釀好一瓶白酒有多難？對于一杯優(yōu)質(zhì)白酒來(lái)說(shuō)，除水和酒精之外，另外2%左右的物質(zhì)決定了其風(fēng)味和品質(zhì)，這些物質(zhì)的產(chǎn)生是微生物的功勞。以中國白酒典型代表五糧液為例，其元明古窖池群中的古窖泥，每克均含有數以十億計的功能微生物。

對如此“天文數量級”的微生物反應活動(dòng)展開(kāi)定性與定量研究，決定了酒業(yè)科技含量的高起點(diǎn)。我國近代工業(yè)微生物學(xué)的奠基人陳騊聲曾說(shuō)過(guò)，如果有誰(shuí)能把白酒的微生物研究透了，他能拿諾貝爾獎。

五糧液技術(shù)研究中心

在傳承與創(chuàng )新中探求風(fēng)味的千年奧秘

濃香型白酒是我國十二大香型白酒中消費占比最大的香型品類(lèi)，其風(fēng)味奧秘在于窖池中數量龐大、代謝活躍的厭氧微生物產(chǎn)生的獨特濃香。在過(guò)去很長(cháng)時(shí)間里，人們對于這種微觀(guān)層面所發(fā)生的變化既不了解更無(wú)法掌握，釀酒成為一種頗具神秘色彩的傳承。

“水土氣氣生”，這是我國釀酒專(zhuān)家對于釀酒要素的概括，分別代表水源、土壤、氣候、環(huán)境以及微生物這幾大要素。細究下來(lái)會(huì )發(fā)現，微生物才是根本的因素，它全程存在于這幾大要素當中，貫穿于釀酒的全過(guò)程。窖池是發(fā)酵核心的載體，窖泥則是研究微生物重要的解析對象。早在2005年，五糧液長(cháng)發(fā)升酒坊古窖池中的一塊古窖泥就被中國國家博物館永久收藏，成為該館目前收藏的唯一一件“活文物”。

這件獨特的文物昭示了一個(gè)事實(shí)，“傳承”與“創(chuàng )新”是五糧液的發(fā)展的關(guān)鍵詞。

傳承是創(chuàng )新的起點(diǎn)，創(chuàng )新是傳承的動(dòng)力。以五糧液為代表的中國白酒產(chǎn)業(yè)，歷史久遠、工藝復雜、科技深奧。古人雖然經(jīng)過(guò)統籌總結，掌握了白酒釀造的工藝方法，但對其背后的原理知之甚少。以現代科技為助力，打破“傳承”天花板，將開(kāi)啟中國白酒發(fā)展的新局面。

科研，是觸達未來(lái)的第一扇大門(mén)。上世紀50年代，以周恒剛、吳衍庸、沈怡方等為代表的老一輩中國白酒科研工作者通過(guò)多個(gè)白酒試點(diǎn)工程，繪制了我國各地區名優(yōu)白酒的微生物研究藍圖。其中，破解濃香型白酒主體風(fēng)味物質(zhì)來(lái)源的微生物種類(lèi)及其代謝特征謎題，由五糧液打開(kāi)局面。1975年，白酒專(zhuān)家沈怡方帶領(lǐng)的科研團隊從五糧液優(yōu)質(zhì)老窖泥中分離得到優(yōu)良的己酸菌內蒙30#菌株，并進(jìn)行了深入研究。

打開(kāi)科技“秘鎖”發(fā)現釀造的本質(zhì)

窮則變，變則通。探究白酒釀造的本質(zhì)，須向微觀(guān)世界進(jìn)軍。知名酒企對白酒的技術(shù)研究從未停止，傳承近千年的白酒已深入到微生物層面。從手工業(yè)到工業(yè)釀造，再到現代智能化釀造，在歷史發(fā)展進(jìn)程中，中國酒業(yè)是擁抱先進(jìn)科技的先行者。

“舊的方法論已不適應，需要和新的體系對接，打破舊有的框框?！蔽寮Z液技術(shù)研究中心主任鄭佳說(shuō)，“中國酒業(yè)有望迎來(lái)一個(gè)微生物研究大有收獲的黃金階段?！?/p>

這個(gè)判斷的注腳，就是“解乳酸己小桿菌”（JNU-WLY1368菌）的發(fā)現和分離。JNU-WLY的前綴，分別代表江南大學(xué)和五糧液，表達了兩個(gè)單位協(xié)同攻關(guān)之意，而1368作為從五糧液老窖泥分離出來(lái)的菌株代號，也是五糧液古老窖池的年代。JNU-WLY1368菌是江南大學(xué)徐巖教授團隊和五糧液技術(shù)總顧問(wèn)趙東領(lǐng)銜的科研團隊共建的“協(xié)同實(shí)驗室”近10年來(lái)最重要的成果之一。目前，該菌種名稱(chēng)及其全基因組序列已被各大國際原核微生物分類(lèi)學(xué)數據庫收錄。

在江南大學(xué)和五糧液的協(xié)同攻關(guān)下，JNU-WLY1368菌被證明是我國濃香型白酒老窖泥中起主導作用的微生物，它的出現揭開(kāi)了困擾我國白酒科研工作者半個(gè)多世紀的謎題——濃香型白酒釀造主體己酸菌種類(lèi)及其科學(xué)分類(lèi)問(wèn)題，有助于全面解開(kāi)濃香型白酒釀造系統復雜性的奧秘，被業(yè)內人士視為微生物學(xué)領(lǐng)域和白酒行業(yè)的“雙里程碑事件”。

隨著(zhù)這類(lèi)微生物的發(fā)現，釀好酒的“秘鎖”逐漸被打開(kāi)——如何激發(fā)微生物分泌有益的風(fēng)味物質(zhì)？怎樣在發(fā)酵過(guò)程中促使各種物質(zhì)達到平衡？

“濃香型白酒的高稀缺性就在于其釀造工藝和窖池微生物，白酒風(fēng)味的產(chǎn)生源于微生物的作用。五糧液在這個(gè)方面的科研創(chuàng )新突破方向是通過(guò)挖掘窖池的獨特性與稀缺性，探尋微生物在釀酒過(guò)程中的關(guān)鍵作用，這是解決名酒率偏低問(wèn)題的關(guān)鍵因素?！编嵓驯硎?#xff0c;五糧液的整體目標是圍繞品質(zhì)提升與高質(zhì)量發(fā)展，實(shí)施從原輔料、制曲、釀酒、陳釀、勾調到包裝全過(guò)程的科技創(chuàng )新。

在微生物研究領(lǐng)域厚積薄發(fā)，五糧液聯(lián)合江南大學(xué)在國際上率先發(fā)現并公布了一系列白酒典型微生物菌種，國際上首次發(fā)現的4個(gè)新菌種均以五糧液命名。除了“解乳酸己小桿菌”（JNU-WLY1368菌），近兩年五糧液還陸續成功分離得到“丙酸嗜蛋白菌”（JNU-WLY501菌）、“產(chǎn)香梭狀芽孢桿菌”（WLY-B-L2 菌）、“空氣叢梗孢酵母”（WLY-L-M-1菌），相關(guān)科研論文頻頻亮相國際專(zhuān)業(yè)權威刊物。與江南大學(xué)合作完成的“濃香型白酒釀造系統特征微生物新種研究及其應用”成果達到國際領(lǐng)先水平。

五糧液近年來(lái)成功發(fā)現的幾類(lèi)釀酒微生物菌種

推動(dòng)行業(yè)科技進(jìn)步 五糧液“先人一步”

如果能夠研究清楚每個(gè)品牌白酒的風(fēng)味構成，那么白酒的品牌和品質(zhì)敘事將進(jìn)入一個(gè)全新的高度。通過(guò)科學(xué)研究，傳統白酒釀造技藝的科學(xué)性正在被逐一印證，而眾多科技成果也在推動(dòng)中國白酒釀造技術(shù)不斷進(jìn)步。五糧液對白酒的研究，助推行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，樹(shù)立了行業(yè)發(fā)展“標桿”。

數據顯示，2022年，五糧液投入研發(fā)費用2.36億元，同比增長(cháng)32.9%；五糧液2023年三季度財報顯示，前三季度五糧液的研發(fā)費用為2.09億元，同比增長(cháng)約28%，總量和增幅都在全行業(yè)領(lǐng)先。

“堅持把創(chuàng )新作為第一驅動(dòng)力，堅持傳統與創(chuàng )新相結合?！薄懊破髽I(yè)要做好帶頭示范，擔當健康責任，以風(fēng)味和健康為導向，以協(xié)同科研攻關(guān)為抓手，做有益身心的‘好酒’?！蔽寮Z液集團（股份）公司黨委書(shū)記、董事長(cháng)曾從欽表示。

對標國家最高科學(xué)技術(shù)獎，五糧液在科研投入上不設上限，盡最大努力滿(mǎn)足各方面需求。

硬件方面，五糧液在建的新研發(fā)大樓有引領(lǐng)行業(yè)規模與科研水平的研發(fā)實(shí)驗室和中試車(chē)間；人才方面，研發(fā)人員中有博士學(xué)位的比例在20%以上；體系方面，五糧液已建立7大國家級創(chuàng )新平臺，包括國家白酒產(chǎn)品質(zhì)量監督檢驗中心、國家級企業(yè)技術(shù)中心、國家級工業(yè)設計中心、博士后科研站等。

在此基礎上，五糧液持續推進(jìn)國家級創(chuàng )新平臺建設，大力開(kāi)展以白酒釀造核心微生物、健康因子、風(fēng)味物質(zhì)等為核心的基礎理論研究，推進(jìn)以酒體創(chuàng )新和工藝創(chuàng )新為核心的供給側結構性改革，企業(yè)轉型與創(chuàng )新發(fā)展不斷取得新突破新成效。

近年來(lái)，瞄準白酒釀造領(lǐng)域科技前沿攻堅的瓶頸難題，五糧液先后獲得13項國際領(lǐng)先水平成果、省部級及以上科技進(jìn)步獎20余項、重大科技創(chuàng )新成果30余項，擁有專(zhuān)利1800余項，成果數量在行業(yè)領(lǐng)先。在國際上首次發(fā)現的4株新菌種均以五糧液命名，首次公布五糧液超3000種化合物的風(fēng)味指紋圖譜。

一個(gè)新的判斷正在行業(yè)發(fā)展中形成——白酒的未來(lái)，必須在健康和有機兩個(gè)方向找尋答案。在業(yè)界看來(lái)，五糧液不斷推出的科研成果，有利于中國白酒品質(zhì)的科學(xué)化表達，有利于向世界解碼中國白酒的獨特魅力，有利于為傳統產(chǎn)業(yè)賦能，為五糧液乃至整個(gè)白酒產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展作出新的貢獻，在這場(chǎng)推動(dòng)中國酒業(yè)科技進(jìn)步的全新賽道上，五糧液已“先人一步”。

開(kāi)創(chuàng )科技創(chuàng )新“普惠模式” 加速推進(jìn)產(chǎn)業(yè)變革

上世紀七八十年代，我國科研工作者成功解密了窖泥中的一種己酸菌，認為其蘊含濃香型主要呈味和呈香物質(zhì)的微生物代謝奧秘，并被命名為“克氏梭菌”。這個(gè)名字與荷蘭著(zhù)名微生物學(xué)家阿爾伯特·克魯費（Albert Kluyver）相關(guān)，克魯費關(guān)于“微生物間的各種代謝過(guò)程都存在相互關(guān)系”的實(shí)驗及理論與中國白酒的釀造原理有著(zhù)極高的相通性，并一度開(kāi)啟白酒科研思路。

這一認知隨著(zhù)“解乳酸己小桿菌”（JNU-WLY1368菌）的問(wèn)世而被打破，技術(shù)研究人員表示，“1368菌”是最重要的一種菌，把它加入新窖泥，在特殊的技術(shù)保障下，新窖泥中的微生物很快就能向老窖泥靠攏，其明顯的表現就是微生物指紋圖譜會(huì )“長(cháng)得越來(lái)越像”。

這一結論解開(kāi)了濃香型白酒釀造的“謎題”。以自身努力為行業(yè)帶來(lái)突破性創(chuàng )新，并以最新的科研成果賦能高質(zhì)量發(fā)展，這是五糧液引領(lǐng)、助推中國白酒產(chǎn)業(yè)科技進(jìn)步的生動(dòng)案例之一。

在基礎理論研究上堅持前瞻導向，在應用研究上堅持問(wèn)題導向，在技術(shù)創(chuàng )新上堅持市場(chǎng)導向，加速推進(jìn)科技成果落地轉化，培育高質(zhì)量發(fā)展新動(dòng)能，五糧液構建起務(wù)實(shí)又著(zhù)眼長(cháng)遠的研發(fā)思路與體系。

目前，五糧液正在加快實(shí)施“高質(zhì)量倍增工程”，并制定了明確目標，按照“2+2+6”產(chǎn)能規劃，確保3年產(chǎn)能倍增、4年產(chǎn)量倍增、5年效益倍增。

在產(chǎn)能倍增過(guò)程中，如何實(shí)現質(zhì)量的快速提升，如何實(shí)現對獨特風(fēng)味的精準復制等，這些都是行業(yè)的痛點(diǎn)和難點(diǎn)問(wèn)題。

“雖然新窖池自然老熟的速度非常慢，但了解白酒釀造背后的原理，特別是新老窖泥的差異之后，從生產(chǎn)環(huán)節來(lái)看，我們可以做到新窖池中的微生物以最快的速度接近老窖池，做到口味的相近與統一；從分析檢測環(huán)節來(lái)看，我們設定的檢測方法和標準能更科學(xué)更完善，保證窖泥的老熟朝著(zhù)既定的目標變化?！蔽寮Z液相關(guān)負責人表示。

據介紹，五糧液通過(guò)科學(xué)研究分析，把“不確定的經(jīng)驗變成確定性的認知”，“傳統”的白酒釀造技藝經(jīng)過(guò)生物工程學(xué)、微生物組的研究，正在加快實(shí)現科學(xué)化、體系化。

五糧液白酒風(fēng)味研究項目展示

從1950年末開(kāi)始對勾調工藝的經(jīng)驗總結與科學(xué)化表達，到上世紀八十年代開(kāi)發(fā)“計算機勾調專(zhuān)家系統”，再到近年來(lái)關(guān)鍵核心新菌種的不斷發(fā)現、包包曲發(fā)酵原理的研究、飲酒與健康關(guān)系的研究等，五糧液專(zhuān)注科技創(chuàng )新、持續攻關(guān)，用強大的科研支撐賦能產(chǎn)品品質(zhì)，其技術(shù)創(chuàng )新成果不僅能“獨善其身”，還能達濟行業(yè)，開(kāi)創(chuàng )科技創(chuàng )新“普惠模式”。

目前，五糧液的科技成果，不只是場(chǎng)景應用，也成為可供我國酒業(yè)發(fā)展參考的“五糧液方案”。

2023年12月18日，“中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心白酒微生物研究分中心”正式揭牌成立，并落戶(hù)五糧液。這個(gè)白酒行業(yè)最大的企業(yè)菌種保藏平臺，將為五糧液乃至中國白酒的技術(shù)創(chuàng )新及生產(chǎn)應用提供菌種資源參考。

當前，白酒產(chǎn)業(yè)處于調整期、轉型期，新一輪科技革命加速產(chǎn)業(yè)變革，正在開(kāi)啟酒業(yè)新的創(chuàng )新周期。白酒這個(gè)古老的行業(yè)，正以“百尺竿頭，更進(jìn)一步”的姿態(tài)進(jìn)軍科技領(lǐng)域，千年傳承的工藝要進(jìn)行范式轉換，可能是漸進(jìn)性的，也可能是飛躍性的，亟需在行業(yè)龍頭企業(yè)的引領(lǐng)下，攀登中國白酒科技創(chuàng )新的“珠峰之巔”。