原標題：超半數餐飲企業(yè)門(mén)店數增長(cháng)

近日，中國飯店協(xié)會(huì )與新華網(wǎng)在京聯(lián)合發(fā)布了《2022中國餐飲業(yè)年度報告》?！秷蟾妗凤@示，2021年，全國餐飲收入合計46895億元，增長(cháng)18.6%；限額以上單位餐飲收入10434億元，同比增長(cháng)23.5%。

營(yíng)收增速放緩

《報告》指出，2021年全國餐飲行業(yè)發(fā)展得到一定恢復，但受到新冠肺炎疫情反復與多點(diǎn)暴發(fā)的影響，全年餐飲收入增速放緩，尚未完全回到疫情前水平。其中，1-3月因疫情形勢總體平穩、各地有序恢復堂食經(jīng)營(yíng)，全國餐飲業(yè)收入增勢明顯，并在3月迎來(lái)全年增速高峰；而自4月開(kāi)始，受到“奧密克戎”境外變異毒株輸入的影響，餐飲業(yè)正常運營(yíng)受到一定沖擊，營(yíng)業(yè)收入增速因此放緩。

不過(guò)，門(mén)店和品牌擴張速度相比2020年有所提升?！秷蟾妗凤@示，2021年我國餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)環(huán)境整體平穩，門(mén)店和品牌擴張速度比去年有所提升；行業(yè)繼續發(fā)揮穩崗促就業(yè)的關(guān)鍵作用；供應鏈緊張情況促使企業(yè)加快中央廚房與種養殖基地的建設。

由于2021年疫情形勢總體平穩和經(jīng)營(yíng)環(huán)境相對穩定，受訪(fǎng)企業(yè)的整體門(mén)店數量比去年有所提升，門(mén)店布局和擴張速度回升。有56.8%的受訪(fǎng)企業(yè)明確表示，門(mén)店數比去年同期有所增加。

《報告》顯示，調研企業(yè)中擁有50家以下門(mén)店的企業(yè)最多，占比50.3%；擁有50~99家和500家以上門(mén)店的企業(yè)占比14.7%，并列第二；擁有100~199家門(mén)店的企業(yè)占比8%，位列第三。

值得一提的是，疫情及突變的國際局勢加重了供應鏈緊張情況，諸多餐飲企業(yè)意識到打造自有供應體系的重要性?！秷蟾妗凤@示，調研企業(yè)中擁有種養殖基地的企業(yè)占比約27.8%，同比增加6.2個(gè)百分點(diǎn)。

烘焙茶飲業(yè)增長(cháng)較快

從不同業(yè)態(tài)來(lái)看，正餐業(yè)、火鍋業(yè)發(fā)展穩中向好；茶飲業(yè)保持較快增長(cháng)勢頭；燒烤業(yè)規模增長(cháng)明顯，且在南方地區迎來(lái)快速發(fā)展；烘焙業(yè)顯現“兩極化”發(fā)展模式。

總體來(lái)看，烘焙營(yíng)業(yè)額同比增長(cháng)率突破100%，燒烤烤串門(mén)店數同比增長(cháng)率超過(guò)90%。

2021年，中國內地31個(gè)省、市和自治區正餐業(yè)均呈現增長(cháng)態(tài)勢，營(yíng)業(yè)額和門(mén)店數均同比上升?；疱仒I(yè)總體呈現增長(cháng)態(tài)勢。其中，海南省火鍋營(yíng)業(yè)額同比增長(cháng)率最高，甘肅省火鍋門(mén)店數同比增長(cháng)率最高。

茶飲業(yè)亦呈現明顯的增長(cháng)態(tài)勢，多個(gè)省份的茶飲業(yè)營(yíng)業(yè)額同比增長(cháng)率接近或突破100%。其中，陜西省茶飲營(yíng)業(yè)額同比增長(cháng)率最高；山西省茶飲門(mén)店數同比增長(cháng)率最高。綜合來(lái)看，山西省茶飲綜合發(fā)展指數最高，為1.79。

相比于其他業(yè)態(tài)，快餐業(yè)增長(cháng)趨勢較為緩和。其中，天津市快餐營(yíng)業(yè)額同比增長(cháng)率最高；新疆維吾爾自治區快餐門(mén)店數同比增長(cháng)率最高。

烘焙業(yè)則呈現兩極化發(fā)展趨勢，一些地方呈現大幅增長(cháng)，有些地方則出現了下降的跡象。其中，新疆維吾爾自治區烘焙營(yíng)業(yè)額同比增長(cháng)率位列內地之首，西藏自治區烘焙門(mén)店數同比增長(cháng)率最高。

燒烤業(yè)規模有明顯擴大跡象，有多個(gè)地方的燒烤門(mén)店數同比增長(cháng)率接近、等于或突破100%。其中，青海省燒烤營(yíng)業(yè)額同比增長(cháng)率最高，浙江省燒烤門(mén)店數同比增長(cháng)率最高。

迎來(lái)標準化發(fā)展“黃金時(shí)代”

《報告》認為，在整個(gè)餐飲行業(yè)，針對烹飪流程、服務(wù)流程、菜品制作、餐廚用具和新職業(yè)、新業(yè)態(tài)等精細項目需要強化標準制定，完善相關(guān)標準成為了行業(yè)的內在要求?！秷蟾妗愤€特別提到，預制菜作為新興產(chǎn)業(yè)，目前存在大量標準缺位的情況。在倡導各行各業(yè)標準化發(fā)展的背景下，不久的將來(lái)，預制菜產(chǎn)業(yè)或將迎來(lái)“標準潮”。

中國飯店協(xié)會(huì )會(huì )長(cháng)陳新華表示，未來(lái)餐飲業(yè)不是傳統吃喝那么簡(jiǎn)單，更可能是餐飲服務(wù)的“基本功能+主題文化+消費體驗”的平臺型行業(yè)，跨界合作、跨界發(fā)展將成為通行做法，這將帶動(dòng)餐飲行業(yè)的新一輪轉型。在疫情常態(tài)化、預制菜和茶飲等新餐飲業(yè)態(tài)火爆的大背景下，或將有更多的企業(yè)投身餐飲業(yè)跨界發(fā)展大潮。

在陳新華看來(lái)，那些資質(zhì)雄厚、規模龐大的頭部企業(yè)，在跨界伊始就擁有在品牌、資源等方面的優(yōu)勢，而其在跨界領(lǐng)域方面的“空白”也很快就能被彌補，甚至超過(guò)一些本領(lǐng)域企業(yè)，這也將加劇餐飲行業(yè)的競爭、加速行業(yè)洗牌。

紓困政策落地待加強

“成本”或是影響企業(yè)發(fā)展前景的首要因素。調研中，多數受訪(fǎng)企業(yè)明確表示，“食材、人力、租金等成本變化因素”對于未來(lái)餐飲行業(yè)的發(fā)展信心影響最大，其次分別是“宏觀(guān)經(jīng)濟”和“疫情”因素。

企業(yè)希望落實(shí)“降費”和“用工”。調研設置了13個(gè)法律法規方面可能影響未來(lái)餐飲行業(yè)發(fā)展信心的因素。調研結果顯示，“租金減免”訴求最為突出，占比為66.27%，其次分別是“保障企業(yè)用工（穩崗支持、社保減免返還、培訓支持、員工防護補貼等）”和“稅費減免”，占比分別為63.91%和63.31%。

上述結果表明，紓困政策在一線(xiàn)落地仍然有待加強，相關(guān)業(yè)務(wù)主管部門(mén)應出臺相應的激勵制度，如政策落地考核指標、政策落地巡回檢查組等，切實(shí)保障企業(yè)享受到紓困政策。（記者 閻? 密）