隨著經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，飲食結(jié)構(gòu)優(yōu)化及居民人均可支配收入水平上升，從“吃飽”、“吃好”到“吃出健康”，人們對食品的消費(fèi)已然出現(xiàn)質(zhì)的改變，越來越多的消費(fèi)者對飲食的訴求日益多元化，除了關(guān)注食材的營養(yǎng)健康等，在口感上也提出更高需求。而火鍋以其獨(dú)特的魅力與無限的包容性，憑借獨(dú)特的社交屬性和高標(biāo)準(zhǔn)化程度始終占據(jù)著餐飲界不可撼動的地位。

近日，全球領(lǐng)先的增長咨詢公司弗若斯特沙利文發(fā)布了《2024年中國火鍋行業(yè)發(fā)展白皮書》（下稱“白皮書”）中指出，火鍋行業(yè)市場規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大，2023年中國火鍋行業(yè)收入達(dá)到5000億元，且門店數(shù)量龐大彰顯強(qiáng)勁發(fā)展動力，并預(yù)計(jì)2028年將突破7500億元。

值得注意的是，其中川渝火鍋?zhàn)鳛榛疱侇愋偷闹匾M成部分，市場規(guī)模不斷擴(kuò)大，川渝火鍋以其獨(dú)特的麻辣口味和豐富的食材選擇，深受消費(fèi)者喜愛，占據(jù)了火鍋市場的重要份額。

白皮書還特別關(guān)注到毛肚作為火鍋頭牌菜，其品質(zhì)與供應(yīng)穩(wěn)定性成為品牌創(chuàng)新重點(diǎn)，助力火鍋行業(yè)持續(xù)繁榮。提到毛肚，就自然而然想到巴奴，誰都沒想到23年前成立于河南安陽的這個(gè)小眾火鍋品牌，竟然憑借一片毛肚在餐飲江湖闖出一番天地，被沙利文權(quán)威機(jī)構(gòu)譽(yù)為毛肚火鍋第一品牌。然而回過頭來看其種種細(xì)節(jié)，便又知微見著，成功的門道有跡可循。

直擊火鍋靈魂 ?毛肚頭牌菜工藝不斷升級

白皮書顯示，毛肚憑借食用歷史悠久、風(fēng)味獨(dú)特、品牌創(chuàng)新等特色賦能川渝火鍋行業(yè)創(chuàng)新發(fā)展。在川渝火鍋中，毛肚不僅擁有消費(fèi)者的高點(diǎn)擊率和高喜愛率，同時(shí)由于其食用歷史悠久、風(fēng)味獨(dú)特、品牌創(chuàng)新等特色，成為川渝地區(qū)乃至全國的火鍋特色單品，被譽(yù)為“火鍋靈魂”和“火鍋頭牌菜”。

近年來，毛肚的供應(yīng)鏈建設(shè)與食材加工工藝均實(shí)現(xiàn)了升級優(yōu)化，巴奴等龍頭火鍋品牌針對毛肚的創(chuàng)新也為川渝火鍋，乃至火鍋行業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展注入了活力。

“服務(wù)不是巴奴的特色，毛肚和菌湯才是”，巴奴自成立以來就鑄就了一部毛肚傳奇，以“毛肚和菌湯”為核心特色，致力于將每一片毛肚做到極致。22年的時(shí)間里，巴奴不斷升級食材、工藝，鑄就了毛肚火鍋的“金字招牌”。

2002 年，在行業(yè)普遍使用火堿發(fā)制毛肚時(shí)，巴奴率先采用“木瓜蛋白酶嫩化”技術(shù)發(fā)制毛肚,不僅讓毛肚的口感更加脆嫩，而且更加健康。這一舉措徹底摒棄了火堿發(fā)制的不健康工藝，推動火鍋行業(yè)向著綠色、健康的方向邁進(jìn)。

以毛肚為招牌的巴奴并不滿足于唯一的毛肚產(chǎn)品，為了找到高品質(zhì)的毛肚，巴奴遠(yuǎn)赴一萬公里外的新西蘭的天然牧場，將新西蘭毛肚端上了中國顧客的餐桌。與西南大學(xué)再次聯(lián)合，歷經(jīng)一年半的研發(fā)后,2017年5 月,新西蘭毛肚登上了巴奴的餐桌。2024年2月，巴奴又首推新西蘭冰鮮毛肚，采用新西蘭進(jìn)口、未經(jīng)漲發(fā)過的生毛肚，通過在源頭多輪篩選提高品質(zhì)，同時(shí)打通國際供應(yīng)鏈，全程冷藏保鮮，招牌毛肚再次升級。

從引入的天然“木瓜蛋白酶嫩化”技術(shù)，到生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、消費(fèi)等各個(gè)環(huán)節(jié)的嚴(yán)格把控，巴奴用科技與自然的力量，重新定義了毛肚的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。在巴奴創(chuàng)始人杜中兵看來，真正的美食不僅僅是味蕾的享受，更是對食材本真之味的尊重與傳承。因此，巴奴的供應(yīng)鏈體系被打造得尤為嚴(yán)密，從源頭牧場到消費(fèi)者餐桌，每一個(gè)環(huán)節(jié)都力求完美，確保每一片毛肚都能保持最佳狀態(tài)，讓顧客在品嘗時(shí)能感受到大自然的饋贈。

堅(jiān)持產(chǎn)品主義的巴奴，在產(chǎn)品開發(fā)上也一直致力于讓消費(fèi)者不斷“嘗鮮”。巴奴堅(jiān)持“每月上線新品，每年有幾個(gè)打動人的新品”，充分發(fā)揮系統(tǒng)性的產(chǎn)品研發(fā)和供應(yīng)鏈整體能力的優(yōu)勢。以巴奴的“蔬菜月月新”計(jì)劃為例，打破一般火鍋蔬菜品類的常規(guī)套路，直接選用時(shí)令新鮮蔬菜上桌，比如4月龍竹鮮筍；6月的芥蘭筍、苤藍(lán)等。

要保障時(shí)令蔬菜的新鮮和高品質(zhì)，巴奴一方面深入原產(chǎn)地，與蔬菜生產(chǎn)基地建立合作，從源頭獲取食材，減少中間環(huán)節(jié)、降低成本；另一方面保證蔬菜從產(chǎn)摘下來再到運(yùn)輸至中央廚房的全程冷鏈保溫，確保食材的品質(zhì)穩(wěn)定。為此，巴奴已經(jīng)開發(fā)了從云南到鄭州、無錫、北京、東莞等地的干線運(yùn)輸資源，確保蔬菜在打包當(dāng)晚就會發(fā)運(yùn)，且運(yùn)輸過程不經(jīng)過中轉(zhuǎn)。

數(shù)據(jù)顯示，巴奴目前在擁有四座中央廚房和一座底料加工工廠，中央廚房年產(chǎn)能達(dá)20000多噸。均是集生產(chǎn)、倉儲物流及配套設(shè)施為一體的現(xiàn)代化物流體系，用以滿足百家直營門店的食材供應(yīng)。

火鍋行業(yè)競爭壁壘攀高 頭部品牌逆勢增長

在火鍋行業(yè)向7500億元的收入規(guī)模邁進(jìn)之時(shí)，行業(yè)競爭格局也從“三權(quán)分立”走向了“二元競爭”，從同質(zhì)化的紅海競爭轉(zhuǎn)變?yōu)椴町惢偁帯?/p>

白皮書稱，從行業(yè)進(jìn)入壁壘來看，川渝火鍋市場的進(jìn)入壁壘較高，主要體現(xiàn)在供應(yīng)鏈、產(chǎn)品、品牌和客戶忠誠度方面。但是要想在市場中取得成功，不僅需要具備強(qiáng)大的資金和管理能力，還需要在產(chǎn)品創(chuàng)新、品牌建設(shè)和客戶服務(wù)等方面持續(xù)投入和優(yōu)化。而巴奴深諳其道，一直以消費(fèi)者為中心，以產(chǎn)品為“底”，創(chuàng)新為“料”，堅(jiān)持長期主義，做正確的事，哪怕慢一點(diǎn)，但是要與消費(fèi)者來一場最忠誠的雙向奔赴。

在當(dāng)前的流量焦慮、激烈的價(jià)格戰(zhàn)、頭部直播紛紛困于商品的現(xiàn)狀下，巴奴反而放慢腳步，以旅行直播的方式開啟食材原產(chǎn)地溯源之旅，跨越南北，從云南到內(nèi)蒙古打造元，探尋產(chǎn)品背后的原產(chǎn)地故事。我們生活的腳步太快，反而缺少這種寶貴的慢，這才是與消費(fèi)者一起探尋健康生活方式最浪漫的事。

“慢”下來的巴奴反而贏得了更多消費(fèi)者的喜愛和口碑，逆勢突圍，實(shí)現(xiàn)業(yè)務(wù)和人氣雙增長。

今年以來，整個(gè)餐飲行業(yè)都經(jīng)歷著嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。天眼查數(shù)據(jù)顯示，2024年上半年關(guān)門的餐飲企業(yè)達(dá)到105.6萬家，這個(gè)數(shù)量幾乎等同于去年一整年的關(guān)店數(shù)量，各大連鎖品牌為了生計(jì)只能節(jié)流，不少知名連鎖品牌開始減緩開店，關(guān)閉門店和降低客單價(jià)。

而在餐飲寒潮來襲時(shí)，巴奴卻實(shí)現(xiàn)了門店逆勢擴(kuò)張的態(tài)勢，開出超130家的直營門店。僅2024年上半年，巴奴新開門店12家，分別在北京、上海、合肥、西安、武漢、太原、石家莊、蘇州等一線和省會城市開出新店;目前巴奴門店覆蓋北上廣深等30余個(gè)城市，今年下半年巴奴還將進(jìn)軍杭州、濟(jì)南、青島等城市，進(jìn)一步完成全國布局。與此同時(shí)，2024年巴奴上桌數(shù)同比增長 12%，消費(fèi)人次同比增長15.1%，臺率遠(yuǎn)高于行業(yè)水平。

在競爭激烈的火鍋市場中，巴奴憑借獨(dú)特的品牌定位、產(chǎn)品優(yōu)勢，在消費(fèi)者心中樹立了精致有質(zhì)感的品牌形象，并通過多渠道的品牌營銷與差異化定位形成了較高的品牌溢價(jià)和品牌忠誠度、良好的服務(wù)體驗(yàn)，這樣的良性循環(huán)讓巴奴在激烈的市場競爭中保持了遙遙領(lǐng)先的行業(yè)地位。

不可否認(rèn)，火鍋行業(yè)的未來發(fā)展趨勢與現(xiàn)有競爭態(tài)勢，也為巴奴等成熟且已形成品牌力影響力的火鍋頭部品牌提供了良機(jī)，所謂疾風(fēng)知?jiǎng)挪?#xff0c;誰能在7500億的火藍(lán)海中成為獨(dú)角獸，引領(lǐng)火鍋行業(yè)邁向高質(zhì)量發(fā)展值得期待。