庖丁堂作為豫菜的代表，創(chuàng )始人呂俊濤先生對唐、宋、元、明、清五個(gè)朝代的官府名菜進(jìn)行了完整演繹，形成了庖丁堂自己的特色菜譜。引入豫劇，在庖丁堂品豫菜、聽(tīng)豫劇，享河南待客之道，實(shí)現了河南飲食文化與戲曲文化的完美融合。進(jìn)入物聯(lián)網(wǎng)領(lǐng)域，研發(fā)“吶客物聯(lián)”人工智能新零售平臺…。

庖丁堂酒店創(chuàng )始人呂俊濤

　　2023年冬至，在庖丁堂鄭東新區店，筆者見(jiàn)到了創(chuàng )始人呂俊濤先生，他正在和一位長(cháng)者討論工作，呂俊濤介紹道：“這位是我師兄，也是中國烹飪大師，河南省首批52位中國烹飪大師，其中4位在庖丁堂”。
　　做有靈魂的大師菜
　　“庖丁，即‘廚師’。古代對廚師的統稱(chēng)。庖丁堂，寓意廚師聚集的地方，是中國廚師之鄉名師薈萃的最高堂所?！眳慰缡墙忉?。
　　庖丁堂創(chuàng )辦伊始，就將“健康、低碳、原汁原味”作為經(jīng)營(yíng)理念。20多年來(lái)年，始終堅持“選放心食材，做良心餐飲”的初心，優(yōu)選地理標志食材，一直選用非轉基因烹調油，不用味精、色素、一滴香，就連客人使用的牙簽都是用淀粉做的。

　　“庖丁堂菜在對傳統豫菜創(chuàng )新的基礎上，必須保持原有風(fēng)味，因為那是N多代前輩的積累和眾多食客的記憶味道，我們要做有靈魂的大師菜”呂俊濤介紹說(shuō)。

　　庖丁堂菜肴制作要求必須用自己吊制的高湯做菜，做到湯盡菜罄，盡可能的讓菜肴多一些深沉厚重的層次感。
　　在庖丁堂，每道菜的味道里都藏有一個(gè)耐人尋味的故事，這些故事，就像美味的菜肴一樣，濃濃的香味，久久存留唇齒之間。
　　每道文化菜肴都有其歷史出處的考究，絕非杜撰。
　　呂俊濤根據歷史資料，將中國烹飪鼻祖商朝“伊尹”的“鴣羹”，漢朝官吏“婁護”發(fā)明的“五侯鯖”，唐代楊玉環(huán)的“太真菘”，宋代五嫂的“蒜味鯉魚(yú)”，元朝韓奕的千里脯，明末董小宛的“小鍋盔”，清朝乾隆三大家“袁枚”的“王太守八寶豆腐”等歷史名菜，用現代的烹飪技術(shù)改良成庖丁堂的席上名菜：“伊尹鴣羹”、“呂氏五侯鯖”、“太真白菜”、“傳承蒜香黃河金鯉”、“冬瓜燜羊排”、“紅糖小鍋盔”、“王太守八寶豆腐”等，可謂千年美食，萬(wàn)代遺香。人們在細心品嘗精美菜肴的同時(shí)，一種歷史文化的精神大餐也在沁人心脾。
　　在武漢經(jīng)商的河南籍客人品嘗過(guò)庖丁堂的文化豫菜后，大加贊賞，高興地說(shuō)：“雖然吃過(guò)很多次家鄉菜，但這次最令我難忘?！辟澴u(yù)之詞讓呂俊濤欣慰許久。后來(lái)，這位客人成為庖丁堂的?？?#xff0c;并經(jīng)常邀請庖丁堂的總廚王大師親自到武漢去做豫菜。
　　由于庖丁堂的菜肴特性，無(wú)法實(shí)現預制，完全依托大廚手藝，復制難度較大，呂俊濤2023年收了七位入室弟子，目前在廚房工作的團隊，有老中青三代師徒。
　　呂俊濤說(shuō)：“我研究中國烹飪30年，恢復挖掘出了中國傳統五大文化宴席，請上級領(lǐng)導吃燒尾宴、請文化人吃鹿鳴宴、請朋友喝閑酒吃文會(huì )宴、請外地客戶(hù)吃迎賓宴、請生日或過(guò)壽的吃生日宴或祝壽宴，以適應不同的宴請場(chǎng)景。整個(gè)文化宴席，司儀隆重、活潑而熱烈，融入河南豫劇，是提升宴席文化氛圍和儀式感的舉措之一?！?br />

　　庖丁堂的每一道菜都是對傳統文化的堅守和尊重，也是對未來(lái)與拓展的勇敢嘗試，菜是如此，庖丁堂的發(fā)展也是如此。

　　科技賦能——為餐飲業(yè)發(fā)展注入新動(dòng)力
　　為確保消費者能方便購買(mǎi)保真酒水，同時(shí)拓寬餐飲行業(yè)的盈利渠道，呂俊濤進(jìn)入人工智能領(lǐng)域，用科技力量為餐飲企業(yè)賦能。
　　2015年，呂俊濤開(kāi)始組建人工智能硬件和軟件技術(shù)開(kāi)發(fā)團隊，自主研發(fā)餐飲物聯(lián)網(wǎng)。

　　2017年推出智能無(wú)人酒水超市——水酒云櫥。目前，在鄭州市已完成餐廳布點(diǎn)200多家，有茅臺、汾酒、洋河、劍南春、瀘州、張裕、長(cháng)城等20多家知名酒企合作，現在已經(jīng)有越來(lái)越多的消費者切實(shí)體驗到了水酒云櫥具備的省錢(qián)、便利且智能保真（水酒云櫥承諾：假一賠百）等優(yōu)勢，這部分用戶(hù)也越來(lái)越習慣于通過(guò)水酒云櫥的公眾號查找附近帶有酒柜的餐廳，并通過(guò)平臺提前預定，充分享受技術(shù)手段為自己生活帶來(lái)的便利和實(shí)惠。

　　為餐飲行業(yè)賦能，讓酒水回歸餐飲。是呂俊濤8年前研發(fā)水酒云櫥的發(fā)心。2021年初，他又重整技術(shù)小組，研發(fā)餐飲數字化新?tīng)I銷(xiāo)見(jiàn)長(cháng)的4代物聯(lián)網(wǎng)點(diǎn)餐系統，目前已通過(guò)黑白盒測試，該系統在庖丁堂的實(shí)踐證明可以節省人工成本15%左右。正在籌備中的洛陽(yáng)餐廳將首次實(shí)現該軟件的獨立全面部署，預計2024年開(kāi)始，全國餐飲同行可長(cháng)期免費使用。
　　對于未來(lái)庖丁堂的發(fā)展方向，呂俊濤說(shuō)：“庖丁堂未來(lái)可能會(huì )孵化出若干不同風(fēng)味特色的主題餐廳，利用庖丁堂的品牌及企業(yè)文化優(yōu)勢、人才孵化優(yōu)勢、管理體系優(yōu)勢，尤其是自主研發(fā)的物聯(lián)網(wǎng)SAAS和眾多酒飲類(lèi)資源優(yōu)勢，穩扎穩打的適時(shí)開(kāi)創(chuàng )新特色餐廳。同時(shí)組建餐飲策劃與管理專(zhuān)業(yè)團隊，為一些環(huán)境好、生意淡、可塑性強的餐飲同行賦能，開(kāi)展品牌聯(lián)營(yíng)或托管經(jīng)營(yíng)合作?！?/p>