紀錄片《舌尖上的中國》帶火了重慶小面、手工空心掛面等地方特色面食，新消費潮流讓和府撈面、張拉拉等面館新貴收獲資本關(guān)注。無(wú)論哪種“出圈”方式，中式餐飲的靈魂始終少不了一碗面。統計顯示，2021年全國中式面館市場(chǎng)規模約為3100億元，預計2024年市場(chǎng)規模將突破4300億元。

　　然而作為一種非標品，面好不好吃，很大程度上取決于制作技藝，面對廣闊市場(chǎng)，如何通過(guò)智能化生產(chǎn)完成米面制品標準化、預制化升級，成為行業(yè)面臨的關(guān)鍵技術(shù)挑戰。就在最近，青島?？萍阎悄芸萍脊煞萦邢薰?以下簡(jiǎn)稱(chēng)“?？萍选?自主研發(fā)的米面制品自動(dòng)化智能生產(chǎn)線(xiàn)亮相第二十三屆方便食品大會(huì )，在這一業(yè)內最具權威性的專(zhuān)業(yè)展會(huì )上斬獲“創(chuàng )新產(chǎn)品獎”。其中，“片絮復合壓延機”、“米粉稱(chēng)量機”、“仿生手工拉面智能化生產(chǎn)線(xiàn)”顛覆行業(yè)傳統模式，經(jīng)鑒定達到國際領(lǐng)先水平，引發(fā)業(yè)界關(guān)注。

　　看似尋常的一碗面，實(shí)現預制化生產(chǎn)面臨哪些挑戰?食品裝備制造研發(fā)在解決產(chǎn)量問(wèn)題的同時(shí)，能否解決“口感痛點(diǎn)”?帶著(zhù)這些問(wèn)題，風(fēng)口財經(jīng)健康食品產(chǎn)業(yè)調研組來(lái)到位于青島城陽(yáng)區的?？萍焉a(chǎn)基地進(jìn)行實(shí)地探訪(fǎng)。

　　升級

　　突破技術(shù)“無(wú)人區”，自研自動(dòng)化裝備助力制面效率提升10倍

　　工信部、國家發(fā)展改革委、商務(wù)部出臺的《輕工業(yè)穩增長(cháng)工作方案(2023—2024年)》明確，實(shí)施推動(dòng)食品工業(yè)預制化發(fā)展行動(dòng)方案，提升加工裝備和關(guān)鍵工藝自動(dòng)化水平。

　　推動(dòng)傳統食品產(chǎn)業(yè)轉型升級，挖掘新增長(cháng)點(diǎn)，離不開(kāi)上游技術(shù)裝備的“持續上新”。走進(jìn)?？萍颜嫉?8000平方米的生產(chǎn)基地，面條、米粉、包子、餃子、饅頭等傳統印象中依賴(lài)人工生產(chǎn)的米面制品，都可以在這里找到量身定制的自動(dòng)化解決方案。

　　“手延空心面因為口感好，市場(chǎng)認可度日漸提升，售價(jià)可以達到普通掛面的三到四倍，被認為是掛面的升級產(chǎn)品?！焙？萍咽袌?chǎng)部負責人李濤說(shuō)道，市場(chǎng)潛力雖大，但想要實(shí)現規?；a(chǎn)卻并不容易。

　　一方面，傳統模式下，手延空心面要控制好面條的質(zhì)量，依賴(lài)于經(jīng)驗豐富的工人操刀完成，這也就意味著(zhù)勞動(dòng)強度大，產(chǎn)量有限;另一方面，其制作過(guò)程極其復雜，傳統手工工藝有20余道工序，僅醒面這一個(gè)步驟就要重復四五次，要實(shí)現連續化、自動(dòng)化生產(chǎn)，關(guān)鍵工藝的突破并非易事。因此，長(cháng)期以來(lái)，手延面的全自動(dòng)化生產(chǎn)如同“魚(yú)和熊掌”，難以兼得，這也在一定程度上制約了產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

　　2020年，經(jīng)過(guò)多年研發(fā)，?？萍殉晒ν黄萍夹g(shù)“無(wú)人區”，自主研發(fā)制造的國內首臺全自動(dòng)手延空心面生產(chǎn)線(xiàn)誕生，為掛面產(chǎn)業(yè)的轉型升級提供了設備。

　　采訪(fǎng)人員在手延面生產(chǎn)線(xiàn)加工車(chē)間看到，在智能化技術(shù)的加持下，旋搟仿生揉面機、漸縮壓延分條機、雙工位盤(pán)盆拉面機、繞桿機、步進(jìn)提面機等設備相互協(xié)作，從初始狀態(tài)下的面粉，到變?yōu)橹睆絻H0.8-2mm的面條，期間和面、壓延開(kāi)條、盤(pán)盆醒面、旋轉粗拉、二次盤(pán)盆醒面、旋轉細拉、繞桿、面條醒面、提面拉伸、上桿、烘干、切斷、包裝等工序全部實(shí)現了自動(dòng)化生產(chǎn)。

　　“全自動(dòng)手延面生產(chǎn)線(xiàn)智能化程度高，產(chǎn)能高效，可實(shí)現10-20噸/天，是傳統人工制面效率的8-10倍?！崩顫榻B，經(jīng)過(guò)幾年來(lái)不斷迭代，手延空心面生產(chǎn)線(xiàn)實(shí)現智能化升級。以仿生揉面機為例，為了解決溫度這一影響面團質(zhì)量的關(guān)鍵因素，企業(yè)研發(fā)人員在和面鍋外層設置水浴夾層，并安裝溫度傳感器，通過(guò)溫度自動(dòng)檢測、自動(dòng)調控，實(shí)現和面溫度的精準把控。這樣一來(lái)，避免了溫度過(guò)高可能導致的酸敗問(wèn)題，以及溫度過(guò)低影響面筋形成的問(wèn)題，確保面團質(zhì)量穩定如一。

　　創(chuàng )新

　　手工技藝與智能裝備深度融合，6大實(shí)驗數據助力端出一碗好面

　　研發(fā)人員占企業(yè)總人數近三分之一;每年的研發(fā)投入占銷(xiāo)售收入的10%以上;申請和取得國家專(zhuān)利407項，多項PCT國際專(zhuān)利，著(zhù)作權17項......作為一家民營(yíng)企業(yè)，成立至今二十多年，?？萍褟囊患覓烀姘b機生產(chǎn)企業(yè)發(fā)展到如今提供全流程智能化食品生產(chǎn)、包裝流水線(xiàn)解決方案的高新技術(shù)企業(yè)，這一個(gè)個(gè)研發(fā)數據指標便是企業(yè)成長(cháng)壯大的最好注解。

　　“面制品裝備發(fā)展至今，除了解決食品企業(yè)生產(chǎn)效率，成本降低，品質(zhì)標準的問(wèn)題，工藝需求為導向和智能裝備正在獲得越來(lái)越多的關(guān)注和應用?！痹谇鄭u?？萍阎悄芸萍脊煞萦邢薰径麻L(cháng)柳先知看來(lái)，把傳統手工工藝深度融合到智能化裝備中，生產(chǎn)出既有地方特色，又能滿(mǎn)足市場(chǎng)需求的傳統食品，這是消費升級對供給側提出的新命題，更是?？萍炎鳛槭称费b備制造企業(yè)的核心競爭力所在。

　　以?？萍炎匝械孽r濕面智能生產(chǎn)線(xiàn)為例，其所搭載的專(zhuān)利技術(shù)設備片絮復合壓延機，便是一次設備工藝與制作技藝的極致融合。

　　幾乎跟所有米面制品會(huì )遇到的問(wèn)題類(lèi)似，眾口難調是鮮濕面設備研發(fā)需要闖過(guò)的“第一關(guān)”?！安煌赜虻孽r面條消費群體口感都有差異，一般而言，我國存在‘南軟北韌、南細北粗’的面條需求。對于面館而言，除口感突出之外，還有具備快熟、耐泡、吸收湯汁能力強等特點(diǎn)?！绷戎硎?#xff0c;為了尋找到面條工藝“最優(yōu)解”，在研發(fā)鮮濕面生產(chǎn)線(xiàn)之初，企業(yè)研發(fā)人員走訪(fǎng)了大量鮮面條市場(chǎng)，期間發(fā)現，民間部分從業(yè)者會(huì )利用作坊式半自動(dòng)壓面機在面帶進(jìn)行壓延的時(shí)候，在上部撒入一些面絮，讓面帶和面絮復合，使面條具有層次感，在市場(chǎng)上認可度極高。這也成為了企業(yè)設備工藝創(chuàng )新的靈感來(lái)源。

　　有了研發(fā)方向，擅長(cháng)設備制造的?？萍押芸扉_(kāi)發(fā)出了片絮復合壓延機，然而其他問(wèn)題隨之而來(lái)，片絮復合壓延工藝的最佳片絮比是多少，最佳壓延次數是幾次，面絮向外復合還是向內復合，片絮復合壓延工藝制作的面條口感、耐泡、易熟等優(yōu)勢是否具備……

　　“研發(fā)過(guò)程中，我們確定了7種不同片絮比例以及10項不同的壓延次數作出面條樣品，進(jìn)行比對驗證?！痹谄髽I(yè)研發(fā)中心，采訪(fǎng)人員看到，每一項制面工藝背后，都有著(zhù)詳實(shí)的試驗數據對比記錄，企業(yè)研發(fā)負責人孫高康介紹，要做出一碗好面，除了裝備，還要搭配好的工藝，為此，研發(fā)團隊從硬度、粘性、彈性、咀嚼性、拉伸力、拉伸距離等六大指標維度入手，反復進(jìn)行調試優(yōu)化，力求產(chǎn)品品質(zhì)標準可控。

　　質(zhì)構儀檢測數據顯示，與日本面片復合工藝和傳統手工工藝相比，?？萍哑鯊秃蠅貉庸に囍谱鞯孽r濕面咀嚼性分別高出1.06%和2.82%，彈性高出1.6%和9.8%。

　　去年12月，?？萍阎魇持悄苎b備5項新技術(shù)新產(chǎn)品通過(guò)鑒定，鑒定委員會(huì )專(zhuān)家一致認為“片絮復合壓延機”、“米粉稱(chēng)量機”、“仿生手工拉面智能化生產(chǎn)線(xiàn)”達到國際領(lǐng)先水平。

　　突圍

　　產(chǎn)品出口全球，出口額上半年增長(cháng)近50%

　　據了解，作為國內米面制品設備研發(fā)制造頭部企業(yè)，?？萍颜^定米面制品裝備賽道全速前進(jìn)。產(chǎn)品涉及掛面生產(chǎn)線(xiàn)、米粉生產(chǎn)線(xiàn)、包裝生產(chǎn)線(xiàn)、中央廚房裝備等領(lǐng)域，其中掛面智能化包裝生產(chǎn)線(xiàn)市占率70%，是中糧、益海嘉里、克明食品等諸多糧油食品大廠(chǎng)的設備供應商。

　　技術(shù)驅動(dòng)下，先進(jìn)的智能裝備正在幫助企業(yè)成功出海，全球“圈粉”。

　　“今年以來(lái)，海外市場(chǎng)增長(cháng)勢頭良好，上半年出口額同比增長(cháng)近50%?！睋榻B，包括掛面生產(chǎn)線(xiàn)和米粉生產(chǎn)線(xiàn)等在內，?？萍训漠a(chǎn)品已經(jīng)出口到全球36個(gè)國家和地區。

　　“新消費需求下，面制品裝備的工藝創(chuàng )新之路才剛剛開(kāi)始?！痹诹戎磥?lái)，隨著(zhù)傳統食品加工產(chǎn)業(yè)裝備升級，主食智能裝備正在向著(zhù)“工藝型裝備”和全流程一體化解決方案方向發(fā)展，作為一家技術(shù)驅動(dòng)型的食品整備研發(fā)制造企業(yè)，這也將是?？萍盐磥?lái)持續創(chuàng )新發(fā)展的機遇所在。(王好)