過(guò)去三年最大的思考，在張天一看來(lái)，就是“把視野縮窄，做100米深的事情，而不是100米寬的事情”。

見(jiàn)到張天一的那天下午，他正和同事們在門(mén)店做產(chǎn)品內部品鑒。熟悉霸蠻米粉的消費者們會(huì )知道，霸蠻每年上新的主產(chǎn)品并不會(huì )太多，“我們主要圍繞老產(chǎn)品不斷深挖，從食材、口味等各方面進(jìn)行產(chǎn)品升級”。

　　產(chǎn)品升級是今年張天一最關(guān)注的事情之一，因為在他看來(lái)，“霸蠻的核心競爭壁壘就是產(chǎn)品”。而像這樣的內部品鑒會(huì )，公司大概平均每周都會(huì )安排一到兩次，盡管大多數時(shí)候都只是在食材、工藝等方面做一些微調，口味差異很小，“但我們依然會(huì )反復試吃，選出更好的產(chǎn)品”。

　　一直到下午三點(diǎn)，霸蠻米粉安貞門(mén)店依舊有顧客陸續光臨，看到消費者重新走進(jìn)線(xiàn)下門(mén)店，一定是2023年餐飲從業(yè)人士最開(kāi)心的事情。霸蠻更是自今年1月開(kāi)年復工后，一直保持著(zhù)良好的經(jīng)營(yíng)狀況，張天一表示，疫情放開(kāi)后，公司的營(yíng)業(yè)額已經(jīng)恢復到2019年150%的水平。

　　但張天一依舊保持謹慎樂(lè )觀(guān)，“不知道這輪消費熱度能持續多長(cháng)時(shí)間，還是只是‘報復性消費’”。截至目前，霸蠻米粉線(xiàn)下門(mén)店數接近200家，而今年已是霸蠻米粉創(chuàng )立的第九年，這不是市場(chǎng)常規認知中一個(gè)被資本青睞的網(wǎng)紅餐飲品牌應該有的擴張速度，張天一卻堅持讓霸蠻的經(jīng)營(yíng)在未來(lái)兩三年內依舊保持靈活的態(tài)度——隨時(shí)根據情況調整節奏，“就像開(kāi)車(chē)一樣，前面如果有點(diǎn)堵就開(kāi)慢一點(diǎn)，如果路面通暢油門(mén)也可以適當猛踩一下”。

　　一名創(chuàng )業(yè)者的蛻變

　　三年的疫情讓張天一蛻變?yōu)榱艘幻觿?wù)實(shí)的創(chuàng )業(yè)者。

　　2014年，霸蠻米粉的前身——北京第一家伏牛堂開(kāi)業(yè)。彼時(shí)，出生于1990年的張天一正臨近碩士畢業(yè)，在北京大學(xué)攻讀國際金融法的他并沒(méi)有如大多數同學(xué)一般穿上筆挺的西裝，踏上光鮮亮麗的律政精英生涯，而是選擇挽起袖子套上圍裙，開(kāi)了一家湖南牛肉米粉店。

　　張天一從不畏懼“與旁人不同”，伏牛堂第一家店的選址位于北京東三環(huán)環(huán)球金融中心地下一層（近國貿），而他畢業(yè)前實(shí)習的律所就在國貿三期的高樓上，想象著(zhù)同學(xué)們每日在律所西裝革履，自己卻穿梭于灶臺前汗如雨下，這種反差感更讓張天一莫名地興奮。

　　某天晚上，盯著(zhù)正在泡發(fā)的米粉，張天一揮筆寫(xiě)下《北大法律碩士畢業(yè)生為什么辭職賣(mài)米粉》，詳細介紹自己賣(mài)米粉的心路歷程，這篇文章瞬間火遍全網(wǎng)。一時(shí)間，閃光燈齊聚伏牛堂，各種采訪(fǎng)邀約接踵而至。

　　自信、勇敢、標新立異，甚至是一種反抗精神在當時(shí)這個(gè)年輕小伙身上展現得淋漓盡致。創(chuàng )業(yè)熱潮之下，IDG、真格基金等知名投資機構也聞風(fēng)而來(lái)，至2018年，伏牛堂品牌正式升級為霸蠻。

　　回看過(guò)去，張天一覺(jué)得自己似乎每天都有使不完的勁兒。每當出現在公眾視野，他總是習慣穿著(zhù)一件印著(zhù)“霸蠻”二字的公司文化衫，侃侃而談自己每天的日程排的有多么滿(mǎn)，最近又有哪些新的思考，以及對公司下一步的發(fā)展規劃。

　　他樂(lè )于為自己貼上“勤奮”的標簽，“每天工作14個(gè)小時(shí)，7天連軸轉”在他看來(lái)是一個(gè)創(chuàng )業(yè)者的基本素質(zhì)。而具體到公司管理上他更是事無(wú)巨細，很長(cháng)一段時(shí)間里，他會(huì )主動(dòng)過(guò)問(wèn)團隊在做的每一項具體業(yè)務(wù)，而團隊也習慣性地將每一個(gè)業(yè)務(wù)動(dòng)作都交給他來(lái)決策。

　　同時(shí)，他還是一個(gè)思維活躍且好學(xué)的老板。工作之余，他熱衷于出去上課、請咨詢(xún)顧問(wèn)、向其他的企業(yè)家聊天請教，一聽(tīng)到好的想法便熱血沸騰，火急火燎地拉上團隊一起開(kāi)會(huì )、制定方案、落地執行。

　　但如今，張天一甚至不能準確說(shuō)出疫情放開(kāi)之后，業(yè)績(jì)恢復得最好的門(mén)店是哪一個(gè)，以及疫情期間食材的成本漲幅等等。他坦言，自己已經(jīng)不像之前那么關(guān)注數據。他回憶有一次，西貝餐飲的創(chuàng )始人賈國龍來(lái)到他的辦公室，一進(jìn)門(mén)就問(wèn)，“你怎么在看報表？”而張天一更是疑惑地反問(wèn)，“難道我們不應該看報表嗎？”但在賈國龍看來(lái)，“公司好不好，去店里吃一口產(chǎn)品，看看顧客吃飯的表情遠比待在辦公室看數據要直觀(guān)得多?！?/p>

　　此后，張天一不再把自己的時(shí)間安排得那么滿(mǎn)，他開(kāi)始學(xué)著(zhù)讓團隊擁有更多的決策空間，刻意讓自己“閑”下來(lái)，多思考一些方向、戰略上的問(wèn)題。但即便如此，他生活依舊自律，堅持每天早起晨跑或去健身房擼鐵，在這個(gè)過(guò)程中，他習慣自己跟自己聊天，“什么話(huà)題不一定，可能關(guān)于工作，也可能關(guān)于其他，通過(guò)自我對話(huà)的方式將自己思考的事情捋清楚”。

　　他努力修煉自己做“慢決策”的能力，為盡量減少過(guò)去公司“老板拍腦門(mén)，下面跑斷腿”的情況出現，他要求自己在做所有重大業(yè)務(wù)決策之前，至少拿出一個(gè)季度的“冷靜期”，反復和人聊，與團隊溝通，這個(gè)過(guò)程中尤其關(guān)注反對意見(jiàn)，“如果一個(gè)季度過(guò)后，我的想法依然堅定，我再去實(shí)施”。

　　2014年，張天一剛創(chuàng )業(yè)時(shí)，正值互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)高速發(fā)展下的流量風(fēng)口?！按蠹叶加X(jué)得越快越好”，張天一回憶，“那個(gè)時(shí)候，我甚至恨不得每年定目標增長(cháng)200%”，但其實(shí)餐飲行業(yè)還是一門(mén)“長(cháng)坡厚雪”的生意，“即使你每年只漲20%，但連續漲10年就很不得了。而若一開(kāi)始就定200%的目標，你后續的整個(gè)決策都會(huì )向著(zhù)這個(gè)目標，即使達成了目標可能也有后遺癥。而放在大的時(shí)間軸來(lái)看，每年穩步增長(cháng)30%其實(shí)跟現在結果是一樣的，而你中間既不必要那些無(wú)謂的打雞血，也少了很多糾結焦慮”。

　　再加上企業(yè)發(fā)展中還有可能遇到類(lèi)似新冠疫情之類(lèi)的“黑天鵝”事件，這八年創(chuàng )業(yè)對于張天一而言猶如走過(guò)一場(chǎng)長(cháng)征，其中有挑戰也有煎熬，同時(shí)也倒逼著(zhù)企業(yè)培養出許多能力，而張天一也明顯褪去了一些沖動(dòng)與張揚，多了一份內在的松弛與冷靜?！?/p>

　　關(guān)注商業(yè)的本質(zhì)：好吃不貴

　　2021年，消費行業(yè)曾掀起過(guò)一波投資熱潮，尤其是粉面賽道。如馬記永、陳香貴、和府撈面等連鎖品牌都陸續抱得資本歸，且融資金額紀錄不斷被刷新。資本助推下，不少品牌在線(xiàn)下密集開(kāi)店，有公開(kāi)報道，和府撈面2021年新增門(mén)店數量較2020年翻番，全國范圍內平均每?jì)商煨麻_(kāi)一家店。

　　而就在各品牌線(xiàn)下攻城略地之時(shí)，霸蠻也于2021年內連獲兩輪融資，其中2021年6月的C輪融資金額更是在億元級別。但與其他品牌不同的是，張天一把更多的目光轉向了整個(gè)行業(yè)的上游，他回到老家湖南常德，通過(guò)與合作社合作，專(zhuān)門(mén)收農民種植的早稻，加工成粉，作為霸蠻米粉的原材料，公司同時(shí)還自建米粉智能生產(chǎn)基地。

　　據張天一介紹，湖南本是糧食大省，農民本可以一年種兩季稻，但因為早稻米不好吃賣(mài)不上價(jià)格，所以很多農民都只種一季。而霸蠻通過(guò)與合作社合作收的早稻加工成粉后，一噸粉可以賣(mài)到六七千元，比大米的價(jià)格提高一倍，“這樣既能使霸蠻米粉的品質(zhì)可溯源，還在當地形成了農業(yè)循環(huán)經(jīng)濟”。

　　自建米粉智能生產(chǎn)基地于2022年正式投產(chǎn)，“滿(mǎn)負荷下一年的產(chǎn)量是5萬(wàn)噸”，且整個(gè)基地的生產(chǎn)線(xiàn)也高度實(shí)現自動(dòng)化，“過(guò)去一條傳統的生產(chǎn)線(xiàn)可能需要20~30人，實(shí)現設備自動(dòng)化后，可能只需要3~5個(gè)人”，據張天一表示，目前霸蠻每年大概有20%~30%的米粉來(lái)自自建工廠(chǎng)，張天一有意選擇多條供應鏈，因為“雞蛋不能放在一個(gè)籃子里”，分散供應鏈有助于抵御外部風(fēng)險，同時(shí)也可以讓自建工廠(chǎng)自主形成外部競爭意識，不在品質(zhì)上“掉鏈子”，“未來(lái)更期望它可以慢慢獨立，能夠為外部企業(yè)供貨”。

　　通過(guò)自建5000畝專(zhuān)用稻基地和智能工廠(chǎng)，霸蠻米粉實(shí)現了從一粒谷到一碗粉的數字化實(shí)踐。在那個(gè)品牌扎堆融資，競速快跑的時(shí)期，霸蠻卻選擇了做更重，且短期內不容易看到回報的事情，在張天一看來(lái)，這也是源于過(guò)去三年最大的思考，“把視野縮窄，做100米深的事情，而不是100米寬的事情。因為只有這樣，公司才有核心競爭力，才有壁壘?！?/p>

　　而霸蠻的核心競爭力就是產(chǎn)品。張天一認為，在外部環(huán)境越發(fā)嚴峻時(shí)，人也會(huì )更傾向于思考問(wèn)題的本質(zhì)，“餐飲企業(yè)說(shuō)一千道一萬(wàn)就是‘好吃不貴’”。且疫情之后，餐飲長(cháng)期消費趨勢或許并不容樂(lè )觀(guān)，消費者會(huì )對食品的口味越來(lái)越苛刻，“可能原來(lái)做到85分就夠，但現在需要做到95分，在市場(chǎng)上才會(huì )有競爭力?！?/p>

　　同時(shí)在疫情影響下，近年來(lái)食材、運輸等各項成本都在增長(cháng)，堅持不漲價(jià)的情況下，霸蠻只能向內看，增強供應鏈的把控能力盡可能降低成本，“在目前的大環(huán)境下，消費者大概率還是會(huì )認為性?xún)r(jià)比是很重要的”，張天一表示，未來(lái)霸蠻會(huì )重點(diǎn)圍繞“好吃不貴”四個(gè)字展開(kāi)，“看似平平無(wú)奇的四個(gè)字，能做到是不容易的?！薄?/p>

　　在挑戰面前：順勢而為

　　當黑天鵝來(lái)臨時(shí)，張天一不是沒(méi)有焦慮的。

　　“可能年初還在高喊今年的目標是開(kāi)到1000家店，但轉過(guò)身趕上疫情封控一個(gè)月”，張天一回憶，2022年疫情的反復，使得公司大部分時(shí)間沒(méi)辦法正常經(jīng)營(yíng)，“這對于企業(yè)而言是一個(gè)巨大的挑戰，對我們也是心理上嚴重的折磨?！?/p>

　　但作為創(chuàng )業(yè)者，似乎永遠都沒(méi)有逃避的借口。面對外部環(huán)境極大的不確定性，霸蠻迅速收縮了一部分經(jīng)營(yíng)情況不夠理想的門(mén)店，同時(shí)“最小化固定成本”，如建立扁平化組織團隊、所有管理層貼近一線(xiàn)與經(jīng)營(yíng)直接掛鉤，將客服等團隊外包以縮減成本等，“整個(gè)公司以經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)為導向，包括職能部門(mén)，同樣也遵循經(jīng)營(yíng)大于管理的原則”。

　　同時(shí)，霸蠻在2020年下半年開(kāi)始發(fā)力半成品零售，上線(xiàn)外賣(mài)平臺，探索電商渠道，“疫情是個(gè)扳機，也是個(gè)契機，讓我們重新思考‘根’的問(wèn)題?！睆執煲槐硎?#xff0c;霸蠻的本質(zhì)就是賣(mài)米粉，交付的產(chǎn)品是米粉，但做米粉可以有很多形式，可以開(kāi)餐飲店，可以做預包裝食品，也可以線(xiàn)下鋪店。

　　就在采訪(fǎng)當天，產(chǎn)品內部品鑒之后，張天一還需要對霸蠻未來(lái)申請入駐山姆會(huì )員店的預包裝產(chǎn)品現場(chǎng)自煮后品嘗口味。據張天一介紹，霸蠻正在推進(jìn)與山姆會(huì )員店的合作，前后大概已接觸了有半年多，“因為山姆會(huì )員店對產(chǎn)品的供應鏈要求比較高，基本都會(huì )親自去供應鏈所在地考察”，而如果未來(lái)能夠進(jìn)駐山姆會(huì )員店，對霸蠻來(lái)說(shuō)無(wú)疑是一件值得開(kāi)心的事情，“因為山姆會(huì )員店本身的消費力足夠吸引人”。

　　而當把一切重心都轉到經(jīng)營(yíng)活動(dòng)上之后，張天一也不再焦慮了。當外部環(huán)境影響遠大于個(gè)人因素能做的努力時(shí)，“把你能力范圍能做的事情都做了，也就沒(méi)什么可焦慮了”。

　　2023年，張天一甚至連公司年度預算都沒(méi)有做，因為未來(lái)兩三年霸蠻都將繼續保持彈性的應對方式，做好當下的事情，“也許消費行業(yè)的復蘇會(huì )使我們的發(fā)展節奏稍微松一松，但大規模的擴大固定成本或現金投入，我們還是會(huì )相對謹慎?！?/p>

　　張天一也不再輕易為公司定目標，“順勢而為”成為他如今反復強調的詞。但霸蠻的終極目標從未改變——“2035年期望世界上有嘴的地方就有霸蠻”。而這同樣與“大勢”分不開(kāi)，“人人都高喊要做中國的麥當勞，但麥當勞之所以能成為一個(gè)全球化的消費品牌，背后離不開(kāi)美國自身的國力影響。2035年中國將基本實(shí)現現代化，也只有到那時(shí)，包括霸蠻在內的中國消費品牌才真正有可能實(shí)現（成為中國的麥當勞）這個(gè)愿景?！?/p>

文｜《中國企業(yè)家》記者 張可心

　　編輯｜米娜