提起云南美食，人們首先想到的往往是富有民族特色的小吃和獨特的地方菜肴。而在眾多美食中，蒙自過(guò)橋米線(xiàn)以其獨特的食用方式和醇厚的風(fēng)味，成為了云南飲食文化中的一張名片。這種源自云南省紅河哈尼族彝族自治州蒙自市的傳統美食，不僅在中國國內享有盛譽(yù)，還逐漸受到世界各地食客的喜愛(ài)。

蒙自過(guò)橋米線(xiàn)用料考究，制作精細，吃法特殊，營(yíng)養豐富，是具有云南地方風(fēng)味的小吃。米線(xiàn)的品種不下100種，包括雞肉過(guò)橋米線(xiàn)、牛肉過(guò)橋米線(xiàn)、魚(yú)肉過(guò)橋米線(xiàn)、羊肉過(guò)橋米線(xiàn)、哈妮土雞過(guò)橋米線(xiàn)、排骨過(guò)橋米線(xiàn)、菊花過(guò)橋米線(xiàn)、酸菜魚(yú)過(guò)橋米線(xiàn)等。在食用時(shí)需要先把生片（肉片、魚(yú)片等生鮮原料）放進(jìn)湯中微微攪動(dòng)使其燙熟，再放進(jìn)新鮮蔬菜和調料燙熟，最后放進(jìn)豆團，豆團是用豌豆做的熟面，使過(guò)橋米線(xiàn)的湯別有一番風(fēng)味，起到獨具特色的調味作用。之后根據自己的口味作微調（咸、淡、辣等），隨后加入米線(xiàn)慢吃，同時(shí)還可配上一些小菜。這一過(guò)程中如果顛倒順序，先放米線(xiàn)或蔬菜則會(huì )使湯的溫度降低，影響生片燙熟。

【蒙自介紹】

位于滇南大地的蒙自市就是過(guò)橋米線(xiàn)傳奇故事的發(fā)源地，也是最正宗的米線(xiàn)產(chǎn)地。滇南名城蒙自由于其特殊的地理環(huán)境和戰略位置，自古以為就是邊陲重鎮和兵家必爭之地。蒙自的發(fā)展可以追溯到元朝建都后，為了鞏固中央政權而加強對南部邊疆的統治，在云南設立府、州、縣等軍政和一的政權機構。明朝以后封建統治者更進(jìn)一步加強了對云南邊疆地區的統治，大量中原漢族軍民遷移云南?！懊勺赃^(guò)橋米線(xiàn)”的故事就發(fā)生在蒙自市風(fēng)光旖旎的南湖之中。明清時(shí)期的蒙自人已經(jīng)相當開(kāi)化，文人士大夫治學(xué)之風(fēng)盛行，優(yōu)雅秀麗的南湖就成了求學(xué)者苦讀詩(shī)書(shū)的好地方。明朝時(shí)南湖被稱(chēng)為“學(xué)?！?#xff0c;為開(kāi)啟文風(fēng)之地。

南湖就像蒙自古城的明珠，靜靜地映照著(zhù)千百年邊陲小城的人文歷史、風(fēng)云滄桑。這樣一個(gè)環(huán)境清幽、綠樹(shù)環(huán)繞、樓臺亭閣、曲橋蜿蜒、碧波蕩漾的城中之湖，必然是文人雅士聚會(huì )之所在，也必然是地方歷史與文化積淀之寶盆。

【蒙自過(guò)橋米線(xiàn)的傳說(shuō)】

傳說(shuō)一

傳說(shuō)云南蒙自縣城有一書(shū)生，很英俊，很聰明，但喜歡游玩，不愿下功夫讀書(shū)。他有一個(gè)美麗的妻子和一個(gè)年幼的兒子。夫婦之間，感情很深。但妻子對書(shū)生喜游樂(lè )，厭讀書(shū)深感憂(yōu)慮。一日，對書(shū)生道:“你終日游樂(lè )，不思上講，不想為妻兒爭氣嗎?”聞妻言，生深感羞愧，就在南湖筑一書(shū)齋，獨居苦讀，妻子也與生分憂(yōu)，逐日三餐均送到書(shū)齋響生。日久，生學(xué)業(yè)大進(jìn)，但也日漸瘦弱。妻子看在眼里，很心疼，思進(jìn)補之。一日，宰雞煨湯，切肉片，備米線(xiàn)，準備給書(shū)生送早餐。兒子年幼戲將肉片置湯中，生妻怒斥兒子的惡作劇，速將肉片撈起，視之，已熟，嘗之，味香，大喜。即攜罐提籃，送往書(shū)齋。因操勞過(guò)度，暈到在南湖橋上，生聞?dòng)嵹s來(lái)，見(jiàn)妻已醒，湯和米線(xiàn)均完好，湯面為浮油所置，無(wú)一絲熱氣，疑湯已涼，以手掌捂湯罐，灼熱燙手，大感奇怪，詳問(wèn)妻制作始末，妻--詳道。良久，書(shū)生說(shuō)道，此膳可稱(chēng)為過(guò)橋米線(xiàn)。書(shū)生在妻子的精心照料下，考取了舉人，這事被當地群眾傳為佳話(huà)從此，過(guò)橋米線(xiàn)不脛而走，竟成云南名膳。

傳說(shuō)二

過(guò)橋米線(xiàn)已有一百多年的歷史。相傳，清朝時(shí)滇南蒙自市城外有一湖心小島，一個(gè)秀才到島上讀書(shū)，秀才賢慧勤勞的娘子常常弄了他愛(ài)吃的米線(xiàn)送去給他當飯，但等出門(mén)到了島上時(shí)，米線(xiàn)已不熱了。后來(lái)一次偶然送雞湯的時(shí)候，秀才娘子發(fā)現雞湯上覆蓋著(zhù)厚厚的那層雞油有如鍋蓋一樣，可以讓湯保持溫度，如果把佐料和米線(xiàn)等吃時(shí)再放，還能更加爽口。于是她先把肥雞、筒子骨等熟好清湯，上覆厚厚雞油；米線(xiàn)在家燙好，而不少配料切得薄薄的到島上后用滾油燙熟，之后加入米線(xiàn)，鮮香滑爽。此法一經(jīng)傳開(kāi)，人們紛紛仿效，因為到島上要過(guò)一座橋，也為紀念這位賢妻，后世就把它叫做“過(guò)橋米線(xiàn)”。

傳說(shuō)三

還有一種說(shuō)法是：傳說(shuō)蒙自城的南湖舊時(shí)風(fēng)景優(yōu)美，常有文墨客攻書(shū)讀詩(shī)于此。有位楊秀才，經(jīng)常去湖心亭內攻讀，其妻每飯菜送往該處。禿才讀書(shū)刻苦，往往學(xué)而忘食，以至常食冷飯涼菜，身體日漸不支。其妻焦慮心疼，思付之余把家中母雞殺了，用砂鍋燉熟，給他送去。待她再去收碗筷時(shí)，看見(jiàn)送去的食物原封未動(dòng)，丈夫仍如癡如呆在一旁看書(shū)。只好將飯菜取回重熱，當她拿砂鍋時(shí)卻發(fā)現還燙乎乎的，揭開(kāi)蓋子，原來(lái)湯表面覆蓋著(zhù)一層雞油、加之陶土器皿傳熱不佳，把熱量封存在湯內,以后其妻就用此法保溫，另將一些米線(xiàn)、蔬菜、肉片放在熱雞湯中燙熟，趁熱給丈夫食用。后來(lái)不少都效仿她的這種創(chuàng )新烹制，烹調出來(lái)的米線(xiàn)確實(shí)鮮美可口，由于楊秀才從家到湖心亭要經(jīng)過(guò)一座小橋，大家就把這種吃法稱(chēng)之“過(guò)橋米線(xiàn)”。經(jīng)過(guò)歷代滇味廚師改進(jìn)創(chuàng )新，“過(guò)橋米線(xiàn)”成為滇南的一道著(zhù)名小吃。"蒙自過(guò)橋米線(xiàn)"的傳說(shuō)誕生于人文風(fēng)氣濃厚的南湖，自然有歷史的文脈和淵源。它不僅僅是一種美食的起源，也不僅僅是一段妻賢家興的愛(ài)情故事，更折射出蒙自的人文歷史，以及它曾經(jīng)優(yōu)雅高貴、鴻儒輩出、學(xué)風(fēng)熾烈的往昔。

【做法】

選料

對于蒙自過(guò)橋米線(xiàn)的制作來(lái)說(shuō)，選料非常重要，所選原料包括用于制湯和生片的原料以及蔬菜、米線(xiàn)等四部分。制湯的原料多用肥壯的母雞、豬筒子骨。生片的原料用質(zhì)嫩、易燙熟、少筋絡(luò )的脊肉、扁擔肉、修理平整的凈瘦肉，以及潔凈的雞脯、鮮魚(yú)、火腿肉等。素菜選新鮮的嫩韭菜、豆芽、蔥、豆腐皮、豌豆菜尖、草芽、玉蘭片、香菜等。米線(xiàn)最好選用當天榨出的白而軟筋骨好的干漿米線(xiàn)，這種米線(xiàn)不易斷且口感佳；也有選酸漿米線(xiàn)的，但食用酸漿米線(xiàn)，會(huì )引起胃酸過(guò)多，因此很少采用。

制湯

湯的好壞直接影響到整個(gè)米線(xiàn)的風(fēng)味和口感，因此制湯是蒙自過(guò)橋米線(xiàn)的關(guān)鍵。在制湯時(shí)應先將原料放入冷水鍋中，用旺火燒開(kāi)，打盡浮沫，然后加姜、黃酒等幾種調料，之后用小火燉，保持湯面微沸，這樣便于湯料中的營(yíng)養成份游離出來(lái)，使湯味鮮醇，慢燉4至5小時(shí)后加入調主味鹽、胡椒粉即可。

刀法

在蒙自過(guò)橋米線(xiàn)制作中，對刀工的要求是切片厚薄均勻，薄如紙屑，原理是采用與原料相適應的刀法去切割原料。例如，切脊肉片時(shí)，要用推切的刀法；切魷魚(yú)片時(shí)須用斜刀片刀法；在切豬腰時(shí)，要用拉刀的刀法。只有這樣靈活運用不同的刀法，才能使原料放入湯中一燙即熟。

保溫

將盛湯的碗放入開(kāi)水中煮燙幾分鐘，也可以放進(jìn)烤箱內加熱，使碗的溫度升高以便保溫。在碗中加湯之后，還要往湯里加入六成熱的油，這可以更好地使湯的溫度保持滾燙。

【食用方法】

一套"蒙自過(guò)橋米線(xiàn)"堪稱(chēng)是"王的盛宴"，大大小小層層疊疊生生熟熟花花綠綠林林總總的幾十碟菜品擺在你面前，比臉還大的海碗盛著(zhù)熱騰騰的雞湯。小碗里裝米線(xiàn)。熱鬧中不失自我，豐富而不至于浪費，復雜而不欠規則，統一而可顯個(gè)性，多樣而可供選擇，獨特而沒(méi)怪味，眾多而可調合，完全就是一道獨立的美食盛宴，一個(gè)人能吃得到吃得好吃得完的盛宴。

[一蛋富貴]

第一步先放蛋類(lèi)。例如:雞蛋、鴿子蛋、鵪鶉蛋等。寓意:一元復始，萬(wàn)象更新。蛋在中國古代文化中是生育與生命的象征。傳說(shuō)，開(kāi)天辟地的盤(pán)古在雞蛋中化孕“天地混沌如雞子，盤(pán)古生其中”(《藝文類(lèi)聚》)，商的始祖契為“見(jiàn)玄鳥(niǎo)墮其卵，簡(jiǎn)狄取吞之，因孕”而生(《史記》)，秦始祖大業(yè)也是“玄鳥(niǎo)孕卵，女吞之”受孕(《史記》)。蛋是一種希望，一種全新的生機。

[二如來(lái)運]

“如”通“肉”。第二步放生肉片。例如:脊肉、魚(yú)片等。寓意:佛主保佑、一生平安。佛家俗語(yǔ):“酒肉穿腸過(guò)，佛祖心中留”?！耙徽娣ń纭?#xff0c;處處皆是佛，一切眾生人人皆是佛，“心中有佛即是在道場(chǎng)。心、愿、行與佛相應即真是菩薩應世，與佛相應即是與法相應?！?/p>

[三清敘道]

第三步放素菜中的生菜。例如:芫荽、蔥花、豌豆尖等。寓意:清神靜心、順應自然。三清，道教用語(yǔ)。指道教所尊的玉清、上清、太清三位尊神。道家認為眾生皆有道性，若能奉道修心，識法性，行正法，不著(zhù)色相，清靜無(wú)為，即可達到寂滅境界，成就法身，永無(wú)憂(yōu)患。

[四季花開(kāi)]

第四步放菊花。寓意:高尚純潔、吉祥長(cháng)壽。古籍記載認為菊花味甘苦，性微寒，具有疏散風(fēng)熱、平抑肝陽(yáng)、清肝明目、清熱解毒的功效?，F代研究認為，菊花含有多種營(yíng)養物質(zhì)，具有抗菌、抗病毒、解熱、抗衰老作用。

[五福臨門(mén)]

第五步放素菜中的熟菜。例如:豆腐皮、豆芽菜、豌豆泥等。寓意:多福多壽、錦衣玉食。五福臨門(mén)中的五福源至《書(shū)經(jīng)·洪范》:“一曰壽、二曰富、三曰康寧、四曰攸好德、五曰考終命?！笔枪糯鷿h族人民關(guān)于幸福觀(guān)的五條標準。然而由于避諱，東漢桓譚于《新論·辨惑第十三》中把“考終命”更改，把五福改為:“壽、富、貴、安樂(lè )、子孫眾多?！?/p>

[六六大順]

第六步放葷菜中的熟菜。例如:雞塊、雜碎、炸肉片、扒肉、香酥等。寓意:繁榮興旺、吉祥喜慶?！豆茏印つ撩瘛?解釋)六畜:牛、馬、羊、豬、雞、狗。指各種牲畜、家禽繁衍興旺。

[七星高照]

第七步放油辣椒。寓意:紅紅火火、有滋有味?！捌咴隆?#xff0c;指夏歷的七月，也就是農歷的七月，大致相當于公歷的八月。

[八方來(lái)財]

第八步放米線(xiàn)。把裝米線(xiàn)碗湊近湯碗，用筷子夾起米線(xiàn)向上提起放入湯碗內，米線(xiàn)在兩碗之間搭起一座不斷線(xiàn)的“橋”。

[九九同心]

此時(shí)，大海碗內已呈現出五色交映，香氣撲鼻的動(dòng)人景象，令人胃口大開(kāi)、垂涎欲滴。

[十全十美]

“十”通“食”。沿著(zhù)湯碗邊把米線(xiàn)輕輕地吸進(jìn)嘴里，滑潤軟糯，鮮香溫柔，腸胃被米線(xiàn)激活了，脈搏加快，周身發(fā)熱，美食快感由然而生。