近日，中國白酒工藝大師陳孟強(qiáng)十年磨一劍，將自己潛心深耕醬香白酒50年來的所為、所思、所悟，精煉編纂成一本醬香白酒的“寶典”、“秘笈”---《陳氏醬門秘略》，引發(fā)了“白酒江湖”的廣泛關(guān)注。

　　《陳氏醬門秘略》為何而生？
　　醬香型白酒，特別是中國大曲醬香型白酒，是全球最復(fù)雜的蒸餾酒。釀造過程涉及自然接種、多菌種共酵、雙邊發(fā)酵、蒸餾陳釀、盤勾貯存及精妙勾兌等獨(dú)特技術(shù)，帶有極大的神秘屬性。傳承此技術(shù)需經(jīng)驗(yàn)豐富的釀酒師長時(shí)間學(xué)習(xí)實(shí)踐。不僅如此，技術(shù)的運(yùn)用還需要考慮到多種因素，如原料的質(zhì)量、環(huán)境條件等，這更增加了技術(shù)掌握的難度。
　　隨著時(shí)代的變遷，生活水平提高和消費(fèi)者需求多樣化，對醬酒的品質(zhì)和口感要求也在變化，傳統(tǒng)醬酒釀造工藝面臨著諸多挑戰(zhàn)，如何確保醬酒獨(dú)特風(fēng)味、品質(zhì)和口感，需要生產(chǎn)者更新和改進(jìn)生產(chǎn)技術(shù)以適應(yīng)市場需求。技術(shù)的運(yùn)用和掌握直接影響到酒的品質(zhì)，只有通過對技術(shù)原理的深入理解和掌握，才能更好地控制生產(chǎn)過程，從而提高醬酒的品質(zhì)。
　　在這種背景下，《陳氏醬門秘略》應(yīng)運(yùn)而生?！蛾愂厢u門秘略》的問世，打破了醬酒釀造技術(shù)傳承主要方式為口傳身教的限制，為陳氏門人傳承和發(fā)揚(yáng)醬酒傳統(tǒng)工藝提供了經(jīng)驗(yàn)和指導(dǎo)的新途徑，能更好的助力其在醬酒產(chǎn)業(yè)取得佳績。同時(shí)作為醬酒生產(chǎn)技術(shù)原理和實(shí)際操作的重要參考書籍，《陳氏醬門秘略》也將有力推動(dòng)醬香型白酒的進(jìn)一步發(fā)展，為中國白酒行業(yè)的持續(xù)轉(zhuǎn)型升級提供強(qiáng)有力的支持。
　　一本醬酒工藝百科全書

　　書的開篇，是《陳氏傳承人宣誓詞》，強(qiáng)調(diào)要想做好醬酒，必須修身、修心、修性、修德。只有遵師重道、不懈求索，方能行穩(wěn)致遠(yuǎn)、厚德載物，從而引領(lǐng)醬香白酒揚(yáng)帆遠(yuǎn)航?！妒脑~》之后，大師在書中詳細(xì)闡述了醬酒的工藝要略、制曲工藝要點(diǎn)、制酒工藝要點(diǎn)、貯存與盤勾、包裝與成品等各個(gè)環(huán)節(jié)與方面的核心內(nèi)容，而這些內(nèi)容均源自大師在茅臺酒廠、珍酒廠、畢節(jié)酒廠等生產(chǎn)一線的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。

　　如在原料選擇方面，大師特別強(qiáng)調(diào)主張采用優(yōu)質(zhì)、飽滿的紅纓子高粱；在發(fā)酵過程中，他闡述了如何精準(zhǔn)控制溫度和濕度，以促進(jìn)微生物的生長和發(fā)酵的順利進(jìn)行；在蒸餾技巧上，陳孟強(qiáng)大師傳授了通過掌握輕、重、緩、急的來提取不同層次的酒液，從而打造出口感更加豐富、層次更加分明的醬酒；在陳釀環(huán)節(jié)，他講到秘訣，即利用陶壇、地窖等容器進(jìn)行長期儲(chǔ)存，使醬酒經(jīng)過歲月的沉淀后更加醇厚。
　　在出廠灌瓶前的貯存與盤勾環(huán)節(jié)，秘略通過《貯存與盤勾》《盤勾酒儲(chǔ)存標(biāo)準(zhǔn)》《盤勾作業(yè)指導(dǎo)》《大型勾兌標(biāo)準(zhǔn)》《小型勾兌標(biāo)準(zhǔn)》《組合勾兌、調(diào)味標(biāo)準(zhǔn)》《勾兌工序控制點(diǎn)控制》《成品酒最終檢測控制點(diǎn)》幾個(gè)篇章，重點(diǎn)釋明其中的規(guī)程及要義；在包裝與成品環(huán)節(jié)，秘略強(qiáng)調(diào)如能將《茅臺酒包裝生產(chǎn)操作作業(yè)指導(dǎo)書》《包裝工序操作作業(yè)指導(dǎo)書》《洗瓶工序控制點(diǎn)控制文件》等文件落實(shí)好，產(chǎn)品定能閃耀時(shí)代。
　　書中詳盡地闡述了“大曲醬香型白酒制曲工藝要點(diǎn)”、“配料工序控制點(diǎn)控制要求”以“倉內(nèi)發(fā)酵工序控制點(diǎn)控制要求”等核心機(jī)密。還附帶了《制酒車間文明生產(chǎn)守則》、《制酒關(guān)鍵工序點(diǎn)控制法文件》以及《潤糧工序控制點(diǎn)文件》等“A級文件”（或內(nèi)部工作守則），以及《高粱、小麥采購驗(yàn)收管理標(biāo)準(zhǔn)》《貴州茅臺酒股份有限公司企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》《評酒管理程序》《半成品管理辦法》《新酒儲(chǔ)存標(biāo)準(zhǔn)》《生沙尾酒在醬香型白酒生產(chǎn)中的應(yīng)用（略）》《白酒的香味與異味》《利用茅臺酒丟糟再釀白酒的生產(chǎn)總結(jié)》等“加密”內(nèi)容，對于全面掌握醬酒的精髓具有極其重要的意義。
　　秘略還包括了醬酒生產(chǎn)的改進(jìn)和優(yōu)化方案，建議在發(fā)酵階段引入更多微生物種群增加風(fēng)味復(fù)雜性和層次感，使用先進(jìn)蒸餾設(shè)備提高效率并降低能耗，使用大容量容器增加陳釀時(shí)間和提升醬酒品質(zhì)。
　　陳孟強(qiáng)大師的分享充滿嚴(yán)謹(jǐn)性、穩(wěn)重感和理性思維，他對于醬酒生產(chǎn)的精湛技藝和經(jīng)驗(yàn)總結(jié)無疑為讀者提供了寶貴的參考和啟示。只有細(xì)細(xì)習(xí)之、品之、用之，方對得起陳孟強(qiáng)大師的良苦用心。
　　匠心獨(dú)運(yùn)，經(jīng)驗(yàn)之作
　　據(jù)悉，陳孟強(qiáng)大師深耕醬酒行業(yè)已經(jīng)半個(gè)多世紀(jì)，作為中國白酒工藝大師、中國白酒特邀評委，陳孟強(qiáng)大師還獲得了創(chuàng)新中國百名工程金馬獎(jiǎng)、中國管理創(chuàng)新杰出人物金像獎(jiǎng)，年逾古稀的他，不僅有豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，還有殷實(shí)的理論總結(jié)和管理經(jīng)驗(yàn)。
　　1974年，陳孟強(qiáng)大師進(jìn)入茅臺制酒車間工作時(shí)，在不斷的探索實(shí)踐過程中，他不僅繼承了老一輩的技術(shù)，還有了更深層次的理解和創(chuàng)新，并通過實(shí)踐形成了自己的技術(shù)理論架構(gòu)。
　　1988年9月，陳孟強(qiáng)大師被聘請為釀造助理工程師，并擔(dān)任茅臺800噸/年投產(chǎn)領(lǐng)導(dǎo)小組組長。在他的領(lǐng)導(dǎo)下，窖池全部設(shè)計(jì)為條石窖，這些條石均采自茅臺河邊具有耐酸、抗腐蝕且透氣性好的砂石，完全符合釀酒的各種需求，奠定了大曲醬香酒條石窖工藝的基礎(chǔ)。除了窖池改造，陳孟強(qiáng)大師還解決了水電管路的安裝和走向，以及酒甑、冷凝系統(tǒng)、晾堂等諸多問題。

　　陳孟強(qiáng)大師提出的“三穩(wěn)定、一適宜”的工藝路線，包括14項(xiàng)操作規(guī)程，將投料水分、微酒及后幾輪次的補(bǔ)充水分等參數(shù)結(jié)合起來，計(jì)算出每個(gè)生產(chǎn)周期的總投水量，再考慮氣候、設(shè)備等自然條件造成的水分損失，以及每個(gè)輪次的補(bǔ)充量，穩(wěn)定全年生產(chǎn)周期的工藝條件并確保生產(chǎn)的正常運(yùn)行。這一策略對茅臺的技術(shù)改革和產(chǎn)能升級產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響，例如在2000噸產(chǎn)能升級和1998年的技術(shù)改革項(xiàng)目中都得到了廣泛應(yīng)用。得益于陳孟強(qiáng)大師的開拓性創(chuàng)新，茅臺產(chǎn)量與質(zhì)量都得到了很大程度的提升，也為后期茅臺繼續(xù)擴(kuò)建和醬酒品類產(chǎn)能拓展奠定了基礎(chǔ)。

　　陳孟強(qiáng)大師在2009年擔(dān)任珍酒公司董事長期間，進(jìn)行了深度改革，提出了“堅(jiān)守、嚴(yán)格、變化、穩(wěn)定”的指導(dǎo)思想，并將下沙時(shí)間推后，為整個(gè)周期輪次酒產(chǎn)質(zhì)量奠定了良好基礎(chǔ)。管理方面，陳孟強(qiáng)大師制定了大曲醬香白酒的管理制度，涵蓋內(nèi)部管理、科研管理、考勤管理、安全管理等細(xì)節(jié)，確保珍酒運(yùn)行步入正軌。

　　2021年6月，貴州畢節(jié)酒廠有限公司聘請陳孟強(qiáng)大師為大曲醬香技術(shù)總顧問和特聘專家，畢節(jié)酒廠所處海拔1700米以上，高海拔醬酒的難度系數(shù)更高。陳孟強(qiáng)大師再次突破自己，用具體行動(dòng)證明了高海拔醬酒的可行性，證明離開茅臺鎮(zhèn)也能釀造出品質(zhì)突出的大曲醬香酒，證明了傳統(tǒng)大曲醬香酒工藝的科學(xué)性與實(shí)用性。2023年5月31日，中國食品工業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長、貴州省食品工業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長王遵，貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院院長、博士生導(dǎo)師邱樹毅，貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院教授王春曉，貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院教授周劍麗一行來到了畢節(jié)酒廠走訪調(diào)研。眾人表示“在高海拔地區(qū)釀造出優(yōu)質(zhì)的大曲醬香酒不僅是畢節(jié)酒廠的一次重大突破，更是行業(yè)的一大奇跡。”
　　一直以來，陳孟強(qiáng)大師始終堅(jiān)持作為一名技術(shù)人員，要客觀、真實(shí)地對待工藝和品質(zhì)的關(guān)系，要從科學(xué)原理出發(fā)，從工藝原理出發(fā)，嚴(yán)格遵守傳統(tǒng)大曲醬香酒工藝規(guī)定，嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)要求，再根據(jù)環(huán)境的變化適量調(diào)整工藝細(xì)節(jié)，才能釀出優(yōu)質(zhì)大曲醬香酒。得益于他這種匠心精神，醬酒品類出現(xiàn)了更多的拓展可能。
　　大師憑借在行業(yè)內(nèi)積累的豐富的經(jīng)驗(yàn)和專業(yè)知識，為撰寫該書打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)?！蛾愂厢u門秘略》不僅全面系統(tǒng)地闡述了醬酒生產(chǎn)技術(shù)，還融入了他本人的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和獨(dú)到見解，為后來者留下更多技術(shù)和傳承，具有極高的權(quán)威性和實(shí)用性，其價(jià)值不可估量。
　　是工藝原理，更是科學(xué)智慧
　　作為白酒三大香型之一，醬香型白酒近幾年“乘風(fēng)而起”，發(fā)展態(tài)勢迅猛。尤其是2017年以來，在茅臺強(qiáng)勢復(fù)蘇的引領(lǐng)下，我國白酒市場上掀起了一輪醬香酒熱潮。據(jù)相關(guān)媒體報(bào)道，今年以來仁懷圍繞“四新”主攻“四化”，堅(jiān)持工業(yè)強(qiáng)市戰(zhàn)略，充分發(fā)揮醬香白酒原產(chǎn)地和主產(chǎn)區(qū)優(yōu)勢，今年醬酒產(chǎn)量更是達(dá)到了41.1萬千升。
　　隨著白酒行業(yè)的持續(xù)轉(zhuǎn)型升級，中國白酒消費(fèi)升級將進(jìn)一步深化，品質(zhì)化、健康化消費(fèi)成為新的趨勢。未來白酒行業(yè)將繼續(xù)推進(jìn)以高品質(zhì)為核心的供給側(cè)改革，從渠道、產(chǎn)品等方面持續(xù)優(yōu)化創(chuàng)新，不斷滿足消費(fèi)者對美好生活的需求。故而醬酒品類的轉(zhuǎn)型升級也尤為重要，深化醬酒科學(xué)知識與理論知識研究十分必要?；貧w醬酒行業(yè)看，大數(shù)據(jù)，技術(shù)進(jìn)步，發(fā)展生產(chǎn)，提高產(chǎn)能，增加效率，是企業(yè)永遠(yuǎn)的目標(biāo)。然而，機(jī)械化智能化釀造醬酒僅適用于中低端產(chǎn)品，高端產(chǎn)品、優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品需要有溫度的傳統(tǒng)工藝和對傳統(tǒng)技術(shù)的感知。對于消費(fèi)者而言，傳統(tǒng)技藝不僅僅是一種生活智慧，更是生命觀、價(jià)值觀，這也是醬酒高溢價(jià)空間的主要原因。作為原生態(tài)、純手工的醬酒品類更是如此，代代技術(shù)傳承，才有了今天的一杯醬香突出的大曲醬香白酒。所以，為了維護(hù)產(chǎn)業(yè)發(fā)展，傳承顯得格外重要。
　　《陳氏醬門秘略》作為一本關(guān)于醬酒生產(chǎn)技術(shù)的重要參考書籍，從表及里詳細(xì)闡述了原料精選、大曲制作、白酒釀造、貯存與盤勾、灌裝生產(chǎn)等技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)要點(diǎn)，可以說這本秘略是集理論指導(dǎo)、工作實(shí)操、應(yīng)變處理為一體的“曠世絕學(xué)”，將為生產(chǎn)者、年輕一代釀酒師以及整個(gè)醬酒產(chǎn)業(yè)提供支持和啟示，其推動(dòng)中國白酒行業(yè)發(fā)展的影響力在未來將更加顯著。
　　雖然《陳氏醬門秘略》是一本只傳給悟性高、潛力大、忠于恩師、匠心釀酒的“關(guān)門弟子”的文獻(xiàn)，但是師帶徒的發(fā)展模式也將讓他們出師后通過傳授幫助更多年輕人繼承、整理、挖掘和提高這些書中深厚的理論知識、精湛的技藝、寶貴的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，使《陳氏醬門秘略》能進(jìn)一步發(fā)揚(yáng)光大，并代代相傳。這不僅是醬酒從業(yè)者的修煉手冊，更是真正醬酒“大國工匠”的參考指南。既是對中國白酒文化的傳承和發(fā)揚(yáng)，更是對中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的弘揚(yáng)和發(fā)展。