接,從而更好地發(fā)揮其對人體健康的有益作用,是科技界與產(chǎn)業(yè)界共同面臨的問(wèn)題與挑戰。鑒于此,中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì )計劃組織行業(yè)專(zhuān)家,共同起草《核桃與腦健康科學(xué)白皮書(shū)》,系統梳理這一領(lǐng)域的科研現狀、未來(lái)發(fā)展及相關(guān)建議等。

　　核桃產(chǎn)業(yè)穩步發(fā)展 加大產(chǎn)學(xué)研集成研究

　　在大會(huì )報告環(huán)節,來(lái)自國內外的專(zhuān)家學(xué)者圍繞核桃對認知功能是否有作用、如何破解核桃深加工中的難點(diǎn)、核桃蛋白改善記憶肽研究進(jìn)展等展開(kāi)了深入探討與交流。丁鋼強所長(cháng)主持大會(huì )報告環(huán)節。

　　“我國是名副其實(shí)的核桃生產(chǎn)大國?！逼斩髮W(xué)副校長(cháng)田洋在題為“核桃健康功效與生物制造”的報告中介紹說(shuō),核桃栽培遍及世界六大洲53個(gè)國家和地區,我國的核桃產(chǎn)量占世界的49.7%,且呈現逐年增加的趨勢,十年間核桃產(chǎn)量增加了5倍。云南省作為全球核桃起源地和分布中心,其核桃種植面積目前約為4300萬(wàn)畝,預計2025年全省核桃產(chǎn)量將達到320萬(wàn)噸。隨著(zhù)核桃產(chǎn)量的不斷增加,核桃產(chǎn)業(yè)也在穩步發(fā)展。

　　專(zhuān)家介紹,核桃含有15%-20%的優(yōu)質(zhì)蛋白,18種氨基酸,60%-70%的脂肪(90%以上為不飽和性脂肪酸),富含亞麻酸以及多種維生素、礦物質(zhì)。田洋指出,從核桃青皮、核桃仁,以及核桃粕中分離得到的生物活性物質(zhì),在改善腦健康,改善代謝綜合征,增強免疫力以及抗疲勞等方面都有多種健康益處。相關(guān)研究表明,核桃對大腦健康頗有益處,對阿爾茲海默癥、帕金森癥、多發(fā)性硬化及以及缺陷等具有一定的改善作用。核桃中含有多種對人體有益的生理活性物質(zhì),主要可以通過(guò)降低氧化應激和炎癥反應、促進(jìn)神經(jīng)遞質(zhì)、調節腸道菌群促進(jìn)對腦部健康的影響。在產(chǎn)品研制方面,田洋研究團隊也是另辟蹊徑。植物基核桃發(fā)酵乳的研制生產(chǎn)中存在許多難點(diǎn),如蛋白網(wǎng)狀結構不穩定、極易氧化、易產(chǎn)生不良氣味等,解決方案以改良配方和發(fā)酵工藝居多,菌種篩選較為空白。因此,田洋研究團隊在研究中篩選出最佳菌種組合,對發(fā)酵條件進(jìn)行優(yōu)化,優(yōu)化后的核桃發(fā)酵乳質(zhì)地均勻粘稠、風(fēng)味獨特。

　　吃核桃究竟能不能改善記憶?華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院趙謀明教授在題為“核桃蛋白改善記憶肽研究進(jìn)展與產(chǎn)業(yè)化應用”的報告中以改善記憶類(lèi)功能性食品的研究進(jìn)行了介紹。趙謀明指出,學(xué)習和生活壓力,慢性應激,環(huán)境因素等引發(fā)的失眠、抑郁,記憶退化等癥狀,都會(huì )導致腦部病變,從而損害認知和記憶功能。此外,不同年齡階段均有記憶力功能下降的問(wèn)題。

　　“改善記憶類(lèi)功能性食品市場(chǎng)巨大,生物活性肽是一個(gè)很有潛力的原料成分,但是仍需突破技術(shù)壁壘?！壁w謀明認為,生物活性肽不僅具有營(yíng)養作用,而且易吸收,同時(shí)還具有多種生理功能,成為近些年研究的熱點(diǎn)。統計已報道的改善記憶肽發(fā)現,核桃和海洋魚(yú)是最常見(jiàn)的食源性改善記憶肽來(lái)源。趙謀明研究團隊在研究中采用不同動(dòng)物模型,篩選出核桃蛋白肽等不同蛋白原料,進(jìn)行改善記憶肽功效評價(jià)和機制研究。研究結果顯示,核桃肽在不同的記憶損傷模型中均具有良好的改善記憶功效?！拔磥?lái),還需要進(jìn)一步探究改善記憶肽肽的構效關(guān)系,消化吸收特性及血腦屏障透過(guò)性?！壁w謀明說(shuō)。

　　為何核桃中的化學(xué)成分及生物活性物質(zhì),能讓我們更健康?國際食品科學(xué)院院士、國際食品科學(xué)院主席Fereidoon Shahidi以視頻形式分享了題為“核桃中化學(xué)成分及生物活性物質(zhì)對人體健康作用的影響”的報告。他表示,市面上出現過(guò)一則健康聲稱(chēng)稱(chēng),每天飲食中添加40或42克的堅果,或許能降低心臟病的風(fēng)險。這是因為大多數堅果的膽固醇和飽和脂肪酸含量很低,且富含人體所需的大量生物活性物質(zhì)。食用由堅果加工的食物,如堅果醬、堅果油等,會(huì )對大腦健康帶來(lái)一定益處。

　　“全球很多地方食用堅果,但食用種類(lèi)不同,其中,核桃消費量大,富含膳食纖維及各種礦物質(zhì)、微量元素等。其中,核桃中的粗脂肪高,生育酚、谷甾醇及酚類(lèi)物質(zhì)含量豐富,槲皮素等在核桃中也有分布。這些生物活性物質(zhì)對降低疾病風(fēng)險,如心腦血管疾病、二型糖尿病、炎癥等有一定作用?！盕ereidoon Shahidi表示。

　　北京大學(xué)醫學(xué)部李勇教授介紹了核桃肽產(chǎn)學(xué)研集成研究與展望。李勇介紹說(shuō),從1901年至今,肽的發(fā)展已逾百年,其研究領(lǐng)域已涵蓋生理學(xué)、化學(xué)、營(yíng)養學(xué)等多個(gè)方面。核桃肽等外源性生物活性肽具有吸收快,生物利用度高且功能多樣等特點(diǎn)。外源性生物活性肽具有低致敏、低滲透壓的特點(diǎn)。相較于蛋白質(zhì),肽不易激活免疫應激,而誘發(fā)機體過(guò)敏反應;相較于游離氨基酸,避免因高滲透壓而引起的腸道不適和胃腸功能負擔。

　　“我國農業(yè)等副產(chǎn)物資源豐富,有效利用率低,因此研發(fā)食源性小分子生物活性短肽,具有重要科學(xué)意義和應用價(jià)值?！崩钣抡f(shuō)。多年來(lái),李勇課題組圍繞肽的產(chǎn)學(xué)研集成研究模式進(jìn)行了系統研究。課題組對核桃肽進(jìn)行了多年的系統研究。研究發(fā)現,在安全性研究方面,對其進(jìn)行的綜合急性毒性試驗等試驗結果表明,核桃肽屬于無(wú)毒級,可安全食用。在功能性研究方面,核桃肽中精氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、亮氨酸等含量較多。系統的行為學(xué)實(shí)驗表明,核桃肽可促進(jìn)小鼠幼年學(xué)習記憶能力的發(fā)育。此外,核桃肽可通過(guò)抑制機體過(guò)度氧化應激反應和炎癥因子的過(guò)度表達,從而發(fā)揮其預防老年記憶減退的作用。值得一提的是,研究表明,核桃肽還可增加腦內睡眠相關(guān)神經(jīng)遞質(zhì),如5-羥色胺、γ-氨基丁酸的含量。

　　核桃飲食有益腦健康 以膳食為基做好四級預防

　　中國疾病預防控制中心營(yíng)養與健康所霍軍生研究員分享了核桃消費情況以及核桃與認知功能的研究進(jìn)展。他介紹說(shuō),從全球及我國的人均每日堅果消費量情況來(lái)看,堅果消費量遠低于膳食指南推薦的攝入量。許多消費者認為,堅果可有可無(wú),而實(shí)際上,堅果是膳食中不可缺少,不可替代的食物組成成分。在一些國家,如美國FDA早已于2003年就批準了堅果具有促進(jìn)心臟健康的健康聲稱(chēng)。2021年全球營(yíng)養報告表明,堅果攝入量低下是導致慢性疾病的重要食物因素,按導致的疾病負擔排序,堅果排在第三位,甚至排在食鹽攝入過(guò)多之前。

　　核桃對認知功能是否有作用?霍軍生指出,要回答這一問(wèn)題,就要應用循證醫學(xué)方法,通過(guò)科學(xué)證據來(lái)回答。已有的循證研究提示,經(jīng)常食用各類(lèi)堅果對不同年齡的成年人的認知功能具有保護作用,核桃對學(xué)齡兒童、青少年和成年人的認知健康具有有益影響。長(cháng)期在膳食中補充核桃有助于維持人體認知功能,降低或延緩認知損傷?；糗娚ㄗh我國開(kāi)展更多核桃與認知研究,以積累更多的科學(xué)證據。

　　隨著(zhù)老齡化程度日益加劇,阿爾茨海默病(AD)作為老年人最常見(jiàn)的癡呆原因,現已成為我國公共衛生面臨的巨大且嚴峻的挑戰。首都醫科大學(xué)附屬北京天壇醫院認知障礙科副主任徐俊對全球首部阿爾茨海默病腦健康營(yíng)養專(zhuān)家共識進(jìn)行解讀,指出“早期、協(xié)同、整體、長(cháng)期”的營(yíng)養干預原則,強調膳食營(yíng)養等生活方式調節作為AD相關(guān)認知障礙的管理策略,在預防和延緩疾病進(jìn)程、改善整體預后中的重要地位。

　　提出AD“四級預防”策略這一新的理念,并強調膳食營(yíng)養干預在四級預防中的重要地位,而2022版中國居民平衡膳食寶塔的更新進(jìn)一步深化了營(yíng)養干預在A(yíng)D四級預防策略中的內涵,為我國AD的全流程管理提供了新的思路為我國AD相關(guān)認知障礙的綜合防治水平提供新的思路。

　　浙江農林大學(xué)食品與健康學(xué)院院長(cháng)閔偉紅作題為“核桃活性肽改善學(xué)習記憶力的分子機制及應用”報告。她介紹說(shuō),核桃中蛋白含量10%以上,具有未知的一級序列結構以及β-折疊和無(wú)規則卷曲的二級結構,是潛在的具有多功能、高活力的新肽原料。而核桃活性肽作為食源性功能因子,是應用于功能性食品或藥物治療的理想物質(zhì)之一。

　　閔偉紅研究團隊在核桃肽的高效制備方面進(jìn)行了深入探索。研究團隊利用場(chǎng)輔助聯(lián)合復合酶法制備高活性核桃肽,提高了核桃抗氧肽活性,并降低了苦味,為產(chǎn)品開(kāi)發(fā)奠定了基礎。值得一提的,在核桃肽改善學(xué)習記憶力分子機制的研究中,研究團隊發(fā)現,核桃活性肽作為膳食營(yíng)養補充劑對促進(jìn)腦健康作用顯著(zhù)。展望生物活性肽產(chǎn)業(yè)化應用,閔偉紅表示,要實(shí)現其高效制備——高底物濃度、高水解度、高活性組分。而未來(lái)想獲得更好效果的活性肽以及規?；苽?需要借助酶工程和合成生物學(xué)來(lái)實(shí)現。