貴州國臺酒業(yè)集團（以下簡(jiǎn)稱(chēng)“國臺”）是天士力大健康產(chǎn)業(yè)投資集團歷經(jīng)20多年精心打造、政府授牌的茅臺鎮第二大釀酒企業(yè)，擁有酒業(yè)、酒莊、懷酒、茅源四個(gè)生產(chǎn)基地，規劃年產(chǎn)正宗大曲醬香型白酒5.6萬(wàn)噸，年含稅銷(xiāo)售額達到百億元。

縱觀(guān)國臺智能釀造產(chǎn)業(yè)化的探索與創(chuàng )新，經(jīng)歷了“先打基礎、再上水平” 的兩個(gè)十二年。

第一個(gè)十二年是從1999年國臺立業(yè)算起，在這期間，深化學(xué)習、理解和實(shí)踐茅臺鎮大曲醬香釀造技藝，持續積累各個(gè)主要工藝環(huán)節技術(shù)參數，歷經(jīng)十余年的消化吸收和技術(shù)積淀，做到了正宗業(yè)實(shí)，為探索創(chuàng )新智能化釀造奠定了堅實(shí)基礎。

第二個(gè)十二年是從國臺酒莊于2011年探索智能釀造算起，國臺酒莊在國臺酒業(yè)前十余年探索的基礎上，堅定不移地按照“秉承傳統不泥古、科學(xué)創(chuàng )新不離宗”的理念，以智能化釀造提升傳統產(chǎn)業(yè)，探索醬香白酒產(chǎn)業(yè)的新型工業(yè)化。

國臺智能釀造和新型工業(yè)化的探索，實(shí)質(zhì)是國臺新發(fā)展理念的探索，是國臺高質(zhì)量發(fā)展模式的探索。值得稱(chēng)道的是，國臺針對生態(tài)環(huán)境特性和醬酒釀造工藝因情施策，牢牢把握“智釀三要素”，把新發(fā)展理念和高質(zhì)量發(fā)展模式落到了實(shí)處。

要素之一：以“科學(xué)創(chuàng )新不離宗”為綱

“科學(xué)創(chuàng )新不離宗”之“宗”，系指釀造大曲醬香白酒的傳統工藝，其核心工藝是白酒業(yè)公認最復雜的“12987”，即：一年釀造周期、兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒。這些傳統工藝，是在茅臺鎮這塊中國稀有特產(chǎn)醬酒資源之寶地，根據特定天時(shí)地利摸索總結、歷代工匠日臻完善的經(jīng)驗科學(xué)。

以“科學(xué)創(chuàng )新不離宗”為綱，簡(jiǎn)言之，就是核心工藝不變，外圍科學(xué)創(chuàng )新。天士力集團董事局終身榮譽(yù)主席、國臺酒業(yè)董事長(cháng)閆希軍稱(chēng)，國臺的智能釀造，一是始終堅持產(chǎn)地、原料、工藝和品質(zhì)“四大正宗”；二是持續開(kāi)展基礎科研，厘清傳統工藝精髓，形成工藝和質(zhì)量標準的數字化表征；三是積極推進(jìn)智能化生產(chǎn)裝備創(chuàng )新，依靠信息支撐、數字集成、智能分析，達到基酒質(zhì)量的優(yōu)質(zhì)、穩定和持續提升。

國臺在第二個(gè)十二年的探索中，堅持守正創(chuàng )新，用科學(xué)手段探索醬酒生產(chǎn)未知領(lǐng)域，用數字化解密傳統釀造技藝，打開(kāi)過(guò)去做“糊涂酒”的“黑匣子”。

如制曲環(huán)節，通過(guò)對人工踩曲生產(chǎn)實(shí)踐觀(guān)察，選出公認的踩曲最佳者，優(yōu)選此人一天中踩曲最佳時(shí)段，通過(guò)計算踩曲者在最佳時(shí)段內的體重、踩曲力度、踩曲頻次（細化到曲塊中間部位、四邊的次數以及不同位置的力度差異）等，將人工經(jīng)驗和感覺(jué)轉化為清晰的數據，以數字化解析傳統制曲工藝，提取出9個(gè)關(guān)鍵工序、26個(gè)環(huán)節、140項工藝指標標準，再將一系列復雜數據轉化成機器語(yǔ)言。筆者在現場(chǎng)看到，相比人工踩曲，機械壓制曲塊的外形更加統一，品質(zhì)保持了一致性，人均生產(chǎn)效率提升40%，而且省工省力。

再如基酒質(zhì)量評價(jià)，國臺通過(guò)反復探索，將品酒師的品評經(jīng)驗轉化為數據模型，將紅外光譜與計算機結合研發(fā)智能品酒系統，將人工品酒與儀器品酒結合實(shí)現“智能品酒”新模式，使傳統的品酒技藝從憑經(jīng)驗控制上升到數字化、標準化控制。該系統已成為國臺基酒、半成品酒、成品酒的企業(yè)內控標準。

國臺在數字化解密的探索中，采取如同制曲、品酒的數字化解密方式逐一解密傳統技藝，將傳統釀造的“12987”工藝、30道工序、165個(gè)環(huán)節，細化為30道工序、269個(gè)環(huán)節并提煉出1071項工藝指標標準，且根據重要程度細分為A、B、C三類(lèi)，分別予以精細化控制，貫徹到制曲、制酒、倉儲、勾調、包裝等生產(chǎn)全流程。

一直以來(lái)，國臺依循這一系列工藝指標標準，生產(chǎn)釀造實(shí)行 “六個(gè)一切”的工作準則：一切模糊的清晰化，一切清晰的數字化，一切數字的標準化，一切標準的流程化，一切流程的體系化，一切體系的法規化，進(jìn)而建立醬香白酒質(zhì)量提升新模式，使智能釀造實(shí)現人工工匠在生產(chǎn)中達到的質(zhì)量效果。

目前，國臺酒莊歷經(jīng)十余年六次技術(shù)迭代升級，已經(jīng)把人工踩曲推進(jìn)到機械制曲，把人工釀造推進(jìn)到機械化、自動(dòng)化、正全面實(shí)施智能化釀造，儲酒也一改傳統存儲方式推進(jìn)到酒庫數字智能化。

要素之二: 筑牢集約環(huán)保根基

相對其他香型白酒，醬香型白酒對產(chǎn)區有著(zhù)更為嚴苛的要求，而茅臺鎮環(huán)境承載能力又有限。面對這種狀況，國臺為實(shí)現可持續發(fā)展堅持兩手抓：一手充分利用稀缺資源，一手極力保護稀缺資源，使智能化釀造沿著(zhù)集約與環(huán)保的雙軌循序漸進(jìn)。

在集約方面，國臺酒莊的規劃設計，實(shí)行立體布局，在廠(chǎng)房建設上，改變傳統釀造平鋪式，創(chuàng )新為立體車(chē)間，最大限度地放大稀有資源效應。

在醬酒領(lǐng)域，窖池的多少決定產(chǎn)能大小，國臺把傳統的攤晾區擴展為窖池區，節約一半多用地，擴大一倍多產(chǎn)能。

在攤晾區，分為8條生產(chǎn)線(xiàn)，每條生產(chǎn)線(xiàn)是8層，智能攤晾加曲系統節約一倍以上土地，攤晾效率大幅提高。

在整個(gè)生產(chǎn)鏈，酒庫占地面積大、時(shí)間長(cháng)。傳統酒庫追求地面面積，國臺酒庫追求空間體積。國臺酒莊規劃建設數字智能化酒庫6棟，每一棟分為5層，實(shí)現萬(wàn)噸裝壇酒體上下兩層立體存儲。相同用地面積，數字智能化酒庫的儲能則是傳統酒庫的兩倍以上。

據介紹，國臺酒莊建設實(shí)行立體布局，整體占地350畝，實(shí)現1萬(wàn)噸的產(chǎn)能配套，而傳統釀造完成同樣的產(chǎn)能，則需要配套土地850畝至1000畝，節約土地60%。

在環(huán)保方面，國臺酒莊在建設之初，按照“堅持向山要地、發(fā)展工業(yè)梯田”的思路，前瞻規劃“工業(yè)梯田、花園企業(yè)”，打造了廠(chǎng)房與地貌互相融合的景觀(guān)，獲得“國家AAA級旅游景區”認證。

國臺結合智能化釀造的前瞻性思考積極探索智能環(huán)保，在數字標準、在線(xiàn)監測、自動(dòng)預警、循環(huán)使用等方面全面變革提升，把變革提升措施從一開(kāi)始就系統地納入廠(chǎng)房、產(chǎn)線(xiàn)設計中。

據悉，醬酒產(chǎn)業(yè)影響環(huán)保的主要是“水、固、液、氣”，國臺從立業(yè)之初就采取技術(shù)措施與創(chuàng )新，實(shí)行綜合治理。如對制酒車(chē)間用水量最大的冷卻水實(shí)施“冷卻水循環(huán)利用系統”技改，實(shí)現了冷卻水零排放，首批通過(guò)仁懷市“四改一提升”驗收。

國臺由于環(huán)境友好、生態(tài)環(huán)保出色，先后被評為貴州省首屆“4A生態(tài)釀酒企業(yè)”“全國安全文明建設示范企業(yè)”，入選工信部發(fā)布的“2021年度綠色工廠(chǎng)”，是當年全國入選的6家白酒企業(yè)之一。

要素之三:致力于系統創(chuàng )新

國臺的智能化釀造探索起步早、持續化、融合深，是按照系統工程原理推進(jìn)，以科研為先導，貫穿從建設高粱種植基地到機械制曲再到智能釀造，直到數字營(yíng)銷(xiāo)269個(gè)環(huán)節的全產(chǎn)業(yè)鏈系統創(chuàng )新。

在系統創(chuàng )新中，國臺基于長(cháng)期開(kāi)展醬酒釀造機理基礎研究，在堅持傳統釀造工藝的同時(shí)融合自動(dòng)化、信息化、數字化、智能化新技術(shù)，建設了農業(yè)信息管理系統、機械化制曲生產(chǎn)線(xiàn)、智能化制酒車(chē)間及數字化生產(chǎn)管理系統、自動(dòng)化全封閉基酒管道輸送系統、數字智能化酒庫、智能品酒機器人系統、自動(dòng)化包裝車(chē)間、國臺酒鑒真溯源系統、國臺數字營(yíng)銷(xiāo)平臺與大健康產(chǎn)品數智體驗服務(wù)共享平臺等九大系統，打造了國際領(lǐng)先的醬香型白酒智能化釀造平臺，產(chǎn)業(yè)化應用規模達到基酒年產(chǎn)能10000噸。

在中國白酒品類(lèi)中，醬酒釀造工藝最復雜，智能化釀造面臨許多技術(shù)難點(diǎn)和瓶頸。國臺主導帶動(dòng)設備廠(chǎng)商，所研制的智能化生產(chǎn)多單元系列化先進(jìn)工藝裝備多為國內首創(chuàng )，填補了醬酒釀造先進(jìn)成套設備稀缺的技術(shù)空白；國臺整合SCADA、SAP、鑒真溯源、數字營(yíng)銷(xiāo)等信息化系統，持續提升標準化、規范化，開(kāi)創(chuàng )了醬香白酒智能釀造新模式；國臺結合釀酒微生態(tài)等基礎科研攻關(guān)和大數據技術(shù)，不斷完善工藝、質(zhì)量數字化體系，使傳統的釀酒技藝從憑經(jīng)驗控制上升到數字化、標準化控制，攻克醬酒生產(chǎn)過(guò)程數字化質(zhì)量控制技術(shù)障礙取得了重要突破。

國臺在突破技術(shù)瓶頸和技術(shù)障礙的攻關(guān)中創(chuàng )出了一批科研成果。國臺“紅外光譜技術(shù)在醬香型白酒質(zhì)量控制方面的應用”成果，對用現代高新技術(shù)提升傳統產(chǎn)業(yè)有示范作用，整體技術(shù)達到國際領(lǐng)先水平。國臺與江南大學(xué)合作開(kāi)展的“茅臺鎮核心產(chǎn)區醬香國臺酒風(fēng)味特征及生物活性組分研究及應用”項目，對整個(gè)醬香酒品類(lèi)發(fā)展都有很好的啟示作用。

值得一提的是，天士力用創(chuàng )制現代中藥的理念培育國臺，為國臺注入了守正創(chuàng )新的優(yōu)秀基因。國臺依托天士力多年積累的智能制造技術(shù)能量開(kāi)展自主創(chuàng )新，在此基礎上，聯(lián)合行業(yè)內頂尖科研力量成立了“國臺研究院”，設立產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究中心，下設8個(gè)分中心，組建了國臺科研大平臺體系。

十多年來(lái)，國臺以科研帶動(dòng)智能化釀造系統創(chuàng )新收到顯著(zhù)成效，按單位產(chǎn)品計，智能釀造車(chē)間耗水量降低78%，耗天然氣量降低17%，綜合能耗（水、電、天然氣）優(yōu)于《貴州省釀酒行業(yè)生態(tài)標準評價(jià)體系》單位產(chǎn)品綜合能耗的高分指標（降低16%），基酒人均年產(chǎn)能提高60%，生產(chǎn)千噸用工比傳統釀造車(chē)間減少39%，人的勞動(dòng)強度大幅降低，工人綜合素質(zhì)顯著(zhù)提高，安全生產(chǎn)水平明顯提升，產(chǎn)品質(zhì)量更加穩定可控。

2021年，貴州省工信廳遴選了29個(gè)工業(yè)企業(yè)智能化改造應用案例，國臺是入選的唯一釀酒企業(yè)。國臺酒獲得“比利時(shí)布魯塞爾國際烈性酒大獎賽金獎”“中國馳名商標”“全國質(zhì)量檢驗信得過(guò)產(chǎn)品”。

后記

國臺“智釀三要素”（概稱(chēng)一綱、二基、三系統）是可鑒路徑，主要表現在兩個(gè)方面：

一是科學(xué)性。業(yè)內專(zhuān)家對國臺智能釀造的評價(jià)是科學(xué)探索，科學(xué)探索就體現在“三個(gè)要素”上，其科學(xué)內涵為：“一綱”是創(chuàng )新路徑數字化，“二基”是發(fā)展方略可持續化，“三系統”是智能釀造鏈合化，“三化”合一實(shí)現了經(jīng)驗科學(xué)與現代科學(xué)的有機結合。

二是必然性。智能化釀造對醬酒業(yè)是一個(gè)新生事物，按照唯物辯證法的認識論來(lái)探析，“一綱”“二基”“三系統”可以說(shuō)是這一新生事物內在必然聯(lián)系的三個(gè)節點(diǎn)，三點(diǎn)串成線(xiàn)成為以智能化釀造推進(jìn)新型工業(yè)化的主動(dòng)脈，這個(gè)主動(dòng)脈是這一新生事物的本質(zhì)，是規律。由此可見(jiàn)，國臺先行持續的探索, 其意義不單是提供了一個(gè)智能化釀造的樣板，更重要的是為一個(gè)傳統產(chǎn)業(yè)如何以智能化釀造帶動(dòng)轉型升級揭示了應遵循的客觀(guān)規律。這是難能可貴的。

筆者認為，在中國白酒之都茅臺鎮，名列第一的茅臺酒是國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，是中國醬香型白酒之經(jīng)典。位于第二的國臺酒業(yè)是以智能釀造產(chǎn)業(yè)化探索醬酒產(chǎn)業(yè)新型工業(yè)化之典型，代表了行業(yè)轉型升級的發(fā)展方向。